How clean a coffee could be?

Its not everyday that you can meet with your peers that works abroad. althought the world is getting smaller and smaller, with the existence of blog and twitter, having a chance to meet someone, have a sip, and a whole lot of chat is still really precious for me. Why precious? Through twitter you probably could learn technics or trends, but most of the time, the why factors, is still difficult to convey.
A chance to meet Tri satya Dharmawan, an Oz based award wining Indonesian Barista, excite my brain. A chance to take a sneek peek on how the coffee industry works in Australia tantalize my curiousity gland. So then, a day after christmas, I drove my self, wife and kids, to onefifteenth coffee, to meet him.

Being a barista champ meaning that people will expect you to make coffee, even on your days off. At onefifteenth, Tri is being put to work, brewing coffee for us. Copious coffee he brew, and at a moment, a certain comment that people made on a brew that Tri made, tickles my brain. Everyone is claiming how clean tasting the brew is. Deep inside my head, I mumble,yea its clean, clean enough that for me it resembles water leftover from boiling peanuts.

I’ve been hearing the words clean so many time in my line of work. Its been used so many times, and considered as one of the holy grails in the coffee industries. It’s been used so many times, that in a way, its started to lost its meaning. For me, at least.

From what I know, clean coffee means that you couldnt taste any unnatural uncoffee taste or aroma in the coffee you brew in the morning. How unnatural? Imagine diesel fuel, motor oil, tire rubber, and such. Aroma or taste, that the coffee, being hygroscopic it is, absorb during the post harvest, processing, shipping, and storage period. Another theory that I know, a coffee called clean, when the brew doesn’t leave a trace on your palate, after you drunk it.

So that lead to the big queation, how clean, a coffee, could be?

Why does a brew that reminds me with peanut boiling water, is called a clean coffee. What coffee? That question open up quite a lenghty discussion with Tri. For him, coffee is about balance, and about a journey. His experience shown him that Oz’s will appreciate this type of brew, especially when you build their expectation of the brew. “Tell them that they’ll be having a tea like coffee. Its coffee, but it behaves like tea”. Lead their imagination of what they’re gonna have, Tri told me, in a way. “What if no prelude was given?” I asked him. With a big grin, he answer, “I dont think those bloke might not enjoy the brew afterall”

No matter where you are, perception is a powerful weapon to sell a product. The word clean, is, an arsenal coffee people use to hijack the price of the coffee they’re selling. It’s I guess, the bule version of the word Luwak. It sells you a perception of good quality coffee, good enough that you have to shell out a few thousand or hundred thousand rupiah more for it. Hmmm.. another word that behaves the same way, pop up to my mind. That word is Specialty.

Back to our discussion, Tri fiddles up another brew using the aeropress. “This time we’re going to use different beans (from different countries)” Same method, same brewing parameter, and as expected, different result. “How was this?” He asked. “Like it better?”

This brew taste a bit better for me. Still taste watery, the kind of brew that will make me think wheter i have the brew ratio wrong, but still better than the first one. Reminds me a bit of coffee produced from a syphon, when I make one, at least. Funny thing about this coffee is, when I swallow it, I can feel traces of minerals depositing on my throat. That type of feeling that you got when you drink “hard” water. Water that contains plenty of minerals in it. Could this be called clean? Its coffee allright. Taste more coffee for me than the first one. But is it clean?

Sadly our discussion is interupted because I have to move this fat ass somewhere else. I wish I have more time to discuss coffee with this rising star in Indonesia’s barista world. Untill then, my brain still trying to digest what is the true meaning of the word clean ,on this fastly growing industry, in this country of mine.

Happy holiday everyone 🙂

Slap in the head

Coffee does wonder for me. Gak cuma memberikan kebahagiaan, kehangatan, dan asupan kafein, tapi kadang entah bagaimana kopi seringkali membantu mengingatkan diri untuk kembali mawas diri, jangan sombong gak tahu diri.

Orang yang kenal dengan saya pasti tahu bahwa saya semakin lama semakin skeptis dengan kopi luwak. Pertanyaan “is it worth it?” selalu mengambang di setiap cangkir yang diseruput. Antara apa yang dirasa dan apa yang dibayar, apakah sebanding? Melihat sedemikian banyaknya pengusaha luwak saat ini, dengan seribu satu marketing gimmick, dalil dan dalih, membuat keskeptisan itu jatuh makin dalam. Ketika yang dijual adalah kesaktian, hal hil ekstra yang demi kesehatan, kepala menoleh semakin jauh ketika kata kopi luwak disebut.

Namun sesuatu terjadi sabtu dan minggu lalu di Surabaya…

Diantara sederet sample kopi yang harus diuji citarasa ada satu ataudua yang membelalakkan mata.  Karakter rasa cantik dan anggun, dengan karakter buat yang sangat kuat, aroma yang menyenangkan, dan aftertaste yang lama, lembut dan menyenangkan. Karakter yang berbeda dengan apa yang biasa dicoba, dan yang pasti berbeda dengan sample-sample lainnya. Sedemikian manis dan cantik, sebuah pertanyaan muncul menyeruak perlahan, jangan-jangan ini luwak.

Dengan nilai akhir uji citarasa sebesar 86,04 , kedua tertinggi di lelang kopi specialty di Surabaya, kopi luwak Rejang Lebong Bengkulu ini memang membuat lidah terpana. Dua tahun yang lalu ketika lelang ini diadakan, deretan kopi luwak gagal membelai lidah. Seingat saya tidak ada yang berhasil membuka mata dan membuat mulut ternganga. Luwak rejanglebong ini dengan sukses melakukan keduanya.

Kepala berasa dikeplak. Kopi luwak seakan kembali unjuk gigi, bahwa bila diolah dengan benar, kualitas mereka secara rasa bisa dipertanggungjawabkan. Bahwa ketika diuji secara blind tasting, kopi ini masih bisa berteriak lantang memamerkan kecantikannya, diantara kopi-kopi terbaik di negeri ini. Sayangnya tidak semua luwak yang ada di lelang ini bisa melakukan hal yang sama.

Hari minggu ketika lelang dilaksanakan, lidah yang menari riang kembali melambat, dan otak berpikir. Apakah benda cantik ini layak dipinang dengan harga biji hijau Rp.1.500.000,00/kg seperti yang diminta penjualnya. Bila green beannya seharga itu, paling murah roasted beannya akan dijual dengan harga dua kali lipat. Tiga juta rupiah perkilo yang berarti kurang lebih Rp.30.000,00/cangkir untuk biaya bahan di kedai kopi. Artinya bila si pihak cafe baik, maka kopi ini akan dijual dengan harga paling murah Rp.150.000,00 Apakah worth it? Bila melihat kopi-kopi luwak gak jelas dihargai 100-200 ribu secangkir, tentu akan terasa sangat worth it, tapi apakah secara rasa jujur-jujuran bila tanpa ada embel-embel luwak akan seberharga itu? Nggak juga sih.

Kedua hari itu otak dan lidah disadarkan. Bahwa bila diijinkan, dan ditangani dengan baik, kopi luwak bisa terasa sangat enak. Namun bagaimanapun apakah secara rasa sedemikian lebih cihui hingga harus bayar semahal itu? Saya jujur lebih memilih kopi ferment hasil roastingan Manuel Diaz kemarin.

 

Satu fakta menarik soal industri kopi luwak di Rejang Lebong. Menurut kantor berita Antara pada artikelnya yang diterbitkan tanggal 9 Maret 2011, Kepala Dinas Kehutanan dan Perkebunan Rejang Lebong menyatakan bahwa disana tidak ada luwak seekorpun. Menilik pernyataan tersebut, artinya kopi luwak yang diikutkan merupakan hasil dari luwak expat yang kemungkinan besar dikandangkan.

Redemned Sins

Ferment! mungkin ini adalah salah satu kata yang akan membuat tengkuk seorang penguji citarasa berdiri ketika mendengarnya. Terbayang rasa yang sedemikian kuatnya yang bisa menutup indera pengecap hingga akhir hari. Rasa/aroma spesifik yang oleh beberapa orang disederhanakan dengan menggunakan kata “seperti nangka”

Ferment adalah sebuah karakter cacat yang disetujui oleh para penguji citarasa sebagai cacat yang cukup mengganggu. Ferment akan menggambarkan ada sebuah kekacauan dalam proses pasca panen. Munculnya karakter ini walau sedikit dapat menggagalkan proses jual beli sejumlah kopi. Namun masalah dari ferment ini adalah karakter ini baru muncul ketika biji ini sudah disangrai dan diseduh. Susah untuk memilah mana biji yang ferment atau tidak secara visual, berbeda dengan cacat besar dan kecil yang tampak  dalam kodisi biji hijau.

“Jangan menghakimi biji kopi” demikian Manuel Diaz berkata kepada saya siang itu. Manuel Diaz adalah seorang pelatih dari CQI, dengan latar belakang yang sedikit berbeda. Berasal dan masih tinggal di Meksiko yang juga negara penghasil, beliau memiliki kedekatan dengan kopi sejak kecil. “ketika kita menemukan cacat dalam karakter rasa kopi, tugas kita (seorang roaster) adalah untuk memolesnya, dan mencoba mendapatkan yang terbaik dari biji tersebut” Mendengar itu sesaat otak melantur ke perbincangan dengan seorang roaster di Jakarta. ” Biji bagus hasil bagus itu biasa, wajib malah, namun seorang roaster yang baik akan bisa merubah biji jelek menjadi produk yang menyenangkan”

Dalam kelas roasting yang diadakan AKSI beberapa waktu yang lalu, Manuel Diaz meroast beberapa kopi. Satu diantaranya membuka mata dan membuat saya merinding. Bali kintamani natural process ini tercium kental bau ferment ketika digiling. Sedemikian kuat hingga saya yakin penguji citarasa dari negara-negara jepang atau amerika akan mundur teratur ketika menciumnya. Namun ketika diseduh, bau dan rasanya berubah menjadi anggun dan cantik. Kopi terasa manis dan bersih, namun memiliki karakter buah yang kompleks. Kopi ferment ini ternyata sangat cantik.

Sambil menyeruput teringat pengalaman 7 tahun lalu ketika mengikuti pelatihan di Jember. Satu set kopi nangka menjadi perusak hari. Lidah kelu dan kaku, kehilangan kemampuan mengecapnya hingga di akhir hari. Jadi berpikir, apabila kopi tersebut disangrai dengan baik, seperti yang dilakukan Manuel Diaz, apakah hari itu akan menjadi indah?

 

keputusan kelompok

Sabtu lalu sebuah ketidak PD-an melanda diri. Pagi itu sebuah seleksi akan dilakukan, untuk memilih 12 dari 27 orang penguji citarasa (cupper) yang akan membantu menilai kopi di final Lelang Kopi Specialty yang diadakan Asosiasi Kopi Specialty Indonesia. Berada diantara peguji citarasa Internasional dari Korea, Taiwan, Hongkong, Amerika Serikat, Mexico hingga Australia membuat rasa percaya diri yang biasanya ada ciut entah mengapa. Beberapa diantara mereka menyandang gelar sebagai pelatih dari Coffee Quality Institute, beberapa memiliki laboratorium terstandar SCAA, dan beberapa yang lain merupakan pembeli kopi dari perusahaan-perusahaan besar. Dari 27 orang tersebut, hampir setengahnya adalah orang-orang hebat tersebut.

Hari dimulai dengan proses kalibrasi. Kalibrasi ini bertujuan untuk menyamakan persepsi antar cupper, hingga ketika nanti diminta menilai, tidak ada penguji citarasa yang melenceng jauh lepas dari kelompok.  ke 27 orang tersebut dibagi menjadi 4 kelompok, dan setiap kelompok diketuai seorang pelatih CQI. Saya merasa beruntung karena meja saya dikepalai oleh Manuel Diaz. Bukan apa-apa, beda guru beda gaya, demikian juga dengan para pelatih CQI. Hal pertama yang berbeda ketika menguji citarasa dengan Manuel Diaz adalah perlakuan terhadap bubuk kopi yang hendak dicium baunya. Bila biasanya seorang penguji citarasa mengangkat gelas tersebut, mengetoknya sedikit dengan tangan, agar bau bubuk kopi kering  bisa lebih tercium, maka di meja kami, hal tersebut tidak diijinkan. Alasan mr. Diaz melarang adalah agar antara sample yang satu dan lainnya, walau dalam kelompok yang sama, tidak ada kesempatan tercampur. Masuk akal, walau membuat proses sedikit lebih susah. Setelah semua sudah mencium dan air kemudian dituangkan, tampak beliau mulai mencium perubahan aroma setiap gelas satu persatu. Awalnya saya bingung kenapa beliau melakukannya, tetapi, tidak ada salahnya diikuti, dan mengekorlah kami ber 5 dibelakang beliau. Setelah beberapa kali berkeliling meja dan membaui, waktu seduh 4 menit telah habis. Agar adil, kami diberi kesempatan memecah 1 dari 5 sample yang ada. Biasanya, setelah sample jatah kita sudah kita pecahkan permukaaan atasnya, kita masih akan menganalisa 4 sample lainnya untuk melihat inkonsistenitas. Kali ini yang dilakukan berbeda. Segera setelah 5 sample tersebut dipecahkan permukaan atasnya, Mr Diaz meminta kami segera membersihkan sample-sample tersebut dari rambangan, sebersih mungkin. Menurut beliau, sedikitpun minyak yang tersisa ikut terbawa ketika kita mengicip, maka lidah kita akan tertutup oleh lapisan minyak tersebut dan penilaian kita tidak akan akurat. Ilmu baru!

Kopi dicicip, nilai ditulis, dan kami dikumpulkan ke ruangan. Disini nilai dibahas, dan para instruktur pun memberikan penilaian mereka. Ini baru namanya kalibrasi, tidak hanya menilai, dikumpulkan dan gak jelas  artinya apa. Dalam kalibrasi ini kita bisa melihat apakah kita terlalu pelit atau terlalu royal dalam satuan kelompok. Pada saat kalibrasi ini terlihat bagaimana mereka yang berasal dari negeri pembeli cenderung menilai lebih tinggi kopi-kopi yang dinilai. Penguji citarasa lokal, cenderung lebih kritis dibanding mereka. Para penguji citarasa dari Jember bahkan lebih kritis lagi. 

Setelah kalibrasi, kami diminta kembali ke ruangan. Kali ini bahan yang diminta diuji citarasa merupakan bahan ujian kami. Karena bagi meja yang lain hembusan AC mengganggu kala harus menilai bau kering dan basah, maka untuk paruh pertama AC tersebut dimatikan dan ruangan menjadi panas. Karena meja kami dekat dengan grinder, maka dengan segera kami melakukan proses uji citarasa kami.

Giling-Cium-Seduh-Cium, dilakukan dalam ruangan yang semakin lama terasa semakin panas. Keringat sebesar butiran jagung tampak menetes dari kepala Mr. Diaz. keringat terasa pula menetes dikepala saya. Dalam kondisi panas saya melakukan putaran 1 dari 3 putaran wajib ketika menguji citarasa kopi. Kopi harus diuji dalam 3 putaran karena ketika waktu dan temperatur berubah, karakternya akan berubah pula. Baru pada putaran ke 2 AC bisa dinyalakan lagi, dan ketika saya melakukan penilaian ke 2, saya kaget dengan apa yang masukkan pada putaran pertama 1 tadi. Entah karena badan yang terasa tidak nyaman karena suhu yang panas, atau memang karakter rasa kopinya belum mengembang dengan cantiknya, nilai pada putaran 1 tadi tampak sangat rendah dibandingkan apa yang saya rasakan di penilaian ke 2 ini. Nilai rendah tersebut saya koreksi dan sergera setelah putaran ke 3 selesai, lembar penilaian saya kumpulkan.

Butuh waktu sekian lama hingga hasil keluar, dan alhamdulillah saya ada diantara 12 orang tersebut. Tapi hal yang menarik dari 12 orang ni adalah, sebagian besar merupakan para penguji citarasa yang berbasis di Jakarta, yang dulu memang sering berkumpul dan menguji bersama. hanya 2 dari 4 pelatih CQI yang masuk, dan tidak ada satupun penguji citarasa Australia yang terpilih. Kesimpulan kasar yang saya ambil dari kejadian ini adalah, sebaik apapun kita sebagai penguji citarasa, ketika kita menguji diluar area/kelompok kita, bisa jadi kita akan tersisih. Tersisih tidak berarti bahwa penguji citarasa tersebut memiliki kemampuan yang kurang. Tersisih berarti bahwa setelan rasanya berbeda dengan sebagian besar kelompok yang ada.

coffee cupping vs coffee tasting

Siapa yang pengen belajar cupping? saya yakin bila anda seorang yang sedang terbius oleh kopi, ada sedikit hasrat untuk belajar sebuah ilmu yang menjadi dasar menilai sebuah kopi baik atau buruk. Namun apa sih cupping itu?

Cupping pada dasarnya adalah sebuah metoda mencoba kopi yang memiliki SOP yang sangat ketat. Disini miligram berarti, detik dihitung dan 1 derajat celcius bisa membuat perbedaan. Cupping didisain untuk menjadi sebuah alat terstandarisasi untuk melakukan sebuah penilaian pada kopi. Pentingkah belajar Cupping? well… tergantung. Kalau kita hendak bekerja dibidang kopi, mengerti tata cara cupping akan sangat membantu. Paling tidak ketika kita diberikan selembar kertas dengan berbagai kategori dan angka didalamnya, kita akan mendapat sebuah bayangan seperti apa kopi yang nanti akan kita hadapi nanti.

Lalu kalau bagi saya belajar cupping gak sepenting itu, apakah yang lebih penting? Yang lebih penting adalah belajar merasa!

Merasa, mengecap, atau memilah rasa mungkin tampak remeh buat sebagian besar orang, tapi kemampuan inilah yang membuat seorang barista bisa menjadi seorang juara, seorang somellier bisa memilihkan, menyimpan, atau berspekulasi soal wine, serta seorang chef bisa mendapatkan bintang Michelinnya. Dari kebiasaan untuk berhenti sejenak kala makan atau minum, mencoba berpikir sambil memilah karakter rasa apa yang ada, mengingat dan memasukkannya ke dalam perpustakaan definisi rasa yang ada di otak kita, kita nantinya bisa menggunakan database itu itu menyusun rasa menjadi sebuah resep yang menawan. Bagi saya pribadi, inilah kelemahan manusia F&B negeri ini. Mau yang bergelar sommelier, chef, barista, bartender, jarang dari mereka yang mencoba memperkaya khasanah rasa yang dimiliki dalam otaknya. Kata-kata standar yang biasa dibaca akhirnya seringkali menjadi acuan, dan produk makanan minuman atau makanan yang mestinya mengugah, seksi dan eksotis, hilang dibalik 1 kata yang bagi saya terdengar basi, yaitu kata Enak.

Secara biologis, manusia dibagi menjadi 2. Mereka yang memiliki indera pengecap normal, dan mereka yang sangat peka indera pengecapannya (super taster). Seorang cupper tidak butuh memiliki indera pengecapan yang sangat peka. Mereka yang memiliki indera pengecapan sangat peka bahkan biasanya tidak akan bisa menjadi seorang penguji citarasa. Karena pekanya indera mereka, sebuah rasa kecilpun bisa membuat mereka kalangkabut. Jadi jangan rendah hati bilang tidak bisa mengecap karena kita bukan seorang super taster. 

Belajar merasa (dan membaui) itu mudah dan murah. Kita bisa melakukannya sambil kita menjalani hidup. Apabila kita merasa kopi yang kita minum terasa asam, ayo kita pikir lagi, asamnya seperti apa. Asam Jeruk kah? kalau jeruk jeruk sunkist atau jeruk medan kah? Bagian mana dari jeruk tersebut yang merangsang lidah atau hidung kita; daging buah, kulitnya, bagian purtihnya, daunnya? Bayangkan, dari karakter jeruk saja banyak deskripsi yang bisa kita gambarkan. Apakah butuh ilmu tinggi untuk melakukannya? Saya rasa tidak. Apabila bila belajar untuk lebih memperhatikan apa yang masuk mulut atau menggoda hidung kita, kita semestinya bisa.

Manusia memiliki kemampuan mengecap yang luar biasa, dan kemampuan mengingat rasa yang luar biasa pula. Namun kita biasanya memiliki kesulitan kala mencoba menghubungkan sebuah bau/rasa yang kita coba, dengan padanan kata yang ada di kepala kita. Bagaimana kita bisa melatih menghubungkan bau/rasa dengan padanan kata? dengan mengicip kopi bareng teman dan mendiskusikan karakternya seperti apa. 

Setiap orang memiliki perbendaharaan rasa/bau yang berbeda-beda. Secara tidak sadar kita sudah menyimpan perbendaharaan tersebut selama hidup kita, dari makanan atau minuman yang kita makan sehari-hari. Karena dilakukan secara otomatis, maka seringkali kita tidak sadar bahwa kita sudah memiliki perpustakaan definisi rasa/bau di otak kita tersebut. Yang seringkali membuat kita tidak berani mengungkapkan padanan rasa/bau diotak seringkali adalah perasaan takut salah atau malu terlihat kampungan. Lha kalau wine yang saya minum mengingatkan saya dengan juwet atau durian, kenapa orang lain berhak protes? Wong yang punya hidung dan lidah ya saya.

Kembali ke cupping, ayo jujur-jujuran, mana yang terdengar lebih menarik, bahwa kopi itu memiliki angka 81, atau bahwa kopi tersebut memiliki karakter paduan karamel gula enau sedikit gosong dan bubuk cocoa, dengan sedikit aroma kulit jeruk sunkist, aroma ketumbar hijau, lada hitam, dan cabai kering, dengan akhiran yang meningatkan kita dengan gurih pahitnya alpukat yang dekat bagian kulitnya?

Buat saya, dalam konotasi diatas, angka 81 tersebut tidak menggambarkan apa-apa

When simplicity and a lttle twist on tradition help creates a champ

Perkenalkan seorang barista Indonesia, Doddy Samsura. Doddy adalah seorang barista yang bekerja di Kedai Kopi Espresso Jogja, penyandang gelar juara Indonesia Barista Competition 2011, dan sekarang bisa menyebut dirinya sebagai barista nomer 2 di Asia Pasifik setelah mengikuti kejuaraan Food and Hotel Asia Barista Chalenge 2012 beberapa minggu yang lalu. Dalam sebuah kompetisi, seorang barista diminta untuk menyiapkan 12 minuman dalam 15 menit. 12 minuman itu terdiri dari 4 espresso, 4 cappuccino dan 4 terakhir adalah minuman kreasi sendiri. Selain membuat, sang barista diminta untuk menghidangkan, dan idealnya bisa bercerita mengenai produk yang dibuatnya. Cerita mengenai kopi apa yang dipergunakan, proses pasca panen seperti apa, diolah bagaimana, varietal apa, ditanam dimana, hingga (mungkin) nama piaraan sang petani diceritakan oleh sang barista, untuk memberi jati diri atas produk yang mereka sajikan. Disini kopi tidak hanya berhenti di kata pahit.

Beberapa minggu sebelum kompetisi di Singapura, saya sempat bertemu Doddy di kotanya. Ngobrol ngalor ngidul, bikin kopi sana steam susu sini, akhirnya obrolan masuk ke persiapannya menghadapi kompetisi. “ketika orang mencoba menghubungkan kopi dan Jogjakarta, biasanya kopi joss akan muncul dikepala” celoteh Doddy. Kenapa kopi Joss? Karena secara visual kopi joss menarik dan cukup teatrikal. Kopi panas dibuat semakin membara dengan ditambahkan arang merah menyala. Arang pecah terkena air, dan air memercik terkena panas. Asap mengepul membawa aroma membelai indera. Itulah yang menjadi dasar minuman kreasi sendiri yang disiapkan Doddy untuk kompetisi. “Selain tampilan yang heboh, banyak cerita yang bisa saya ceritakan dari minuman ini” kisah Doddy. Cerita yang tidak harus dihapal karena sudah dikenal, mengurangi kemungkinan kacau ketika panik menyerang kala kompetisi nanti. Namun untuk kompetisi, kopi jos ini hanya diambil intisarinya saja. Kompetisi mensyaratkan penggunaan espresso sebagai bahan dasar utama, dan mencoba menyuguhkan arang menyala ke juri internasional tidak tampak sebagai ide baik. Karena kala itu Doddy belum memutuskan kopi dari daerah mana yang akan dipergunakan, apakah toraja atau kintamani, maka kopi joss ini harus diberi beberapa bahan agar kopi apapun yang dipergunakan, karakter yang nanti didapat tidak bergeser terlalu jauh. Kedua kopi tersebut biasanya memiliki karakter citrus yang cukup kuat, walau berbeda. Untuk mengakali karakter rasa yang belum jelas ini, kulit jeruk sunkist valencia dipergunakan. Sepotong kecil kulit jeruk ini akan ditaruh didasar demitasse/gelas sloki, dengan harapan minyak esensialnya akan larut terseduh oleh espresso panas yang menimpanya. Bahan tambahan kedua, karena kopi yang dipergunakan belum jelas, sedikit gula ditaruh diatas kulit jeruk tersebut. Selain memberi sedikit rasa manis, gula ini juga berfungsi untuk membuat persepsi kekentalan (body) tersebut bertambah, serta untuk memberi latar belakang yang menyenangkan dari aroma jeruk yang didapatkan dari kulit jeruk. Diatas kulit jeruk dan gula inilah espresso diseduh. Untuk membuat karakter rasanya lebih bulat, sedikit cream cair ditambahkan. Cream ini diberikan dalam porsi sangat sedikit, agar karakternya tidak menutup rasa yang telah muncul. Sebagai piece de resistance norit dibakar hingga menyala, dan lalu dimasukkan ke dalam cangkir. Kenapa norit? Karena norit yang dibakar memberikan sedikit rasa manis tambahan yang membuat minuman ini terasa lebih nikmat, selain sebuah jaminan, bahwa bahan yang dimasukkan ke dalam minuman semuanya aman.

Walau terkesan ribet, minuman kreasi Doddy ini sebenarnya sangat sederhana. Minuman ini dimaksudkan untuk menghighlight sebuah citarasa yang akan ditemukan di kopi yang nanti akan dipergunakan, namun dengan sedikit kejutan, baik secara rasa atau visual demi menarik perhatian para juri. Hal tersebut tampak ketika Doddy mulai membakar noritnya diatas panggung. Ekspresi bingung, cemas, takut, dan terpesona bercampur aduk di muka para juri, Sang MC bahkan sambil bercanda bilang bahwa dia nyaris lari mengambil Alat Pemadam Api Ringan (APAR) kala api menyala dengan cantiknya, sebelum sang norit memerah menajdi bara. Reaksi inilah yang memang diharapkan dari minuman ini. Dimana para juri tidak tahu harus berpikir apa, melihat sesuatu yang belum pernah mereka lihat sebelumnya, sehingga mereka tidak bisa berekspektasi apapun terhadap minuman tersebut. Saya jujur tidak tahu nilai yang diberikan juri, namun bila mendengar celetukan beberapa juri setelahnya, minuman yang satu ini menarik bagi mereka, dan memiliki citarasa yang unik dan enak.. Melihat bagaimana ekspresi para juri, bagaimana Doddy bisa bercerita, dan celetukan sesudahnya membuat saya senang. Apa yang terlihat canggih belum tentu lebih baik, apa yang menjadikan seseorang juara di tempat lain belum tentu bisa diaplikasikan orang lain, yang heboh bin ribet belum tentu lebih cantik dari yang sederhana, dan apa yang sudah ada atau lama, dengan kemasan yang sedikit dirubah bisa membuat orang kembali terpesona Selamat Doddy atas prestasinya, semoga selalu mau belajar, mencoba, dan berbagi ilmunya.

4 Kopiku Espresso Blend

A month or so ago, I have the pleasant chance of meeting the people behind Kopiku

Anyway, A few day after meeting them, Their 4 espresso blend is waiting for me to be picked up. Kembang Desa, Gunung Preanger, 93 an Excelent Blend. Sadly, I couldn’t taste and test them up right away. Needs another 2 weeks before i got a chance to play with them. Well.. think of it as an extra chance to degassing and for all the beans to mingle up, hoping for a more unison blend.

Out of their 4 Blend, the Kembang Desa is their pride and joy. The batch I got is honestly interesting with subtle tobacco and smoky notes that reminds you with smoked beef. For me the 93 blend is their well rounded blend, still taste good as espresso and cappuccino. For espresso drinker, their Excelent Blend is the one to choose. One thing for sure, all of the 4 Blend have really thick crema. The coffee I tested is around 1 month old from roasting date

All these coffee is being tested using my Expobar Office, grouphead water temp is set at 92C, using Aqua brand water from Babakan Pari Gunung Salak Springs, a 20gr double basket, and Greenfields Pasterurized as Milk

PT Kopiku Indonesia, Skybee One Building 4th floor, Jl. Kebon Sirih no. 63 Jakarta 10340. ph. +62-21-391.8088 email. info@kopiku-indo.com

Kembang Desa as espresso

brew time 25 ml/21 second; smoky! and a bit astringent at the end

brew time 25 ml/22 second; Sweet, creamy, big tobacco flavor, no middle notes, not too bitter

brew time 20 ml/23 second; sweet, creamy, have honey mouthfeel

brew time 20 ml/28 second; sweet, complex, balanced

brew time 25 ml/30 second; salty at the end… interesting

Kembang Desa as Cappuccino

brew time 20 ml/23 second; creamy, hazelnut, sweet, with soft coffee aroma layering at the back 

brew time 20 ml/28 second; milk still dominates, but overall ok

brew time 25 ml/30 second; weak, taste like latte

Gunung Preanger as Espresso

brew time 25 ml/20 second; bitter, but nice body and crema

brew time 25 ml/26 second; harsh at the beginning, but really sweet ending

brew time 30 ml/28 second; flat, astringent at the back

brew time 15 ml/30 second; pulling this shot just out of curiosity, and regret it. Taste like a bad tabasco! Very spicy, sour, and it stays! – curious what will happen if i mix this with mayo and making it a dip for boiled prawn… hmmmm

Gunung Preanger as Cappuccino

brew time 25 ml/20 second; the coffee is lost within the milk if you use 1 shot, but with 2, the espresso is overpowering

brew time 25 ml/26 second; taste good, really sweet and balanced

93 Blend as espresso

brew time 20 ml/20 second; This is actually done by visual. I stop the extraction when the crema just about to blond. It taste really sweet, great body and pleasant lingering aftertaste!

brew time 25 ml/30 second; Taste Harsh!

brew time 25 ml/23 second; A real crowd pleaser while its still hot. It really big on the almond notes! But when the temperature drops a bit, some will like some definitely gonna hate. The fruit notes that some will taste as acidity increased tremendously, with notes that reminds me with blackcurrant.

brew time 25 ml/25 second; Creamy but really bitter at the end

brew time 25 ml/27 second; Really big on choco and nuts, its like sipping nutella!

93 Blend as Cappuccino

brew time 20 ml/20 second; Taste nice and balanced. Coffee and steamed milk works well together

brew time 25 ml/23 second; Taste great, with big almond flavor. The espresso stand out of the milk, but not overpowering

brew time 25 ml/27 second; Dont know why it reminds me of hot chocolate milk!

Excelent Blend as espresso

brew time 30 ml/19 second; big with fruit flavor and acidity, but bitter at the end

brew time 30 ml/24 second; basicly similar with above, but fruit more pronounced

brew time 30 ml/25 second; thick crema, not balanced, fruity, nice acidity, not too sweet

brew time 15 ml/30 second; bitter with cocoa notes, reminds me of a 99% cacao chocolate bar

brew time 25 ml/30 second; Nice acicity, lack of bitterness but sadly also lack of sweetness

 Excelent Blend as Cappuccino

this blend tend to fail as cappuccino. The espresso always lost to the milk unless you pull it 15 ml/30 seconds.

Pappaco Grandpa Espresso

Pappaco is a coffee roasting company that is based in Bandung and it does most of its marketing using Facebook. I have the pleasure to meet Gary, one of the guy behind this brand a few days ago, and He gaves me a pack of his Pappaco Grandpa Espresso to try out. Gary told me that they were using a loaned 15kg probat for quite a while, and now they are using a clone of that machine, made locally. Besides the Grandpa Espresso, they also have several single origins. In the near future, you could find their coffee being sold at Bandung’s Setiabudhi Supermarket Gary told me before that their Grandpa Espresso is a dark roast coffee. Honestly I didnt expect it to be this dark 🙂 When I open the bag, a roasted aroma seep out quite strong. It reminds me with some of starbucks’s coffee I buy/given. The coffee bean itself is oily in appearance . I honestly ave no idea when this coffee is roasted. Pappaco Coffee Jalan Cisitu Lama No.33 Bandung, Jawa Barat 40135 ph. +62817 76 4114 e-mail info@pappaco.com

as espresso

brew time 30 ml/30 second; honestly, looking at the powder color after grinding, I’m deeply worried. The powder is very dark, even a lot darker than Starbucks. JJ Royal came straight to mind, and honestly, for me, its not a good sign. The crema came out quite thick, with dark brown complexion. A weird but familiar smell came out when the pull being made. One sip after the pull is done, that smell is confirmed. This coffee is roasted dark, way to dark for me, that all I can taste huge bitterness with phenolic on the side. Not a pleasant cup. brew time 30 ml/23 second; changing the brew time to a standard used by some of Jakarta roaster/coffee house.  The big bitterness is still there. Not as big as a 30 second pull, but it still there, and still not a pleasant cup to drink. Unless you are a sado masochist or those who believe in  “if it aint bitter, its not coffee”  credo

as cappuccino

brew time 30 ml/30 second with Greenfields UHT milk; at first small sip, the coffee taste seems like in no existence. I could smell it, but couldnt trace the taste. Interestingly, the sweetness of the milk also gone. Its just like sipping slightly bitter water with coffee aroma. On the second sip, a propper sized sip, the coffee back with a vengeance.  That bitterness and phenolic character that dominates the espresso also dominates this cappuccino. Sweetness of the milk is untraceable. When temperature drops a bit, cocoa powder taste came through. Not my type of cappa…. brew time 30 ml/23 second with Greenfields UHT milk; The cappuccino taste a lot better that the previous pull, although for me personally its still far from perfect The bitterness and phenolic is a bit subdued, but still presence. Very dark chocolate, like one with 89% cacao in it type of chocolate. Again, not my type of cappa… Not balance at all…

lowering my machine temperature might help a bit, but since my expobar is not a PID one, changing it is a bit of a hassle. Plus… I almost ran out of coffee. What I have lefy is reserved for tomorrow, to be brewed as a drip… 

Gar, I honestly dont mean to be rude, by not writing  sweet review, but a slightly harsh one. I hope you can take this not so great review and using it to make your product into better one. 

Rangkuman twitteran soal Miki Suzuki, juara barista Jepang, dan finalis World Barista Championship 2011

Diantara beberapa finalis World Barista Championship 2011 di Bogota beberapa hari yang lalu, juara barista dari Jepang memikat saya  dengan kreasi minuman signature-nya.

Berikut sekelumit celotehan yang saya sempat keluarkan di twitter kemarin malam;

• Masih terkesima dgn Miki Suzuki, barista Jepang yg ikutan kompetisi barista dunia bbrp hari lalu. Signature drink-nya buat saya menakjubkan
• Dia mengolah karakter acidity sebuah kopi menjadi sebuah komposisi yang menarik. Perlakuan seperti whisky membuat acidity jadi lebih menarik
• Penambahan es dan air mineral, mengagetkan espresso dengan dituang diatas es, dan pengadukkan ala whisky semua usaha menggaris bawahi acidity
• Setelah juri diajak menikmati beberapa karakter acidity yg terkandung didalamnya, dia menambahkan madu
• Penambahan madu tersebut selain memberi sedikit rasa manis,  juga untuk menambah karakter acidity yang dia eksplorasi
• Kenapa saya terkesima? Karena dia mengeksplorasi sebuah komponen rasa kopi dengan seksama, dan tahu bagaimana mengeluarkan rasa yg dia mau
• Satu hal menarik lainnya bagi saya adalah, sementara Miki Suzuki mengeksplorasi acidity/asem, kebiasaan peminum kopi kita menghindari karakter tersebut secara mati2an
• Arabika diberi stigma negatif karena karakter asemnya. Bikin sakit perut katanya. Padahal makan rujak cuka sehat2 aja
• Arabika tanpa asem, itu seperti champagne/wine tanpa acidity. Just a glorified jus anggur 😀 colek @yohanhandoyo
• Emang gak semua asemnya positif. Asem dari buah yang dipetik belum matang pasti bikin perut melilit Ngemil 1 kg mangga muda anyone?
• Walau masih suka terjadi di arabika, saya lebih sering menemukannya di robusta. Karakter kecut (bukan asam) yang dijamin menggetarkan perut
• Hal lain yang membuat saya terpesona dengan Miki Suzuki adalah kesederhanaan perangkat presentasinya. Gak bawa alat segambreng, tapi mengena
• Gelas yang ditaruh di coolbox agar dingin, air mineral, es, dan madu. + kartu yg membantunya mendeskripsikan rasa ke juri.
• Kartu dibutuhkan karena bhs inggrisnya minim. Presentasi dia adalah hasil hapalan luar kepala, yang dia ulang dengan sempurna. colek @doddy_samsura
• Dengan alat yang gak banyak, dia bisa menghasilkan sebuah karakter rasa yang mengena. Heboh dan kompleks belum tentu menghasilkan sesuatu yang maksimal
• Namun jujur untuk menghasilkan sesuatu yang sederhana (dalam hal apapun) seringkali lebih susah daripada yang heboh dan rame
• Untuk melakukan apa yg dilakukan Miki Suzuki, kita harus benar2 mengenal kopi yang dipergunakan, dan memecah karakter mana yg bisa diekslorasi
• Sesuatu yang semestinya #barista kita bisa lakukan, apalagi negara kita adalah salah satu penghasil kopi terbaik yang ada
• Tinggal pertanyaannya mau atau nggak? Atau masih terlalu asik bermain-main dengan kehebohan. Kalau mereka bisa, kenapa kita tidak?

kopi kintamani pagi malam

kintamani adalah salah satu sentra penghasil kopi terbaik di negeri. Sedemikian baiknya, sehingga kawasan yang memiliki sertifikasi Identifikasi Geografis pertama di negeri ini untuk kopi adalah kawasan ini.

Hari sudah agak siang ketika kami tiba di Kintamani. Penerbangan yang sedikit terlambat, dan makan pagisiang alias brunch hebat pilihan para pengemudi, membuat kedatangan kami mundur dari jadwal. Razia pihak DLLAJR terhadap kendaraan sewa pun jujur tidak membantu.

Kebun di kintamani ini tampak sangat rapih bila dibandingkan dengan apa yang saya lihat di Takengon dan Bener Meriah.  Pohon kopi yang dirawat dengan baik, dibatasi tinggi tumbuh hanya 1,2m tampak tertata rapih dibawah naungan pohon-pohon dadap dan pohon jeruk.  Hawa yang cukup dingin terasa menerpa wajah dan tubuh, membuat dilema muncul di kepala. Pemandangan yang cantik menggoda untuk mengeluarkan kepala dari jendela, menyerap udara segar dan pemandangan indah, namun resiko kedinginan dan sakit diakhir hari. Bagaimanapun perjalanan di pulau dewata ini masih panjang.

Berhubung sedang masa panen, kontak kami di Subak Abian Kertawaringin Bpk Made Ridha meminta maaf tidak bisa menemui kami. Sebuah kekecewaan muncul. Bertahun yang lalu saya pernah terpesona mendengar cerita pak Made mengenai kopi kintamani, kala kami mengikuti pelatihan bersama di Jember. Saya berharap bisa mendengar kelanjutan cerita tersebut, penasaran perubahan apa yang telah terjadi bertahun kemudian.

Sebagai penggantinya, pak Made meminta kakaknya, pak Wayan, untuk menemui dan membantu kami. Bersama beliau satu dua kebun kami jelajahi, demi mencari rumpunan buah yang akan dipanen keesokan hari. Sambil berjalan pak Wayan bercerita, bahwa seperti halnya didaerah lain di Indonesia, panen kopi tahun ini berkurang cukup drastis. Bila dibandingkan dengan tahun-tahun sebelumnya, panen tahun ini diprediksi hanya mencapai 30% dari biasanya. Artinya sebuah penurunan yang cukup signifikan, yaitu sebesar 70%. Untung, cerita beliau, harga kopi naik cukup tinggi. Pendapatan petani memang mungkin tidak naik, tetapi paling tidak, tidak akan turun hingga mereka bingung bagaimana menghidupi keluarga mereka.

Selain tampak rapih, perbedaan lain yang saya lihat di kebun di banjar Mabi desa Belantih ini adalah populasi laba-laba yang jauh sedikit dibanding kebun-kebun di Takengon (dan ukurannya jauh lebih kecil), dan tanahnya yang sangat gembur walau cenderung berpasir. Bukannya saya takut dengan Laba-Laba. Sayahanya merasa tidak nyaman merusak sarang mereka. Sarang yang sudah mereka buat susah payah demi kelangsungan hidup mereka, dan mengurangi serangga pengganggu di kebun-kebun kopi. Untuk di kebun di Kintamani ini, Alhamdulillah tidak banyak sarang yang rusak diterobos badan besar saya.

Kopi kintamani tidaklah juara dari dahulu. Ada sebuah periode dimana kopi mereka dianggap tidak berharga, hingga petani menebang pohon-pohon kopi mereka, dan menggantinya dengan jeruk. Kini keadaan kembali berbalik. Harga jeruk yang merosot, serta banyaknya hama yang menyerang tanaman mereka, membuat petani kembali menanam kopi.

Penanaman kembali kopi di Kintamani diiringi dengan perbaikan sistem penanaman dan pasca panen mereka. Proses pasca panen sekarang dilakukan di tingkat KUD, dan bukan petani perseorangan, seperti yang dilakukan di amerika tengah. Hal tersebut memungkinkan dilakukannya kontrol kualitas yang lebih baik, dan dilaksanakannya proses full wash dengan fermentasi yang terkendali. Penjemuran yang oleh para petani dulu hanya digeletakkan begitu saja diatas tanah atau di jalan, sekarang dilakukan oleh pihak KUD dengan menggunakan para-para. Penggunaan para-para ini memastikan kopi dapat mengering dengan baik. Dasar para-para yang berupa kasa kawat halus memastikan air bisa jatuh ke tanah, dan udara bisa mengalir dengan baik disekeliling biji kopi.

Satu hal unik yang dilakukan di Subak Abian ini adalah proses pascapanen yang dilakukan menjelang malam. Sekitar pukul 18:30 petani atau pengumpul datang, dan petugas segera menimbang berapa banyak buah kopi (kopi gelondong) yang mereka bawa. Setelah penimbangan selesai, kopi gelondong ditampung sementara dalam sebuah bak, menanti jumlah yang cukup banyak, sebelum proses pulping atau pemisahan kulit dan biji dilaksanakan. Digerakkan oleh sebuah mesin 2 tak kecil seperti yang dimiliki sebuah generator, pulper akan mengupas buah kopi, dan memisahkan biji serta kulit. Biji yang sudah dipisahkan dari kulit lalu dialirkan menuju bak fermentasi, melalui beberapa orang yang bertugas memisahkan kopi kulit yang masih terbawa air ditengah dinginnya malam. Biji kopi yang sudah bebas serpihan kulit tersebut lalu akan ditamung dalam bak fermentasi, dan dibiarkan selama 12-36 jam, tergantung pesanan.

Awalnya saya sempat bingung, kenapa harus dilakukan malam-malam. Ternyata alasannya sederhana. Kecuali pada saat panen besar/panen tengah, mereka rata-rata mengolah 1,5 ton buah kopi perhari. 3 ton bila sedang panen besar. Untuk mengolah 1,5 tersebut, lama proses penerimaan dan pulping yang harus dilakukan adalah sekitar 1,5 – 2 jam. Artinya bila dimulai pk 18.30, maka pk 20.30 proses selesai dan proses fermentasi bisa dibilang dimulai. Ditambahkan 12 jam, maka keesokan harinya pada pukul 9, biji kopi bisa dicuci dan mulai dijemur. Dengan panas yang sedang tidak terlalu bagus seperti beberapa minggu belakangan ini, kurang lebih pk.10.00 kopi akan dimuat  ke dalam truk, untuk memulai perjalanan 1,5 jam menuju beberapa gudang/area penjemuran di singaraja, dimana panas berlimpah.

Proses fermentasi sangat mempengaruhi karakter rasa yang dihasilkan. Jujur saya adalah penggemar kopi kintamani yang difermentasi 36 jam. Kopi Kintamani fermentasi 36 jam ini memiliki karakter citrus yang cukup dominan, dengan body yang cenderung ringan, dengan karakter berry yang kental dan akhir yang bersih. Fermentasi yang hanya 12 jam mengakibatkan menurun drastisnya rasa citrus, menaikkan karakter manis, dan membuat body yang cenderung lebih tebal.

Di Kintamani ini, ada beberapa subak abian lainnya yang melakukan proses pasca panen seperti Subak Abian Kertawaringin ini. Selain itu ada sebuah perusahaan jepang yang menyewa fasilitas yang dimiliki pemda (UCC?), yang juga melakukan pengolahan untuk kepentingan mereka.

Sayang jadwal perjalanan yang padat tidak mengijinkan saya mengobrol lebih banyak soal dengan pak Wayan soal  Subak Abian, dan dampak kerberadaannya terhadap anggota.  Melihat apa yang dilakukan oleh KUD di Takengon dan Bener Meriah untuk anggotanya, saya berharap hal tersebut terjadi pula di dataran tinggi kintamani yang cantik ini. Terlebih lagi disini KUD yang melakukan proses pasca panen, sehingga kualitas produk kopi bisa lebih terjaga. Bagaimanapun kenikmatan kopi kalau bisa tidak hanya dinikmati oleh mereka yang berada dikota. Petani di desa harus bisa turut menikmatinya, dalam bentuk pendapatan yang layak.