kopi kintamani pagi malam

kintamani adalah salah satu sentra penghasil kopi terbaik di negeri. Sedemikian baiknya, sehingga kawasan yang memiliki sertifikasi Identifikasi Geografis pertama di negeri ini untuk kopi adalah kawasan ini.

Hari sudah agak siang ketika kami tiba di Kintamani. Penerbangan yang sedikit terlambat, dan makan pagisiang alias brunch hebat pilihan para pengemudi, membuat kedatangan kami mundur dari jadwal. Razia pihak DLLAJR terhadap kendaraan sewa pun jujur tidak membantu.

Kebun di kintamani ini tampak sangat rapih bila dibandingkan dengan apa yang saya lihat di Takengon dan Bener Meriah.  Pohon kopi yang dirawat dengan baik, dibatasi tinggi tumbuh hanya 1,2m tampak tertata rapih dibawah naungan pohon-pohon dadap dan pohon jeruk.  Hawa yang cukup dingin terasa menerpa wajah dan tubuh, membuat dilema muncul di kepala. Pemandangan yang cantik menggoda untuk mengeluarkan kepala dari jendela, menyerap udara segar dan pemandangan indah, namun resiko kedinginan dan sakit diakhir hari. Bagaimanapun perjalanan di pulau dewata ini masih panjang.

Berhubung sedang masa panen, kontak kami di Subak Abian Kertawaringin Bpk Made Ridha meminta maaf tidak bisa menemui kami. Sebuah kekecewaan muncul. Bertahun yang lalu saya pernah terpesona mendengar cerita pak Made mengenai kopi kintamani, kala kami mengikuti pelatihan bersama di Jember. Saya berharap bisa mendengar kelanjutan cerita tersebut, penasaran perubahan apa yang telah terjadi bertahun kemudian.

Sebagai penggantinya, pak Made meminta kakaknya, pak Wayan, untuk menemui dan membantu kami. Bersama beliau satu dua kebun kami jelajahi, demi mencari rumpunan buah yang akan dipanen keesokan hari. Sambil berjalan pak Wayan bercerita, bahwa seperti halnya didaerah lain di Indonesia, panen kopi tahun ini berkurang cukup drastis. Bila dibandingkan dengan tahun-tahun sebelumnya, panen tahun ini diprediksi hanya mencapai 30% dari biasanya. Artinya sebuah penurunan yang cukup signifikan, yaitu sebesar 70%. Untung, cerita beliau, harga kopi naik cukup tinggi. Pendapatan petani memang mungkin tidak naik, tetapi paling tidak, tidak akan turun hingga mereka bingung bagaimana menghidupi keluarga mereka.

Selain tampak rapih, perbedaan lain yang saya lihat di kebun di banjar Mabi desa Belantih ini adalah populasi laba-laba yang jauh sedikit dibanding kebun-kebun di Takengon (dan ukurannya jauh lebih kecil), dan tanahnya yang sangat gembur walau cenderung berpasir. Bukannya saya takut dengan Laba-Laba. Sayahanya merasa tidak nyaman merusak sarang mereka. Sarang yang sudah mereka buat susah payah demi kelangsungan hidup mereka, dan mengurangi serangga pengganggu di kebun-kebun kopi. Untuk di kebun di Kintamani ini, Alhamdulillah tidak banyak sarang yang rusak diterobos badan besar saya.

Kopi kintamani tidaklah juara dari dahulu. Ada sebuah periode dimana kopi mereka dianggap tidak berharga, hingga petani menebang pohon-pohon kopi mereka, dan menggantinya dengan jeruk. Kini keadaan kembali berbalik. Harga jeruk yang merosot, serta banyaknya hama yang menyerang tanaman mereka, membuat petani kembali menanam kopi.

Penanaman kembali kopi di Kintamani diiringi dengan perbaikan sistem penanaman dan pasca panen mereka. Proses pasca panen sekarang dilakukan di tingkat KUD, dan bukan petani perseorangan, seperti yang dilakukan di amerika tengah. Hal tersebut memungkinkan dilakukannya kontrol kualitas yang lebih baik, dan dilaksanakannya proses full wash dengan fermentasi yang terkendali. Penjemuran yang oleh para petani dulu hanya digeletakkan begitu saja diatas tanah atau di jalan, sekarang dilakukan oleh pihak KUD dengan menggunakan para-para. Penggunaan para-para ini memastikan kopi dapat mengering dengan baik. Dasar para-para yang berupa kasa kawat halus memastikan air bisa jatuh ke tanah, dan udara bisa mengalir dengan baik disekeliling biji kopi.

Satu hal unik yang dilakukan di Subak Abian ini adalah proses pascapanen yang dilakukan menjelang malam. Sekitar pukul 18:30 petani atau pengumpul datang, dan petugas segera menimbang berapa banyak buah kopi (kopi gelondong) yang mereka bawa. Setelah penimbangan selesai, kopi gelondong ditampung sementara dalam sebuah bak, menanti jumlah yang cukup banyak, sebelum proses pulping atau pemisahan kulit dan biji dilaksanakan. Digerakkan oleh sebuah mesin 2 tak kecil seperti yang dimiliki sebuah generator, pulper akan mengupas buah kopi, dan memisahkan biji serta kulit. Biji yang sudah dipisahkan dari kulit lalu dialirkan menuju bak fermentasi, melalui beberapa orang yang bertugas memisahkan kopi kulit yang masih terbawa air ditengah dinginnya malam. Biji kopi yang sudah bebas serpihan kulit tersebut lalu akan ditamung dalam bak fermentasi, dan dibiarkan selama 12-36 jam, tergantung pesanan.

Awalnya saya sempat bingung, kenapa harus dilakukan malam-malam. Ternyata alasannya sederhana. Kecuali pada saat panen besar/panen tengah, mereka rata-rata mengolah 1,5 ton buah kopi perhari. 3 ton bila sedang panen besar. Untuk mengolah 1,5 tersebut, lama proses penerimaan dan pulping yang harus dilakukan adalah sekitar 1,5 – 2 jam. Artinya bila dimulai pk 18.30, maka pk 20.30 proses selesai dan proses fermentasi bisa dibilang dimulai. Ditambahkan 12 jam, maka keesokan harinya pada pukul 9, biji kopi bisa dicuci dan mulai dijemur. Dengan panas yang sedang tidak terlalu bagus seperti beberapa minggu belakangan ini, kurang lebih pk.10.00 kopi akan dimuat  ke dalam truk, untuk memulai perjalanan 1,5 jam menuju beberapa gudang/area penjemuran di singaraja, dimana panas berlimpah.

Proses fermentasi sangat mempengaruhi karakter rasa yang dihasilkan. Jujur saya adalah penggemar kopi kintamani yang difermentasi 36 jam. Kopi Kintamani fermentasi 36 jam ini memiliki karakter citrus yang cukup dominan, dengan body yang cenderung ringan, dengan karakter berry yang kental dan akhir yang bersih. Fermentasi yang hanya 12 jam mengakibatkan menurun drastisnya rasa citrus, menaikkan karakter manis, dan membuat body yang cenderung lebih tebal.

Di Kintamani ini, ada beberapa subak abian lainnya yang melakukan proses pasca panen seperti Subak Abian Kertawaringin ini. Selain itu ada sebuah perusahaan jepang yang menyewa fasilitas yang dimiliki pemda (UCC?), yang juga melakukan pengolahan untuk kepentingan mereka.

Sayang jadwal perjalanan yang padat tidak mengijinkan saya mengobrol lebih banyak soal dengan pak Wayan soal  Subak Abian, dan dampak kerberadaannya terhadap anggota.  Melihat apa yang dilakukan oleh KUD di Takengon dan Bener Meriah untuk anggotanya, saya berharap hal tersebut terjadi pula di dataran tinggi kintamani yang cantik ini. Terlebih lagi disini KUD yang melakukan proses pasca panen, sehingga kualitas produk kopi bisa lebih terjaga. Bagaimanapun kenikmatan kopi kalau bisa tidak hanya dinikmati oleh mereka yang berada dikota. Petani di desa harus bisa turut menikmatinya, dalam bentuk pendapatan yang layak.

Advertisements

One thought on “kopi kintamani pagi malam

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s