Slap in the head

Coffee does wonder for me. Gak cuma memberikan kebahagiaan, kehangatan, dan asupan kafein, tapi kadang entah bagaimana kopi seringkali membantu mengingatkan diri untuk kembali mawas diri, jangan sombong gak tahu diri.

Orang yang kenal dengan saya pasti tahu bahwa saya semakin lama semakin skeptis dengan kopi luwak. Pertanyaan “is it worth it?” selalu mengambang di setiap cangkir yang diseruput. Antara apa yang dirasa dan apa yang dibayar, apakah sebanding? Melihat sedemikian banyaknya pengusaha luwak saat ini, dengan seribu satu marketing gimmick, dalil dan dalih, membuat keskeptisan itu jatuh makin dalam. Ketika yang dijual adalah kesaktian, hal hil ekstra yang demi kesehatan, kepala menoleh semakin jauh ketika kata kopi luwak disebut.

Namun sesuatu terjadi sabtu dan minggu lalu di Surabaya…

Diantara sederet sample kopi yang harus diuji citarasa ada satu ataudua yang membelalakkan mata.  Karakter rasa cantik dan anggun, dengan karakter buat yang sangat kuat, aroma yang menyenangkan, dan aftertaste yang lama, lembut dan menyenangkan. Karakter yang berbeda dengan apa yang biasa dicoba, dan yang pasti berbeda dengan sample-sample lainnya. Sedemikian manis dan cantik, sebuah pertanyaan muncul menyeruak perlahan, jangan-jangan ini luwak.

Dengan nilai akhir uji citarasa sebesar 86,04 , kedua tertinggi di lelang kopi specialty di Surabaya, kopi luwak Rejang Lebong Bengkulu ini memang membuat lidah terpana. Dua tahun yang lalu ketika lelang ini diadakan, deretan kopi luwak gagal membelai lidah. Seingat saya tidak ada yang berhasil membuka mata dan membuat mulut ternganga. Luwak rejanglebong ini dengan sukses melakukan keduanya.

Kepala berasa dikeplak. Kopi luwak seakan kembali unjuk gigi, bahwa bila diolah dengan benar, kualitas mereka secara rasa bisa dipertanggungjawabkan. Bahwa ketika diuji secara blind tasting, kopi ini masih bisa berteriak lantang memamerkan kecantikannya, diantara kopi-kopi terbaik di negeri ini. Sayangnya tidak semua luwak yang ada di lelang ini bisa melakukan hal yang sama.

Hari minggu ketika lelang dilaksanakan, lidah yang menari riang kembali melambat, dan otak berpikir. Apakah benda cantik ini layak dipinang dengan harga biji hijau Rp.1.500.000,00/kg seperti yang diminta penjualnya. Bila green beannya seharga itu, paling murah roasted beannya akan dijual dengan harga dua kali lipat. Tiga juta rupiah perkilo yang berarti kurang lebih Rp.30.000,00/cangkir untuk biaya bahan di kedai kopi. Artinya bila si pihak cafe baik, maka kopi ini akan dijual dengan harga paling murah Rp.150.000,00 Apakah worth it? Bila melihat kopi-kopi luwak gak jelas dihargai 100-200 ribu secangkir, tentu akan terasa sangat worth it, tapi apakah secara rasa jujur-jujuran bila tanpa ada embel-embel luwak akan seberharga itu? Nggak juga sih.

Kedua hari itu otak dan lidah disadarkan. Bahwa bila diijinkan, dan ditangani dengan baik, kopi luwak bisa terasa sangat enak. Namun bagaimanapun apakah secara rasa sedemikian lebih cihui hingga harus bayar semahal itu? Saya jujur lebih memilih kopi ferment hasil roastingan Manuel Diaz kemarin.

 

Satu fakta menarik soal industri kopi luwak di Rejang Lebong. Menurut kantor berita Antara pada artikelnya yang diterbitkan tanggal 9 Maret 2011, Kepala Dinas Kehutanan dan Perkebunan Rejang Lebong menyatakan bahwa disana tidak ada luwak seekorpun. Menilik pernyataan tersebut, artinya kopi luwak yang diikutkan merupakan hasil dari luwak expat yang kemungkinan besar dikandangkan.

Redemned Sins

Ferment! mungkin ini adalah salah satu kata yang akan membuat tengkuk seorang penguji citarasa berdiri ketika mendengarnya. Terbayang rasa yang sedemikian kuatnya yang bisa menutup indera pengecap hingga akhir hari. Rasa/aroma spesifik yang oleh beberapa orang disederhanakan dengan menggunakan kata “seperti nangka”

Ferment adalah sebuah karakter cacat yang disetujui oleh para penguji citarasa sebagai cacat yang cukup mengganggu. Ferment akan menggambarkan ada sebuah kekacauan dalam proses pasca panen. Munculnya karakter ini walau sedikit dapat menggagalkan proses jual beli sejumlah kopi. Namun masalah dari ferment ini adalah karakter ini baru muncul ketika biji ini sudah disangrai dan diseduh. Susah untuk memilah mana biji yang ferment atau tidak secara visual, berbeda dengan cacat besar dan kecil yang tampak  dalam kodisi biji hijau.

“Jangan menghakimi biji kopi” demikian Manuel Diaz berkata kepada saya siang itu. Manuel Diaz adalah seorang pelatih dari CQI, dengan latar belakang yang sedikit berbeda. Berasal dan masih tinggal di Meksiko yang juga negara penghasil, beliau memiliki kedekatan dengan kopi sejak kecil. “ketika kita menemukan cacat dalam karakter rasa kopi, tugas kita (seorang roaster) adalah untuk memolesnya, dan mencoba mendapatkan yang terbaik dari biji tersebut” Mendengar itu sesaat otak melantur ke perbincangan dengan seorang roaster di Jakarta. ” Biji bagus hasil bagus itu biasa, wajib malah, namun seorang roaster yang baik akan bisa merubah biji jelek menjadi produk yang menyenangkan”

Dalam kelas roasting yang diadakan AKSI beberapa waktu yang lalu, Manuel Diaz meroast beberapa kopi. Satu diantaranya membuka mata dan membuat saya merinding. Bali kintamani natural process ini tercium kental bau ferment ketika digiling. Sedemikian kuat hingga saya yakin penguji citarasa dari negara-negara jepang atau amerika akan mundur teratur ketika menciumnya. Namun ketika diseduh, bau dan rasanya berubah menjadi anggun dan cantik. Kopi terasa manis dan bersih, namun memiliki karakter buah yang kompleks. Kopi ferment ini ternyata sangat cantik.

Sambil menyeruput teringat pengalaman 7 tahun lalu ketika mengikuti pelatihan di Jember. Satu set kopi nangka menjadi perusak hari. Lidah kelu dan kaku, kehilangan kemampuan mengecapnya hingga di akhir hari. Jadi berpikir, apabila kopi tersebut disangrai dengan baik, seperti yang dilakukan Manuel Diaz, apakah hari itu akan menjadi indah?

 

keputusan kelompok

Sabtu lalu sebuah ketidak PD-an melanda diri. Pagi itu sebuah seleksi akan dilakukan, untuk memilih 12 dari 27 orang penguji citarasa (cupper) yang akan membantu menilai kopi di final Lelang Kopi Specialty yang diadakan Asosiasi Kopi Specialty Indonesia. Berada diantara peguji citarasa Internasional dari Korea, Taiwan, Hongkong, Amerika Serikat, Mexico hingga Australia membuat rasa percaya diri yang biasanya ada ciut entah mengapa. Beberapa diantara mereka menyandang gelar sebagai pelatih dari Coffee Quality Institute, beberapa memiliki laboratorium terstandar SCAA, dan beberapa yang lain merupakan pembeli kopi dari perusahaan-perusahaan besar. Dari 27 orang tersebut, hampir setengahnya adalah orang-orang hebat tersebut.

Hari dimulai dengan proses kalibrasi. Kalibrasi ini bertujuan untuk menyamakan persepsi antar cupper, hingga ketika nanti diminta menilai, tidak ada penguji citarasa yang melenceng jauh lepas dari kelompok.  ke 27 orang tersebut dibagi menjadi 4 kelompok, dan setiap kelompok diketuai seorang pelatih CQI. Saya merasa beruntung karena meja saya dikepalai oleh Manuel Diaz. Bukan apa-apa, beda guru beda gaya, demikian juga dengan para pelatih CQI. Hal pertama yang berbeda ketika menguji citarasa dengan Manuel Diaz adalah perlakuan terhadap bubuk kopi yang hendak dicium baunya. Bila biasanya seorang penguji citarasa mengangkat gelas tersebut, mengetoknya sedikit dengan tangan, agar bau bubuk kopi kering  bisa lebih tercium, maka di meja kami, hal tersebut tidak diijinkan. Alasan mr. Diaz melarang adalah agar antara sample yang satu dan lainnya, walau dalam kelompok yang sama, tidak ada kesempatan tercampur. Masuk akal, walau membuat proses sedikit lebih susah. Setelah semua sudah mencium dan air kemudian dituangkan, tampak beliau mulai mencium perubahan aroma setiap gelas satu persatu. Awalnya saya bingung kenapa beliau melakukannya, tetapi, tidak ada salahnya diikuti, dan mengekorlah kami ber 5 dibelakang beliau. Setelah beberapa kali berkeliling meja dan membaui, waktu seduh 4 menit telah habis. Agar adil, kami diberi kesempatan memecah 1 dari 5 sample yang ada. Biasanya, setelah sample jatah kita sudah kita pecahkan permukaaan atasnya, kita masih akan menganalisa 4 sample lainnya untuk melihat inkonsistenitas. Kali ini yang dilakukan berbeda. Segera setelah 5 sample tersebut dipecahkan permukaan atasnya, Mr Diaz meminta kami segera membersihkan sample-sample tersebut dari rambangan, sebersih mungkin. Menurut beliau, sedikitpun minyak yang tersisa ikut terbawa ketika kita mengicip, maka lidah kita akan tertutup oleh lapisan minyak tersebut dan penilaian kita tidak akan akurat. Ilmu baru!

Kopi dicicip, nilai ditulis, dan kami dikumpulkan ke ruangan. Disini nilai dibahas, dan para instruktur pun memberikan penilaian mereka. Ini baru namanya kalibrasi, tidak hanya menilai, dikumpulkan dan gak jelas  artinya apa. Dalam kalibrasi ini kita bisa melihat apakah kita terlalu pelit atau terlalu royal dalam satuan kelompok. Pada saat kalibrasi ini terlihat bagaimana mereka yang berasal dari negeri pembeli cenderung menilai lebih tinggi kopi-kopi yang dinilai. Penguji citarasa lokal, cenderung lebih kritis dibanding mereka. Para penguji citarasa dari Jember bahkan lebih kritis lagi. 

Setelah kalibrasi, kami diminta kembali ke ruangan. Kali ini bahan yang diminta diuji citarasa merupakan bahan ujian kami. Karena bagi meja yang lain hembusan AC mengganggu kala harus menilai bau kering dan basah, maka untuk paruh pertama AC tersebut dimatikan dan ruangan menjadi panas. Karena meja kami dekat dengan grinder, maka dengan segera kami melakukan proses uji citarasa kami.

Giling-Cium-Seduh-Cium, dilakukan dalam ruangan yang semakin lama terasa semakin panas. Keringat sebesar butiran jagung tampak menetes dari kepala Mr. Diaz. keringat terasa pula menetes dikepala saya. Dalam kondisi panas saya melakukan putaran 1 dari 3 putaran wajib ketika menguji citarasa kopi. Kopi harus diuji dalam 3 putaran karena ketika waktu dan temperatur berubah, karakternya akan berubah pula. Baru pada putaran ke 2 AC bisa dinyalakan lagi, dan ketika saya melakukan penilaian ke 2, saya kaget dengan apa yang masukkan pada putaran pertama 1 tadi. Entah karena badan yang terasa tidak nyaman karena suhu yang panas, atau memang karakter rasa kopinya belum mengembang dengan cantiknya, nilai pada putaran 1 tadi tampak sangat rendah dibandingkan apa yang saya rasakan di penilaian ke 2 ini. Nilai rendah tersebut saya koreksi dan sergera setelah putaran ke 3 selesai, lembar penilaian saya kumpulkan.

Butuh waktu sekian lama hingga hasil keluar, dan alhamdulillah saya ada diantara 12 orang tersebut. Tapi hal yang menarik dari 12 orang ni adalah, sebagian besar merupakan para penguji citarasa yang berbasis di Jakarta, yang dulu memang sering berkumpul dan menguji bersama. hanya 2 dari 4 pelatih CQI yang masuk, dan tidak ada satupun penguji citarasa Australia yang terpilih. Kesimpulan kasar yang saya ambil dari kejadian ini adalah, sebaik apapun kita sebagai penguji citarasa, ketika kita menguji diluar area/kelompok kita, bisa jadi kita akan tersisih. Tersisih tidak berarti bahwa penguji citarasa tersebut memiliki kemampuan yang kurang. Tersisih berarti bahwa setelan rasanya berbeda dengan sebagian besar kelompok yang ada.

coffee cupping vs coffee tasting

Siapa yang pengen belajar cupping? saya yakin bila anda seorang yang sedang terbius oleh kopi, ada sedikit hasrat untuk belajar sebuah ilmu yang menjadi dasar menilai sebuah kopi baik atau buruk. Namun apa sih cupping itu?

Cupping pada dasarnya adalah sebuah metoda mencoba kopi yang memiliki SOP yang sangat ketat. Disini miligram berarti, detik dihitung dan 1 derajat celcius bisa membuat perbedaan. Cupping didisain untuk menjadi sebuah alat terstandarisasi untuk melakukan sebuah penilaian pada kopi. Pentingkah belajar Cupping? well… tergantung. Kalau kita hendak bekerja dibidang kopi, mengerti tata cara cupping akan sangat membantu. Paling tidak ketika kita diberikan selembar kertas dengan berbagai kategori dan angka didalamnya, kita akan mendapat sebuah bayangan seperti apa kopi yang nanti akan kita hadapi nanti.

Lalu kalau bagi saya belajar cupping gak sepenting itu, apakah yang lebih penting? Yang lebih penting adalah belajar merasa!

Merasa, mengecap, atau memilah rasa mungkin tampak remeh buat sebagian besar orang, tapi kemampuan inilah yang membuat seorang barista bisa menjadi seorang juara, seorang somellier bisa memilihkan, menyimpan, atau berspekulasi soal wine, serta seorang chef bisa mendapatkan bintang Michelinnya. Dari kebiasaan untuk berhenti sejenak kala makan atau minum, mencoba berpikir sambil memilah karakter rasa apa yang ada, mengingat dan memasukkannya ke dalam perpustakaan definisi rasa yang ada di otak kita, kita nantinya bisa menggunakan database itu itu menyusun rasa menjadi sebuah resep yang menawan. Bagi saya pribadi, inilah kelemahan manusia F&B negeri ini. Mau yang bergelar sommelier, chef, barista, bartender, jarang dari mereka yang mencoba memperkaya khasanah rasa yang dimiliki dalam otaknya. Kata-kata standar yang biasa dibaca akhirnya seringkali menjadi acuan, dan produk makanan minuman atau makanan yang mestinya mengugah, seksi dan eksotis, hilang dibalik 1 kata yang bagi saya terdengar basi, yaitu kata Enak.

Secara biologis, manusia dibagi menjadi 2. Mereka yang memiliki indera pengecap normal, dan mereka yang sangat peka indera pengecapannya (super taster). Seorang cupper tidak butuh memiliki indera pengecapan yang sangat peka. Mereka yang memiliki indera pengecapan sangat peka bahkan biasanya tidak akan bisa menjadi seorang penguji citarasa. Karena pekanya indera mereka, sebuah rasa kecilpun bisa membuat mereka kalangkabut. Jadi jangan rendah hati bilang tidak bisa mengecap karena kita bukan seorang super taster. 

Belajar merasa (dan membaui) itu mudah dan murah. Kita bisa melakukannya sambil kita menjalani hidup. Apabila kita merasa kopi yang kita minum terasa asam, ayo kita pikir lagi, asamnya seperti apa. Asam Jeruk kah? kalau jeruk jeruk sunkist atau jeruk medan kah? Bagian mana dari jeruk tersebut yang merangsang lidah atau hidung kita; daging buah, kulitnya, bagian purtihnya, daunnya? Bayangkan, dari karakter jeruk saja banyak deskripsi yang bisa kita gambarkan. Apakah butuh ilmu tinggi untuk melakukannya? Saya rasa tidak. Apabila bila belajar untuk lebih memperhatikan apa yang masuk mulut atau menggoda hidung kita, kita semestinya bisa.

Manusia memiliki kemampuan mengecap yang luar biasa, dan kemampuan mengingat rasa yang luar biasa pula. Namun kita biasanya memiliki kesulitan kala mencoba menghubungkan sebuah bau/rasa yang kita coba, dengan padanan kata yang ada di kepala kita. Bagaimana kita bisa melatih menghubungkan bau/rasa dengan padanan kata? dengan mengicip kopi bareng teman dan mendiskusikan karakternya seperti apa. 

Setiap orang memiliki perbendaharaan rasa/bau yang berbeda-beda. Secara tidak sadar kita sudah menyimpan perbendaharaan tersebut selama hidup kita, dari makanan atau minuman yang kita makan sehari-hari. Karena dilakukan secara otomatis, maka seringkali kita tidak sadar bahwa kita sudah memiliki perpustakaan definisi rasa/bau di otak kita tersebut. Yang seringkali membuat kita tidak berani mengungkapkan padanan rasa/bau diotak seringkali adalah perasaan takut salah atau malu terlihat kampungan. Lha kalau wine yang saya minum mengingatkan saya dengan juwet atau durian, kenapa orang lain berhak protes? Wong yang punya hidung dan lidah ya saya.

Kembali ke cupping, ayo jujur-jujuran, mana yang terdengar lebih menarik, bahwa kopi itu memiliki angka 81, atau bahwa kopi tersebut memiliki karakter paduan karamel gula enau sedikit gosong dan bubuk cocoa, dengan sedikit aroma kulit jeruk sunkist, aroma ketumbar hijau, lada hitam, dan cabai kering, dengan akhiran yang meningatkan kita dengan gurih pahitnya alpukat yang dekat bagian kulitnya?

Buat saya, dalam konotasi diatas, angka 81 tersebut tidak menggambarkan apa-apa

Crucial Step

kebahagiaan tiba-tiba meredup, apa yang dianggap luar biasa mendadak biasa, bahka ketinggalan jaman. Itu yang saya rasakan ketika mengobrol dengan pak Amin, petugas yang berwenang atas pengolahan kopi  yang dilakukan oleh biarawan Trapist di Petapaan Rawaseneng.

Perjalanan Panjang dari Jogja membuat badan terasa sluggish ketika tiba di Rawaseneng. Seorang Frater (yang seperti biasa lupa namanya) menjelaskan kepada saya bahwa untuk bisa menghidupi biara, pihak biara mendirikan perusahaan yang berkecimpung di bidang perkebunan (kopi) dan peternakan sapi perah. Untuk kopi itulah saya kemari.

Biara trapist Rawaseneng memiliki 130 hektar kebun kopi. Kebun yang cukup luas. Kebun seluas itu rata-rata bisa menghasilkan 80 ton gelondong basah pertahunnya Yang membedakan robusta produksi rawaseneng dengan robusta biasanya adalah proses pasca panen yang mereka lakukan.

“Kami hanya mengikuti apa yang dilakukan oleh orang-orang belanda dulu” cerita pak Iman. Kopi dipetik merah, dan bila ada kopi setengah matang yang terpetik prosesnya akan dibedakan. Setelah dipetik kopi akan disortir lalu dicuci dan melalui proses syphon, masuk ke dalam pulper. Kopi yang belum terlalu matang akan dijemur, dikeringkan, laiknya kopi yang diproses dengan menggunakan metoda natural Dari pulper kopi dialirkan ke bak bak fermentasi. Selama dialirkan, kopi yang mengambang akan dipisahkan, untuk kemudian diproses terpisah pula. Fermentasi? ya itulah yang membuat proses ini berbeda. Proses fermentasi yang biasa dilakukan  untuk arabika, ternyata sudah mereka aplikasikan pada robusta sejak dahulu kala. Disinilah kespesialan robusta favorit, Robusta Baron dari kebun Tok Bandung milik PT Redjodadi, agak luruh.Proses yang saya anggap spesial dan unik, ternyata sudah dilakukan dari dahulu disini.

Setelah melalui proses fermentasi, kopi akan direndam untuk membersihkan sisa lendir dan kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering bertenagakan kayu bakar. Alat mengagumkan ini berhasil mengurangi waktu pengeringan menjadi beberapa hari saja, dari yang biasanya bisa memakan berminggu-minggu. Kopi lalu disimpan dalam bentuk gabah, diistirahatkan beberapa hari, sebelum akhirnya dihuller menjadi kopi beras.

Proses tersebut bisa dibilang cukup panjang dan runut. Sebuah proses yang bisa dibilang mustahil dilakukan oleh petani biasa. Namun ada sesuatu yang mengganggu dari proses tersebut, sesuatu yang membuat saya miris.

Sudah entah berapa kali saya mencoba kopi rawaseneng ini yang diolah oleh roaster-roaster di Jakarta. Roaster besar kecil sekarang mulai membantu Biara Trapist ini dengan harga yang lebih baik dariapda para tengkulak disekitar temanggung. Namun entah kenapa, belum satupun kopi  van rawaseneng yang berhasil menohok citarasa, seperti rasa yang dihasilkan oleh robusta baron. Apakah masalahnya ada di roasting? Robusta Baron selalu saya coba dalam cupping, dimana kopi disangrai tidak terlalu gelap, sementara kopi yang dihasilkan oleh para roaster jakarta cenderung sangat gelap. Disinikah rasa tersebut hilang?. 

Godaan untuk belajar roasting semakin lama semakin besar. Semakin lama semakin terasa betapa crucialnya proses yang satu ini. Disini produk bagus bisa buruk, dan bila sang roaster jago, sebuah produk biasa bisa terasa luar biasa.

Tinggal pertanyaannya.. belajar dengan duit siapa ya? hehehehhe

Pappaco Grandpa Espresso

Pappaco is a coffee roasting company that is based in Bandung and it does most of its marketing using Facebook. I have the pleasure to meet Gary, one of the guy behind this brand a few days ago, and He gaves me a pack of his Pappaco Grandpa Espresso to try out. Gary told me that they were using a loaned 15kg probat for quite a while, and now they are using a clone of that machine, made locally. Besides the Grandpa Espresso, they also have several single origins. In the near future, you could find their coffee being sold at Bandung’s Setiabudhi Supermarket Gary told me before that their Grandpa Espresso is a dark roast coffee. Honestly I didnt expect it to be this dark 🙂 When I open the bag, a roasted aroma seep out quite strong. It reminds me with some of starbucks’s coffee I buy/given. The coffee bean itself is oily in appearance . I honestly ave no idea when this coffee is roasted. Pappaco Coffee Jalan Cisitu Lama No.33 Bandung, Jawa Barat 40135 ph. +62817 76 4114 e-mail info@pappaco.com

as espresso

brew time 30 ml/30 second; honestly, looking at the powder color after grinding, I’m deeply worried. The powder is very dark, even a lot darker than Starbucks. JJ Royal came straight to mind, and honestly, for me, its not a good sign. The crema came out quite thick, with dark brown complexion. A weird but familiar smell came out when the pull being made. One sip after the pull is done, that smell is confirmed. This coffee is roasted dark, way to dark for me, that all I can taste huge bitterness with phenolic on the side. Not a pleasant cup. brew time 30 ml/23 second; changing the brew time to a standard used by some of Jakarta roaster/coffee house.  The big bitterness is still there. Not as big as a 30 second pull, but it still there, and still not a pleasant cup to drink. Unless you are a sado masochist or those who believe in  “if it aint bitter, its not coffee”  credo

as cappuccino

brew time 30 ml/30 second with Greenfields UHT milk; at first small sip, the coffee taste seems like in no existence. I could smell it, but couldnt trace the taste. Interestingly, the sweetness of the milk also gone. Its just like sipping slightly bitter water with coffee aroma. On the second sip, a propper sized sip, the coffee back with a vengeance.  That bitterness and phenolic character that dominates the espresso also dominates this cappuccino. Sweetness of the milk is untraceable. When temperature drops a bit, cocoa powder taste came through. Not my type of cappa…. brew time 30 ml/23 second with Greenfields UHT milk; The cappuccino taste a lot better that the previous pull, although for me personally its still far from perfect The bitterness and phenolic is a bit subdued, but still presence. Very dark chocolate, like one with 89% cacao in it type of chocolate. Again, not my type of cappa… Not balance at all…

lowering my machine temperature might help a bit, but since my expobar is not a PID one, changing it is a bit of a hassle. Plus… I almost ran out of coffee. What I have lefy is reserved for tomorrow, to be brewed as a drip… 

Gar, I honestly dont mean to be rude, by not writing  sweet review, but a slightly harsh one. I hope you can take this not so great review and using it to make your product into better one. 

lingkaran hampir bulat, robusta-arabika

pernah merasa bahwa hidup itu adalah sebuah lingkaran, dan pada suatu titik dalam hidup lingkaran itu seakan terbentuk penuh?

saya, seperti sebagian besar penikmat kopi di Indonesia, memulai karier kopi kami dari secangkir robusta. Secangkir kopi tubruk kental, dengan atau tanpa susu, dengan gula yang cukup banyak sehingga membuat kopi terasa legit, atau kemudahan dunia, buka sachet, tuang air panas dan aduk tanpa ampas ala kopi instant.

Tapi pernah di satu titik, saya meremehkan robusta. Saya menganggap robusta sebagai kopi murah minim karakter, dimana perbedaan memang dibentuk dari berapa proporsi kopi-gula-susu, aduk kiri/aduk kanan, atau seberapa mendidih air rebusan.

Pelatihan yang saya dapat pun jujur memperbesar kesombongan saya. Saya terbuai dengan kecantikan arabika sample-sample kopi yang saya icip, membuat robusta semakin tidak saya lirik, kecuali hanya sebagai sumber kafein dan gula dalam bentuk kopi sachetan.

Tapi beberapa bulan terakhir, kepala rasanya seperti ditoyor, dihadapkan di depan mata, robusta-robusta yang menarik secara citarasa. Rasa malu muncul atas semua kesombongan yang ada. Walau kromosom cuman setengah dari arabika, namun bila diolah dengan benar, dipetik tepat waktu, dan diproses dengan tepat, robusta bisa tetap mengagumkan.

robusta mendapatkan penghargaan lebih dalam diri saya, walau belum semua bisa saya nikmati kecantikannya.

Rangkuman twitteran soal Miki Suzuki, juara barista Jepang, dan finalis World Barista Championship 2011

Diantara beberapa finalis World Barista Championship 2011 di Bogota beberapa hari yang lalu, juara barista dari Jepang memikat saya  dengan kreasi minuman signature-nya.
Berikut sekelumit celotehan yang saya sempat keluarkan di twitter kemarin malam;
  • Masih terkesima dgn Miki Suzuki, barista Jepang yg ikutan kompetisi barista dunia bbrp hari lalu. Signature drink-nya buat saya menakjubkan
  • Dia mengolah karakter acidity sebuah kopi menjadi sebuah komposisi yang menarik. Perlakuan seperti whisky membuat acidity jadi lebih menarik
  • Penambahan es dan air mineral, mengagetkan espresso dengan dituang diatas es, dan pengadukkan ala whisky semua usaha menggaris bawahi acidity
  • Setelah juri diajak menikmati beberapa karakter acidity yg terkandung didalamnya, dia menambahkan madu
  • Penambahan madu tersebut selain memberi sedikit rasa manis,  juga untuk menambah karakter acidity yang dia eksplorasi
  • Kenapa saya terkesima? Karena dia mengeksplorasi sebuah komponen rasa kopi dengan seksama, dan tahu bagaimana mengeluarkan rasa yg dia mau
  • Satu hal menarik lainnya bagi saya adalah, sementara Miki Suzuki mengeksplorasi acidity/asem, kebiasaan peminum kopi kita menghindari karakter tersebut secara mati2an
  • Arabika diberi stigma negatif karena karakter asemnya. Bikin sakit perut katanya. Padahal makan rujak cuka sehat2 aja
  • Arabika tanpa asem, itu seperti champagne/wine tanpa acidity. Just a glorified jus anggur 😀 colek @yohanhandoyo
  • Emang gak semua asemnya positif. Asem dari buah yang dipetik belum matang pasti bikin perut melilit Ngemil 1 kg mangga muda anyone?
  • Walau masih suka terjadi di arabika, saya lebih sering menemukannya di robusta. Karakter kecut (bukan asam) yang dijamin menggetarkan perut
  • Hal lain yang membuat saya terpesona dengan Miki Suzuki adalah kesederhanaan perangkat presentasinya. Gak bawa alat segambreng, tapi mengena
  • Gelas yang ditaruh di coolbox agar dingin, air mineral, es, dan madu. + kartu yg membantunya mendeskripsikan rasa ke juri.
  • Kartu dibutuhkan karena bhs inggrisnya minim. Presentasi dia adalah hasil hapalan luar kepala, yang dia ulang dengan sempurna. colek @doddy_samsura
  • Dengan alat yang gak banyak, dia bisa menghasilkan sebuah karakter rasa yang mengena. Heboh dan kompleks belum tentu menghasilkan sesuatu yang maksimal
  • Namun jujur untuk menghasilkan sesuatu yang sederhana (dalam hal apapun) seringkali lebih susah daripada yang heboh dan rame
  • Untuk melakukan apa yg dilakukan Miki Suzuki, kita harus benar2 mengenal kopi yang dipergunakan, dan memecah karakter mana yg bisa diekslorasi
  • Sesuatu yang semestinya #barista kita bisa lakukan, apalagi negara kita adalah salah satu penghasil kopi terbaik yang ada
  • Tinggal pertanyaannya mau atau nggak? Atau masih terlalu asik bermain-main dengan kehebohan. Kalau mereka bisa, kenapa kita tidak?

Rangkuman twitteran soal kopi, beberapa waktu yang lalu

Kadang suka seperti kesetanan, bercerita banyak dan singkat soal kopi di Twitter. Terima kasih kepada mas Dony Alfan yang sudah merangkumkan dan mengedit tata tulisnya :D. Rangkuman ini juga bisa dibaca di blog beliau di http://putradaerah.wordpress.com/2011/05/20/kultwit-ceritakopi/

Berikut ini adalah kultwit #CeritaKopi:

  • Sedikit #ceritakopi untuk @indrasaleh . Indonesia itu satu2nya negara, yg memiliki kebun kopi tersebar sangat luas secara geografis
  • Luasnya posisi geografis membuat karakter rasa yg bisa dihasilkan lebar pula, akibat dari kondisi alam/terroir dimana ditanam #ceritakopi
  • Tuk melindungi karakter khas yg dihasilkan daerah, diterapkan program Identifikasi Geografis oleh Ditjen HAKI & masyarakat kopi #ceritakopi
  • Kenapa harus dilindungi secara geografis? Karena kopi beberapa daerah dihargai lebih tinggi karena rasa karakter yg dihasilkan #ceritakopi
  • Ketika dunia meributkan arabika tanah tinggi Gayo – Aceh, penikmat kopi di aceh lbh meributkan robusta Lamno – pantai barat Aceh #ceritakopi
  • Karakter rasa tersebut sgt bergantung pd proses sangrai n proses seduh, karena bila salah satu salah, habis sudah kecantikannya #ceritakopi
  • Fakta menarik soal kopi. Ketika 80% dunia mengkonsumsi Arabika, penikmat kopi di Indonesia mengkonsumsi 80% lebih robusta #ceritakopi
  • Tidak ada yg salah dgn konsumsi robusta, tp kalau ingin petani kopi kita lebih sejahtera, cobalah berubah ke arabika #ceritakopi
  • Arabika memang jauh lebih rewel. Seperti diva. Tapi bila kita menanamnya di tempat yg tepat n prosesnya tepat, hasilnya bgs bgt #ceritakopi
  • Dgn pola tanam yg bagus, petani Gayo bisa mendapatkan 3/4ton buah kopi/hektar. Petani robusta di Lamno bisa dapat 2-3 ton/hektar #ceritakopi
  • Tapi kalau dibandingkan harga jual, harga arabika vs robusta bisa beda berkali-kali lipat. Jauh lbh mahal arabika #ceritakopi
  • Saat ini petani arabika di dataran tinggi gayo sedang sangat bahagia. Baru kali ini mereka yg menentukan harga kopi, bukan pasar #ceritakopi
  • Namun spt biasa, ketika 1 bahagia, sebagian lainnya pusing. Para eksportir/roaster/retailer/cafe ownerpusing mau jual berapa #ceritakopi
  • Robusta Lamno merupakan tamparan halus bagi saya yg bergumul dgn arabika. Dgn penanganan yg tepat robusta bisa sangat enak #ceritakopi
  • Bila arabika baik ditanam diketinggian tanah setinggi mungkin, robusta Lamno jaya karena ditanam hanya 30m diatas permukaan laut #ceritakopi
  • Banyak orang mengasosiasikan acidity arabika dengan sakit perut. Padahal kadar Ph kopi jauh dibawah minuman soda atau rujak cuka #ceritakopi
  • Acidity arabika itu mengingatkan dengan asemnya apel malang, jeruk lemon/lime, strawberry, blackberry.. asem2 menyenangkan #ceritakopi
  • Asem jahanam yg bkn perut melilit disebabkan biji cacat karena penyakit /buah belum matang benar. Jus kedondong mentah anyone:D #ceritakopi
  • Tercampurnya buah mentah dalam kopi lbh mungkin terjadi di robusta, karena petani terbiasa mengejar kuantitas bukan kualitas #ceritakopi
  • Proses sortasi yg dilakukan berulang kali membuat arabika lebih “aman” dikonsumsi, kecuali kita minumnya yg sisa sortir/asalan #ceritakopi
  • “Tidak ada yg terbuang di kopi. Kulit buah jadi kompos, hasil sortiran jelek dikirim ke Jawa” cerita seorang eksportir di Medan #ceritakopi
  • 1 cangkir kopi membutuhkan kurang lebih 10 gram/150-200ml = 55 butir biji kopi. 1 butir cacat besar ada disitu, bisa rusak lidah seharian #ceritakopi
  • Setiap biji kopi arabika kelas specialty melewati paling sedikit tangan 2 orang ibu melakukan sortasi. Alasan knp arabika mahal #ceritakopi
  • Kadang sedih ketika diajak cupping oleh eksportir. Betapa cantiknya karakter kopi-kopi yg dikirim ke luar tsb #ceritakopi
  • Tp disisi lain mengerti. Konsumen lokal seringkali lebih mementingkan harga dan bukan kualitas. Semoga tidak selalu begini #ceritakopi
  • Ingin lebih mengapresiasi kopi yg kita minum? Kurangi gula hingga bisa tanpa. Disitu kecantikan kopi baru muncul dan terasa #ceritakopi
  • Daerah mana yg dianggap penghasil kopi terbaik Indonesia? – akhirnya semua tergantung pada palate rasa apa yg digemari #ceritakopi
  • Orang Jepang saking sukanya dengan kopi Toraja, tahun 70an mereka beli tanah n bikin perkebunan disana. Hasilnya eksport semua #ceritakopi
  • Pernah menyasarkan diri kesana, disuguhi kopi tubruk oleh Pak Jabir sang kepala kebun. Salah 1 kopi terEnak yg pernah saya minum! #ceritakopi
  • Kalau penasaran, kopi kesukaan Jepang tsb disajikan di bbrp tempat di blok M, 1 diatas Papaya, 1 di dkt Hero Pasaraya #ceritakopi
  • Tapi buat mereka yg takut dgn karakter acidity kopi, saya sarankan berhati-hati. Kopi tsb sgt bright, penuh dgn karakter citrus #ceritakopi
  • Seduhan kopi kebun Jepang ini memiliki body menengah, tidak terlalu pekat, manis krn petik matang + aroma jeruk diikuti limau #ceritakopi
  • Karakter tersebut menurut @morning_cup merupakan jembatan yang baik bagi seorang peminum teh. tdk terlalu kontras #ceritakopi
  • Bila Jepang suka Toraja, penikmat kopi Amerika suka kopi Sumatra. Dulu dari manapun berasal, mereka sebut sebagai Mandhailing #ceritakopi
  • Tapi akhir-akhir ini semua mata (dan lidah) sedang menatap ke Papua. Kopi dari sana menarik karena eksotisme rasanya #ceritakopi
  • Papua adalah tanah dimana kopi ditanam di ketinggian diatas 1500m, udara dan air masih bagus, dan organik #ceritakopi
  • Tapi dengan infrastruktur yg tidak bagus, n kultur masyarakat kopinya yg belum bagus harga menjadi tinggi n kualitas tdk stabil #ceritakopi
  • Sementara kita (+banyak NGO) sibuk dgn Papua, di PNG perkebunan kopi sudah ada dari dulu. Kopinya diserap semua oleh OZ #ceritakopi
  • Cerita seorang teman, peneliti kopi OZ, kopi PNG jadi rebutan roaster di sana. Dibeli sebelum panen. Jadi inget Jampit di Jatim #ceritakopi
  • Kebun Jampit dan Kayumas bisa dibilang sbg referensi kopi arabika Jawa Timur. Walau sebelahan, karakter rasanya bisa berbeda #ceritakopi
  • Tapi mau dari manapun kopinya, kalau penanganan berikutnya salah, hasilnya pasti berantakan. Mau pascapanen/roasting/brewing #ceritakopi
  • Disitu faktor manusia menentukan. Sama seperti seorang juru masak dgn bahan dasarnya. Api terlalu besarfoie gras hancur #ceritakopi
  • Suka sedih ketika mendapat sample kopi yg mestinya bagus, sayang proses roasting berantakan hingga rasa banyak terbuang #ceritakopi
  • Satu teori yg saya terima dulu pas ikut pelatihan, karakter rasa sangat bergantung dengan seberapa gelap kita me-roast #ceritakopi

kopi kintamani pagi malam

kintamani adalah salah satu sentra penghasil kopi terbaik di negeri. Sedemikian baiknya, sehingga kawasan yang memiliki sertifikasi Identifikasi Geografis pertama di negeri ini untuk kopi adalah kawasan ini.

Hari sudah agak siang ketika kami tiba di Kintamani. Penerbangan yang sedikit terlambat, dan makan pagisiang alias brunch hebat pilihan para pengemudi, membuat kedatangan kami mundur dari jadwal. Razia pihak DLLAJR terhadap kendaraan sewa pun jujur tidak membantu.

Kebun di kintamani ini tampak sangat rapih bila dibandingkan dengan apa yang saya lihat di Takengon dan Bener Meriah.  Pohon kopi yang dirawat dengan baik, dibatasi tinggi tumbuh hanya 1,2m tampak tertata rapih dibawah naungan pohon-pohon dadap dan pohon jeruk.  Hawa yang cukup dingin terasa menerpa wajah dan tubuh, membuat dilema muncul di kepala. Pemandangan yang cantik menggoda untuk mengeluarkan kepala dari jendela, menyerap udara segar dan pemandangan indah, namun resiko kedinginan dan sakit diakhir hari. Bagaimanapun perjalanan di pulau dewata ini masih panjang.

Berhubung sedang masa panen, kontak kami di Subak Abian Kertawaringin Bpk Made Ridha meminta maaf tidak bisa menemui kami. Sebuah kekecewaan muncul. Bertahun yang lalu saya pernah terpesona mendengar cerita pak Made mengenai kopi kintamani, kala kami mengikuti pelatihan bersama di Jember. Saya berharap bisa mendengar kelanjutan cerita tersebut, penasaran perubahan apa yang telah terjadi bertahun kemudian.

Sebagai penggantinya, pak Made meminta kakaknya, pak Wayan, untuk menemui dan membantu kami. Bersama beliau satu dua kebun kami jelajahi, demi mencari rumpunan buah yang akan dipanen keesokan hari. Sambil berjalan pak Wayan bercerita, bahwa seperti halnya didaerah lain di Indonesia, panen kopi tahun ini berkurang cukup drastis. Bila dibandingkan dengan tahun-tahun sebelumnya, panen tahun ini diprediksi hanya mencapai 30% dari biasanya. Artinya sebuah penurunan yang cukup signifikan, yaitu sebesar 70%. Untung, cerita beliau, harga kopi naik cukup tinggi. Pendapatan petani memang mungkin tidak naik, tetapi paling tidak, tidak akan turun hingga mereka bingung bagaimana menghidupi keluarga mereka.

Selain tampak rapih, perbedaan lain yang saya lihat di kebun di banjar Mabi desa Belantih ini adalah populasi laba-laba yang jauh sedikit dibanding kebun-kebun di Takengon (dan ukurannya jauh lebih kecil), dan tanahnya yang sangat gembur walau cenderung berpasir. Bukannya saya takut dengan Laba-Laba. Sayahanya merasa tidak nyaman merusak sarang mereka. Sarang yang sudah mereka buat susah payah demi kelangsungan hidup mereka, dan mengurangi serangga pengganggu di kebun-kebun kopi. Untuk di kebun di Kintamani ini, Alhamdulillah tidak banyak sarang yang rusak diterobos badan besar saya.

Kopi kintamani tidaklah juara dari dahulu. Ada sebuah periode dimana kopi mereka dianggap tidak berharga, hingga petani menebang pohon-pohon kopi mereka, dan menggantinya dengan jeruk. Kini keadaan kembali berbalik. Harga jeruk yang merosot, serta banyaknya hama yang menyerang tanaman mereka, membuat petani kembali menanam kopi.

Penanaman kembali kopi di Kintamani diiringi dengan perbaikan sistem penanaman dan pasca panen mereka. Proses pasca panen sekarang dilakukan di tingkat KUD, dan bukan petani perseorangan, seperti yang dilakukan di amerika tengah. Hal tersebut memungkinkan dilakukannya kontrol kualitas yang lebih baik, dan dilaksanakannya proses full wash dengan fermentasi yang terkendali. Penjemuran yang oleh para petani dulu hanya digeletakkan begitu saja diatas tanah atau di jalan, sekarang dilakukan oleh pihak KUD dengan menggunakan para-para. Penggunaan para-para ini memastikan kopi dapat mengering dengan baik. Dasar para-para yang berupa kasa kawat halus memastikan air bisa jatuh ke tanah, dan udara bisa mengalir dengan baik disekeliling biji kopi.

Satu hal unik yang dilakukan di Subak Abian ini adalah proses pascapanen yang dilakukan menjelang malam. Sekitar pukul 18:30 petani atau pengumpul datang, dan petugas segera menimbang berapa banyak buah kopi (kopi gelondong) yang mereka bawa. Setelah penimbangan selesai, kopi gelondong ditampung sementara dalam sebuah bak, menanti jumlah yang cukup banyak, sebelum proses pulping atau pemisahan kulit dan biji dilaksanakan. Digerakkan oleh sebuah mesin 2 tak kecil seperti yang dimiliki sebuah generator, pulper akan mengupas buah kopi, dan memisahkan biji serta kulit. Biji yang sudah dipisahkan dari kulit lalu dialirkan menuju bak fermentasi, melalui beberapa orang yang bertugas memisahkan kopi kulit yang masih terbawa air ditengah dinginnya malam. Biji kopi yang sudah bebas serpihan kulit tersebut lalu akan ditamung dalam bak fermentasi, dan dibiarkan selama 12-36 jam, tergantung pesanan.

Awalnya saya sempat bingung, kenapa harus dilakukan malam-malam. Ternyata alasannya sederhana. Kecuali pada saat panen besar/panen tengah, mereka rata-rata mengolah 1,5 ton buah kopi perhari. 3 ton bila sedang panen besar. Untuk mengolah 1,5 tersebut, lama proses penerimaan dan pulping yang harus dilakukan adalah sekitar 1,5 – 2 jam. Artinya bila dimulai pk 18.30, maka pk 20.30 proses selesai dan proses fermentasi bisa dibilang dimulai. Ditambahkan 12 jam, maka keesokan harinya pada pukul 9, biji kopi bisa dicuci dan mulai dijemur. Dengan panas yang sedang tidak terlalu bagus seperti beberapa minggu belakangan ini, kurang lebih pk.10.00 kopi akan dimuat  ke dalam truk, untuk memulai perjalanan 1,5 jam menuju beberapa gudang/area penjemuran di singaraja, dimana panas berlimpah.

Proses fermentasi sangat mempengaruhi karakter rasa yang dihasilkan. Jujur saya adalah penggemar kopi kintamani yang difermentasi 36 jam. Kopi Kintamani fermentasi 36 jam ini memiliki karakter citrus yang cukup dominan, dengan body yang cenderung ringan, dengan karakter berry yang kental dan akhir yang bersih. Fermentasi yang hanya 12 jam mengakibatkan menurun drastisnya rasa citrus, menaikkan karakter manis, dan membuat body yang cenderung lebih tebal.

Di Kintamani ini, ada beberapa subak abian lainnya yang melakukan proses pasca panen seperti Subak Abian Kertawaringin ini. Selain itu ada sebuah perusahaan jepang yang menyewa fasilitas yang dimiliki pemda (UCC?), yang juga melakukan pengolahan untuk kepentingan mereka.

Sayang jadwal perjalanan yang padat tidak mengijinkan saya mengobrol lebih banyak soal dengan pak Wayan soal  Subak Abian, dan dampak kerberadaannya terhadap anggota.  Melihat apa yang dilakukan oleh KUD di Takengon dan Bener Meriah untuk anggotanya, saya berharap hal tersebut terjadi pula di dataran tinggi kintamani yang cantik ini. Terlebih lagi disini KUD yang melakukan proses pasca panen, sehingga kualitas produk kopi bisa lebih terjaga. Bagaimanapun kenikmatan kopi kalau bisa tidak hanya dinikmati oleh mereka yang berada dikota. Petani di desa harus bisa turut menikmatinya, dalam bentuk pendapatan yang layak.