Menyempurnakan kopi

Beberapa minggu yang lalu, seorang siswa kelas di Lab mengajukan sebuah pertanyaan filosofis di kelas seduh manual.

Apakah kita menyeduh kopi untuk mencari rasa asli kopi tersebut, atau kita menyeduh seenak hati demi memuaskan rasa yang kita nikmati.

Untuk sesaat dalam otak, gemuruh menggelegar. Pertanyaan macam apa ini? Apakah rasa asli itu? Butuh waktu beberapa waktu untuk mencerna pertanyaan tersebut. Sebagai praktisi yang senang cepat dan nembak, otak tidak didisain untuk berpikir filosofis seperti ini.

Alasan yang dipergunakan orang untuk menyeduh selalu bermacam macam. Mulai dari pemenuhan kebutuhan kafein, pemuasan kebahagiaan diri, hingga menikmati perjalanan rasa. Setiap alasan akan mencari titik berbeda dari rasa kopi yang ada.

Bagi sang penanya, tujuannya dalam menyeduh adalah mencari keaslian rasa. Demi keaslian rasa, beliau mencari air paling murni, menggunakan filter yang tidak di-bleach karena khawatir bleach akan mengotori rasa dan berbaga langkah lainnya. Analogi yang dipakai adalah dengan bahan penyeduh atau pelarut semurni mungkin, maka rasa yang akan terseduh adalah rasa yang hakiki. Namun kembali muncul pertanyaan, emang rasa asli kopi itu seperti apakah?

Teori yang beliau keluarkan terdengar menarik, walau dalam kenyataannya bagi saya banyak bolongnya. Apa yang kita nikmati dari secangkir kopi, selain larutan hangat, adalah sederetan larutan minyak esensial, lemak, gula, protein, karbohidrat dan sederet komponen kimia organik lainnya. Setiap komponen kimia organik tersebut memiliki kondisi tertentu dimana dia akan terseduh. Apa yang oleh sang peserta kelas dianggap sebagai kontaminan, malah sebetulnya berfungsi sebagai alat bantu penyeduhan.

Di sisi lainnya, barista-barista muda saat ini sedang sibuk bermain dan bereksperimen dengan menambahkan sedikit kontaminan ke dalam air yang mereka pergunakan untuk menyeduh. Komponen kimia organik seperti kalsium karbonat, magnesium klorida, hingga potassium nitrat, mereka tambahkan ke air murni mereka demi mendapatkan air yang masuk kategori sempurna untuk menyeduh kopi-kopi mereka. Sedemikian hebohnya diskusi dan eksplorasi mengenai air ini, hingga Barista Guild of Indonesia (BGI) mengadakan kelas terbuka beberapa hari yang lalu. Kelas terbuka yang membahas mengenai kadar mineral dalam air, sisi positif serta negatifnya. Sayangnya karena diadakan di Jakarta, dan bertepatan dengan adanya kelas di Lab, maka saya tidak bisa hadir. Beruntung beberapa hari kemudian saya bisa bertemu dengan Yoshua Tanu untuk mendapat sekelumit cerita mengenai acara tersebut, ditambah satu dua dosis gosip dunia kopi ibukota.

Bagi saya, apa yang ditanyakan oleh peserta kelas, serta apa yang dilakukan oleh rekan-rekan barista muda memiliki tujuan yang sama walau langkah yang dilakukan berbeda, yaitu mencari kopi yang sempurna. Namun pertanyaan pentingnya buat saya adalah, seperti apakah kopi yang sempurna tersebut?

Bagi saya, kesempurnaan kopi hanya bisa dicapai apabila kita sudah bisa memutuskan apa yang kita cari dari secangkir kopi. Apakah kemampuan mereplikasi seduhan dimanapun kita berada dengan hasil yang sangat konsisten, mencoba mengeluarkan bagian tertentu dari zat kimia organik yang dikandung dalam biji-biji kopi, mencoba mendapatkan karakter yang sama dengan yang kita nikmati di kedai yang menjual kopi tersebut, atau untuk mencoba mengekplorasi kekayaan rasa kopi tersebut?

Untuk mereplikasi seduhan secara konsisten, penggunaan air non-mineral atau air desainer akan menolong, walau tidak jaminan. Bagaimanapun air walau memiliki komposisi paling besar dalam seduhan tetaplah hanya satu diantara banyak komponen dalam proses penyeduhan.

Apabila kita ingin mengeluarkan komponen tertentu dari rentetan zat kimia organik yang ada di dalam kopi, mungkin satu-satunya cara adalah dengan menggunakan air desainer. Namun kemudian muncul pertanyaan, seberapa stabilkah campuran air tersebut? Seberapa mudahkah air tersebut dibuat, diimplementasikan, dan apa pengaruhnya ketika berkaitan dengan komponen lainnya seperti panas, tekanan, dan lainnya?

Apabila kita ingin mendapatkan kembali rasa seperti yang kita rasakan kala mengunjungi sebuah kedai, pekerjaan rumah menjadi lebih banyak. Tidak hanya kita harus mencari tahu kadar mineral air yang mereka pergunakan, kita idealnya harus pula bisa mencoba menyamakan tingkat kelembaban, temperatur, alat, resep, dan hal-hal kecil lainnya yang bisa membuat kita jatuh cinta dengan rasa tersebut.

Ruwet atau tidaknya seduhan sangat tergantung dengan apa yang kita cari dari dari secangkir kopi. Apabila kita melihat cangkir kopi kita sebagai sebuah perjalanan, maka perbedaan yang terjadi pada seduhan kita bisa kita perlakukan seperti sebuah detour dalam perjalanan kita. Memang sih kadang akan sangat menyenangkan, kadang membosankan atau menyebalkan. Namun dalam sebuah perjalanan, pengalaman-pengalaman tersebut yang akan membuat hidup lebih berwarna

Selamat menyeduh teman, dan selamat menikmati hari minggu ini

Bandung, 22 April 2018

Digiling, digunting, diemut, dikunyah

Pertemuan dengan seorang sahabat lama menelurkan sebuah pertanyaan. “loe teh masih minum kopi instant 3 in 1 gak sih?”

Dengan senyum saya jawab masih, dan tampak muka teman saya sedikit berubah.

Beberapa bulan terakhir sebuah perdebatan panjang muncul di media sosial, di warung kopi, atau diantara “penggiat” kopi. Kopi itu digiling menurut satu sisi, sementara sisi lainnya melawan dengan tagline bahkan sachetnya gua pakai ngaduk!

Alasan saya masih minum dan menikmati kopi instant ada beberapa.

Alasan pertama adalah kopi instant, terutama yang versi 3in1 adalah metoda paling efisien untuk mendapatkan asupan kafein dan energi. Jumlah energi yang tersimpan pada bulir bulir dalam sachet tersebut cukup besar, hingga kalau penggunaannya berlebih memang bisa membuat badan tumbuh secara radial, bukan vertikal.

Alasan kedua adalah kemudahan dan kecepatan. Untuk bagian ini, kopi sachet tidak ada yang bisa mengalahkan. Tidak butuh terlihat keren atau berfilosofi, hanya dalam hitungan detik, secangkir kopi panas bisa terhhidang, bila air panasnya sudah siap ya

Alasan ketiga adalah melalui kopi sachetan saya bisa mendapatkan gambaran mengenai preferensi rasa mayoritas masyarakat di sebuah daerah. Perusahaan yang memproduksi produk masal selalu mengadakan survey pasar terlebih dahulu sebelum berani menjual produknya di sebuah daerah. Resiko yang ditanggung terlalu besar, sehingga mereka rela membayar biaya penelitian selera pasar yang pastilah besar. Saya tidak (atau belum…… amiiin) memiliki kemampuan sebesar itu, jadi yang saya lakukan adalah dengan membeli produk yang sudah diperjual belikan tersebut.

Tapi merek sama, tampilan sama, barangnya mestinya sama dengan yang dijual diwarung tetangga kan?

Ternyata tidak begitu….

Nescafe 3in1, kopi sachet yang biasa saya pergunakan untuk studi banding, yang dijual di Indonesia, Malaysia, Singapura, Vietnam, China, dan Filipina, ternyata walaupun tampilan kemasannya mirip, ternyata rasanya bisa sangat jauh. Versi Indonesia sangatlah manis, versi Vietnam juga sangat manis tapi rasa kopinya jauh lebih pekat, karena didisain untuk dinikmati sebagai es kopi Vietnam, versi Filipina rasa susunya lebih gurih, dan sebagainya. Walau kemasan mirip, rasa bisa berbeda.

Kadang kita terlalu mencintai sesuatu sehingga kita lupa untuk mengintip hal lain. Buat saya, semua itu bagus, asal kita tahu bagaimana menggunakannya. Minum 3in1 dan mencari detail rasa itu bodoh, seperti membayar kopi puluhan atau ratusan ribu secangkir hanya untuk terlihat gaya karena merek atau jenis kopinya.

Jadi mau digiling, disobek, diemut, atau dikunyah, kalau kita suka, ya biarin aja tho? Yang penting kita tahu bagaimana menggunakannya, dan tidak “digunakan” alias dikerjain kopinya

Cheers,

Bandung, awal Maret 2018

Benarkah kopi Indonesia populer?

Satu hal yang selalu saya ceritakan di kelas kami di 5758 Coffee Lab, adalah tanpa Indonesia, dunia kopi tidak akan seramai ini. Bila dalam satu titik dalam sejarah Belanda tidak mencoba menanam di Indonesia, dan berhasil mengekspor kopi pada tahun 1711 walau hanya 400 Kg saja, mungkin hingga sekarang kopi masih menjadi monopoli kaum pedagang Arab, atau yang pasti, kopi tidak akan menjadi minuman kekinian saat ini.

Saya selalu berpikir mengenai kebesaran nama Indonesia di kancah kopi dunia. Dengan posisi tidak jauh-jauh dari 5 besar negara penghasil kopi dunia, kopi Indonesia semestinya cukup diminati di dunia.

Akan tetapi kalau kopi Indonesia sepopuler itu, kenapa saya susah menemukan kopi Indonesia di kedai kedai kopi kekinian, terutama di beberapa “kota kopi” yang saya kunjungi di pantai barat Amerika Serikat beberapa hari belakangan?

Kalau kita telaah, kopi Indonesia sinonim dengan kopi Sumatera, terutama Sumatera Utara. Karakter rasa yang didengungkan bila kita berbicara mengenai kopi kopi tersebut biasanya tidak akan jauh-jauh dari spicy, earthy, heavy body, heavy berry notes, kayu cedar, atau aroma tembakau. Karakter yang terdengar eksotis, terutama bagi para pelaku industri kopi gelombang ke-2, atau penikmat kopi yang sudah cenderung berumur. Kala disangrai sedikit tua, ditambahkan susu, diminum kala cuaca lagi dingin, karakter berat tersebut terasa sangat menyenangkan.

Namun pasar berubah. Dengan meningkatnya antusiasme penggiat dan penikmat kopi, apa yang dulu enak, sekarang ditinggalkan. Metoda seduh yang semakin lama semakin canggih dan detail memungkinkan seorang barista untuk bisa mengeksplorasi kopi yang mereka miliki dengan lebih teliti. Majunya teknologi informasi pun membuat informasi lebih mudah didapat baik oleh pelaku maupun konsumen mereka. Belum tentu membuat mereka menjadi pintar, sih. Tetapi mereka bisa dengan lebih mudah mendapatkan/membuat sebuah gambaran mengenai kopi yang akan mereka minum.

Bila kita sekarang berkunjung ke kedai kedai kopi gelombang ke-3 di kota kota tersebut, dengan mudah kita akan mendapatkan kopi dari Afrika seperti Kenya dan Etiophia, atau dari Amerika Latin seperti dari Guatemala, Brazil, atau Kolombia. Mari kita kesampingkan kopi dari Amerika Latin, karena mereka unggul dari kita dalam soal tradisi konsumsi disini, kemudahan pengiriman, dan tentunya stabilitas rasa.

Mari kita lihat kopi-kopi Afrika. Rasa yang ditawarkan kopi-kopi afrika rata-rata adalah rasa yang ringan ceria, penuh dengan karakter buah dan aftertaste yang bersih. Kopi-kopi ini menyenangkan diseduh sebahai minuman panas, dingin, dengan atau tanpa susu. Sangat kontras dengan karakter “standar” kopi kita yang banyak ditawarkan ke mereka. Apakah kopi Indonesia tidak ada yang seperti kopi-kopi Afrika tersebut? Kalau dicari yang sama plek ya dijamin tidak ada, bagaimanapun setiap tempat passti memiliki kecantikannya masing masing, namun bila yang agak mirip, negara kita memilikinya.

Kenapa mencari yang mirip? Kenapa tidak dengan bangga terus mendorong atau menjual apa yang kita miliki, seperti yang telah kita lakukan selama ini?

Langkah tersebut tidak salah, paling tidak menurut saya. Namun didunia kopi specialty, bersih cacat saja tidaklah cukup. Pelanggan yang semakin lama semakin pintar, kian lama kian spesifik memilih apa yang mereka gemari. Disini kita tidak lagi menghadapi periode dimana kopi ya rasanya harus seperti kopi, disangrai gelap untuk meminimalisir rasa cacat yang ada. Disini pelanggan yang memilih.

Dan untuk pantai barat Amerika Utara, pelanggan memilih karakter kopi yang ditawarkan oleh kopi kopi Afrika tersebut.

Apakah tidak bisa mengedukasi pasar mengenai karakter rasa kopi Indonesia kebanyakan ini (baca: Sumatra). Edukasi adalah kata yang sangat berat bagi saya, apalagi pelanggan berada dalam posisi membayar dan kita yang menyediakan. Saat ini secara hirarki pembeli memiliki suara yang besar. Proses edukasi akan membutuhkan waktu yang lama dan biaya yang tidak kecil. Apabila ditelateni, maka hasilnya bisa seperti kopi Kolombia dengan kampanya Juan Valdez-nya. Masalahnya, negara kita dikenal dengan ketidak konsistenan, perencanaan jangka pendek, ingin hasil cepat dan pendanaan yang tidak jelas.

Lalu apa yang bisa dilakukan agar hasilnya terlihat (lebih) cepat? Menurut saya caranya dengan mencoba mencari origin Indonesia yang memiliki rasa yang mirip dengan rasa populer tersebut, fokus hanya pada origin tersebut hingga sebuah satuan waktu, dan memastikan kualitas dan pasokannya bisa terjaga.

Bagaimana dengan daerah lain, atau daerah yang dulu pernah populer? Pada skema kedua, daerah tersebut diminta untuk bersabar terlebih dahulu. Izinkan daerah yang memiliki karakter spesifik ini membukakan jalan. Negeri kita sedemikian kayanya, sehingga menawarkan karakter rasa yang sedemikian luasnya. Luasnya tawaran membuat seseorang menjadi semakin susah menentukan pilihan. Belum sempat mereka selesai bermain dengan profil sangrai atau rasa, muncul rasa lain. Ketika sudah jatuh cinta, barang yang sama hilang dari pasaran atau kualitas turun.

Kita dibesarkan untuk maju dan bergerak bersama. Namun maju dan bergerak bersama sering kali menghasilkan dilema. Sudah waktunya kita belajar untuk bergerak bergantian. Bergerak berdasarkan data, bukan cerita atau kebanggaan semata. Observasi yang saya lakukan ini memang hanya dari segelintir kedai kopi gelombang ke-3 di pantai barat Amerika. Secara volume, kedai kopi gelombang 3 mungkin masih kalah jauh dibandingkan konsumen gelombang ke-2, atau gelombang ke-1 sekalian. Namun para pemilik kedai gelombang 3 serta pelanggannya tersebut memiliki pengaruh yang besar terhadap masa depan konsumsi kopi dunia. Mereka berani beropini serta bereksperimen, mencari titik seduh yang menurut mereka optimum. Bila kita tidak mencoba mencari tahu apa yang mereka gemari, apa yang akan terjadi kala muncul gelombang-gelombang yang lainnya?

Los Angeles, 11 Februari 2018

Godaan alat seduh manual

Diantara metoda seduh, yang paling pusing tapi nyebelin adalah seduh manual. Kenapa menyenangkan? Karena biaya investasi kecil, banyak tantangan, dan banyak detail yang bisa kita keluarkan. Kenapa menyebalkan? Karena mengejar konsistenitas itu susahnya setengah mati, dan mainannya makin lama makin banyak.

Ketika awal mencoba menyeduh dengan teknik seduh manual, pilihan yang ada hanya tubruk, frenchpress, syphon, V60, atau flat bottom. Tubruk dan frenchpress relatif jarang diperbincangkan, sementara syphon belum banyak yang terlalu mengulik. Diskusi yang banyak muncul masihlah berkisar di V60 dan flat bottom, dari pemilihan filter, harus dibilas atau tidaknya filter, dan kecepatan tuang. Kemanapun kita pergidan bertemu dengan penggiat seduh manual, maka pembahasan tidak akan jauh-jauh dari itu

Hal yang menarik dari seduh manual adalah seiring berjalannya waktu, tidak hanya teknik yang berkembang, namun juga jenis alat yang tersedia. Diawal saya masih berniat mengumpulkan, menyisihkan uang belanja untuk membeli dan mencoba. Namun seiringnya berjalan waktu hasrat membeli terpaksa dikekang karena kalah prioritas, serta mulai terbatasnya area simpan.

Hingga kini ada 10 jenis lebih alat seduh manual yang dimiliki, sebagian digunakan sekali-kali, sementara sebagian lainnya hanya tersimpan rapih dalam kardusnya, berkutat dengan debu, bukan bubuk kopi yang semestinya menjadi temannya. Hanya 3 alat yang banyak saya pergunakan, yaitu;

Hario V60 saya pergunakan kala ingin menyeruput kopi yang memiliki karakter buah yang segar,

Kalita Wave saya gunakan untuk yang memiliki karakter berat dan manis,

Aeropress dan grinder Hario Slim tetap menjadi andalan saya kala berpergian.

Dari yang gatelan ingin mencoba semua alat, akhirnya saya memfokuskan menggunakan alat berdasarkan alat apa yang ingin saya dapatkan. Masih banyak teknik seduh yang harus dicoba, dan banyak ide yang dipikirkan, terutama setelah bertemu dengan anak-anak Manual Brew Comunity Bandung.

“Dengan mengurangi belanja alat, saya bisa beli kopi yang lebih nikmat”

Kata-kata diatas sering saya rapal kala mulai ngiler melihat alat baru. Bila belum cukup manjur, saya memandangi boks-boks alat seduh manual yang telah lama menggeletak lama tidak dimainkan.

Alhamdulillah sejauh ini belum membeli mainan seduh manual baru….. sejauh ini…..

volume vs kualitas vs kebanggan kosong

Beberapa minggu yang lalu dunia kopi di Indonesia diributkan oleh pernyataan sebuah kedai kopi jaringan internasional yang menyatakan mereka tidak menjual kopi indonesia karena kualitasnya yang tidak stabil

Netizen bergelora, mengeluarkan pernyataan-pernyataan panas, membawa-bawa masalah nasionalisme. Pernyataan itu pun kemudian beralih menjadi sebuah hasutan untuk memboikot tempat tersebut, dengan dalil sakit hati.

Melihat hal itu terjadi, saya tersenyum kecut. Sedemikian kerdilkah jiwa kita, dan sedemikian membutakannya kah kebanggan kita bernegeri sehingga pernyataan tersebut dianggap menghujat.

Apabila kedai yang buka tersebut bukanlah sebuah jaringan dari luar, apakah hal yang sama akan terjadi? Menurut logika saya tidak. Kedai tersebut akan malah terkenal di dunia maya, karena menawarkan kopi-kopi eksotis dari luar negeri. Rasa-rasa yang berbeda dengan kopi negeri ini akan membuat orang mengetik pujian, dan foto akan bertaburan demi menunjukkan eksistensi, bahwa kita sudah disana. Tidak percaya? Lihatlah kedai-kedai kopi kekinian yang sekarang muncul di kota-kota besar. Berapa banyak dari mereka yang dengan bangga menampilkan kopi-kopi luar, baik yang disangrai sendiri, roaster lokal, maupun roaster luar.

Lalu apa yang terjadi? Kenapa mereka kita perlakukan berbeda? Adalah hak sebuah perusahaan untuk memilih biji apa yang akan mereka pergunakan. Sebuah keputusan perusahaan pasti diambil dengan dasar-dasar tertentu. Mengapa kita merasa berhak menghujat keputusan tersebut? Mencoba produknya saja belum kok ya sudah menghakimi.

Apakah benar stabilitas kualitas kopi indonesia masih kurang?

Bila dibandingkan dengan kopi-kopi dari kolombia atau brazil, kualitas kita memang jauh lebih tidak stabil. Ketidak stabilan ini muncul karena ukuran kebun dan jumlah kopi yang bisa dihasilkan dari kebun-kebun tersebut. Bila di Kolombia atau Brazil 1 container kopi seberat 18 ton bisa dihasilkan oleh 1 perkebunan besar, di Indonesia butuh dikumpulkan dari puluhan bila tidak ratusan petani. Tiap petani melakukan pengolahan sendiri-sendiri, yang artinya kemungkinan pergeseran kualitas semakin besar. Proses sortasi dilakukan untuk mengurangi perbedaan, namun yang disortir itu kan bentuk fisik. Bahwa kopinya rasanya berbeda karena perbedaan lama fermentasi atau pengeringan hanya bisa dipilah kala dilakukan proses uji citarasa. Kalau semua kopi diuji citarasa dulu, yang dijual apanya?

Kenapa kita tidak bisa melihat komentar tersebut sebagai sebuah kritik atas kualitas kopi negeri ini. Yang ngalamin ketidak stabilan kualitas itu tidak hanya mereka yang bereada diluar sana, roaster lokal pun banyak yang tertiak teriak kok

Beberapa hari belakangan muncul berita mengenai niatan pemerintah menggelontorkan uang trilyunan ke industri kopi. Bukannya bahagia saya malah mengalami sebuah ketakutan. Kenapa takut? Karena tujuan dari penggelontoran itu, semoga saya tidak salah baca, demi membalas Vietnam yang berhasil menyusul lagi volume produksi Indonesia

Volume jarang sekali bisa sejalan dengan kualitas.

Dan saya pernah melihat niatan baik pemerintah menjadi besi tua karena tidak terstrukturnya penyaluran bantuan. Alat pengepakan kopi sangrai otomatis yang harganya tidak murah teronggok begitu saja di Sulawesi Selatan, padahal yang semestinya dilakukan adalah memperbaiki kualitas produk melalui program penanaman dan pasca panen yang baik.

Kita entah kenapa sering diminta jadi superman. Harus segala bisa. Saking diminta segala bisa, akhirnya tidak ada yang menjadi seorang spesialis yang benar-benar ahli.

Ketika kita diarahkan menggenjot kuantitas, maka komentar mas Matt Perger diatas akan makin banyak terdengar. Penanaman puluhan juta bibit di negeri ini bisa membuat kualitas turun, karena bibit yang disebar belum tentu cocok dengan karakter tanah atau keinginan rasa pasar. Apabila terus dipaksa, kopi Indonesia bisa menjadi kopi brazil yang volumenya besar sekali, namun ragam rasanya menjadi sama semua

Maaf ya kalau postingan ini laksana muntah

Kit alat kopi buat perjalanan

Dahulu ketika saya berpergian, satu-dua sachet kopi instant selalu menemani perjalanan saya. Kepraktisannya tidak ada yang bisa mengalahkan, demikian juga asupan energi dan kafein yang tinggi dari creamer, gula dan tentu kopi instantnya.

Namun setelah beberapa lama, saya semakin tidak kuat dengan karakter manis yang ada. Sachetan kopi instant kemudian beralih menjadi bubuk kopi yang saya giling dirumah, dimasukkan ke dalam botol-botol kaca bekas minuman ringan konsentrat vitamin C. Botol berisi kopi ini pun kemudian berkembang, ditemani sebuah gelas plastik yang cukup kuat menahan panas (labelnya bilang bisa >165°C) serta sebuah pemanas koil watt rendah.

Sekian waktu kemudian, kit saya bertambah lagi. Sebuah aeropress menemani perjalanan, mengijinkan saya membuat kopi tanpa ampas, dengan suhu air yang tidak terlalu panas, serta mudah dibersihkan. Sebuah Hario Slimo melengkapi gear ini, karena membawa kopi dalam botol-botol kaca tersebut mulai agak merepotkan.

Kit alat seduh tersebut menemani saya berpergian keliling indonesia. Semuanya bisa masuk dengan manis, walau agak maksa sedikit, ke dalam kantung kain bawaan aeropress. Ringkes dan praktis. Namun ketika saya hendak berangkat untuk perjalanan jauh kemarin, sebuah alat seduh kopi dipinjamkan oleh Toni Wahid. Bila dibandingkan dengan alat seduh ini, kit saya terlihat bulky dan besar. Apalagi karena sekarang kantung aeropress sudah hancur berantakan, saya gantikan dengan potongan bagian bawah celana jeans saya.

Alat seduh pinjaman tersebut adalah Cafflano. Sebuah alat seduh perjalanan serba bisa. Dalam sebuah tumbler ukuran agak besar, terdapat sebuah gelas, filter, gilingan kopi, dan sebuah tutup yang bisa berfungsi sebagai sebuah ceret tuang. Secara dimensi, semua kelengkapan ini memiliki ukuran kurang lebih ½ dari kit yang biasa saya bawa. Sangat ringkes. Dijual seharga Rp.1.360.000,- disebuah toko online, harga 1 unit cafflano ini masih sedikit lebih mahal dibandingkan total harga kit yang saya bawa selama ini. Namun apabila perbedaan ini bisa membuat hidup lebih nyaman, kenapa tidak bukan?

Beberapa jam setelah Cafflano diterima, saya mulai bermain-main. Grind-size dimainkan, cara tuang dimainkan. Tujuannya adalah biar waktu pergi nanti, andai ada perubahan, perubahan yang harus dilakukan cukup minimal saja. Satu dua kali mencoba, saya merasa ada beberapa hal yang mengganggu saya.

Alasan saya memilih Hario Slim dan bukan porlex selain harga adalah karena alasan ergonomis. Pengalaman menggiling 4 cangkir kopi menggunakan porlex pinjaman membuat saya memutuskan untuk membeli hario yang bagi saya memiliki faktor ergonomis yang lebih baik. Bentuknya yang tidak lurus laksana tabung, terasa lebih nyaman kala saya menggenggamnya. Ketika saya menggiling menggunakan Cafflano, ketidaknayaman itu muncul kembali. Lebih tidak nyaman bahkan, bila dibandingkan porlex, karena diameter tabung yang harus dipegang lebih besar. Selain itu bagian atas gilingan tidak memiliki tutup, sehingga apabila tidak hati-hati, atau sedang menggiling dalam perjalanan, biji kopi bisa terlontar keluar.

Hal lain yang mengganggu adalah mengenai kecepatan titrasi. Bentuk dan kerapatan filter yang dimiliki Cafflano membuat waktu seduh menjadi lebih lama. Untuk mendapatkan waktu seduh dibawah 3 menit/cangkir ukuran besaran gilingan biji haruslah cukup kasar. Untuk mendapatkan kecepatan seduh yang biasa saya pergunakan untuk mendapatkan karakter kopi yang memiliki karakter asam yang cukup tinggi belum berhasil saya dapatkan hingga sekarang. Buat yang bukan penggemar kopiasam, Cafflano dapat menghasilkan kopi yang cenderung manis dengan persepsi kekentalan yang cukup baik. Namun bila anda mengharapkan karakter asam buah bernyanyi dalam kopi yang anda seruput, alat ini bukan untuk anda.

Beberapa pengguna mencoba mengakali kecepatan titrasi tersebut dengan menggunakan filter kertas. Saya sudah mencoba beberapa kali, dan hingga kini saya belum puas dengan hasilnya. Filter flatbottom, V60, ukuran besar, ukuran kecil, semua sudah saya coba. Dan jujur-jujuran saya belum puas dengan hasilnya. Selain itu penggunaan filter kertas ini terasa berlebihan dengan adanya filter mesh yang merupakan bagian dari Cafflano ini. Asa gimana gitu….

Kala dalam perjalanan, Cafflano ini hanya saya pergunakan beberapa kali saja. Statusnya yang pinjaman membuat saya tidak berani menaruh pemanas air koil saya kedalamnya. Untung di bandara air panas masih bisa kita beli (dengan alasan sakit butuh air panas buat minum obat), namun kala di udara, temperatur air yang dihasilkan pemanas air di pesawat masih terlalu rendah sehingga kopi yang dihasilkan under extracted. Disini kekurangan lain dari cafflano kembali terasa. Walau pihak produsen mengklaim mudah dibersihkan, saya membuktikan sebaliknya. Butuh usaha lebih untuk membersihkan bagian filter, terutama bila kita bandingkan dengan proses pembersihan aeropress yang sangatlah praktis.

Ketika tiba di tujuan, cafflano akhirnya hanya menjadi pengisi tas saya saja. Sekali-sekalinya digunakan hanya sebagai tumbler atau gelas saja. Instink saya untuk membawa kit alat seduh yang biasa membawa hasil. Aeropress, hario Slim dan kawan-kawan kembali keluar, untuk menemani hari hari saya

Secara konsep apa yang ditawarkan Cafflano merupakan idaman semua penikmat kopi yangs enang berkelana. Praktis, ringkas, ringan, dan serba ada dalam sebuah kemasan rapat. Namun bagi saya tampaknya harus ada beberapa perbaikan yang harus dilakukan. Berikut ringkasan pengalaman saya menggunakan alat seduh tersebut:

---

(+)

• Terlihat keren
• Ringkas
• Lengkap

(-)

• Tidak ergonomis kala menggiling kopi
• Tidak ada tutup pada bagian grinder, biji kopi bisa tumpah kala menggiling
• Grinder terlalu rapat sehingga kecepatan seduh menjadi lambat
• Mengkompensasi dengan membuat gilingan menjadi kasar sangat berpengaruh pada rasa
• Membersihkan filter butuh air agak banyak/mengalir

---

 

Kesimpulan

Saya bukan penggemar Cafflano. Saya tetap akan kembali menggunakan kit lama, walau kalau ada uang lagi ingin mengganti grinder hario slim yang sudah cukup tua. Tingkat gilingan yang dihasilkan semakin tidak rata, dan batang engkol mulai mudah terlepas kala sedang menggiling

Cakram rasa baru!

Dunia kopi baru-baru ini dihebohkan dengan sebuah pembaharuan.

Cakram rasa alias flavor wheel baru!

Ketika saya melihatnya pertama kali, cakram rasa tersebut tampak sangat menarik. Cakram rasa yang lama telah diciptakan cukup lama yang lalu. Cukup lama sehingga cakram tersebut bisa dibilang diciptakan sebelum sebagian barista-barista juara terlahir. Cakram tersebut telah digunakan (dan disalah gunakan) oleh “orang kopi”, telah disalah artikan, dipakai sebagai alat tebak-tebakan (penghuni area tropis menjelaskan kopinya berasa blueberry? Really?), dan berbagai macam lainnya.

Salah satu alasan cakram rasa tersebut diciptakan adalah sebagai sarana komunikasi mengenai rasa kopi, dan pengaruh apa yang menciptakan rasa tersebut. Dengan membacanya dari luar ke dalam, kita bisa tahu rasa yang sedang kita bincangkan tersebut dihasilkan karena apa atau dimana. Cakram lama diciptakan oleh orang-orang kopi jagoan, yang sudah bergelut dibidang ini selama beberapa tahun. Selain sebagai sebuah kosakata resmi kopi yang diharapkan bisa menjembatani produsen-konsumen, cakram tersebut juga dijadikan sebagai sebuah alat bantu perbaikan sistem produksi. Pengguna bisa menganalisa rasa yang didapatkannya kala kopi tersebut diseduh berasal dari mana, dan bila ada kesalahan, hal apa yang kira-kira bisa dilakukan.

Namun cakram rasa baru memiliki pola pandang yang berbeda

Cakram rasa yang baru dikembangkan oleh World Coffee Research, bekerja sama dengan Kansas State University dan Texas A&M. Selain melibatkan orang-orang kopi, pengembangan cakram baru ini melibatkan para ahli teknologi pangan. Ratusan panelis dilibatkan, dan teknologi canggih dilibatkan, dengan tujuan agar semua yang yang kita rasakan bisa terekam dengan jelas, bisa digambarkan, dan menjadi sebuah alat bantu baru yang lebih mumpuni. Hasil awal dari penelian tersebut adalah sebuah Lexicon rasa. Dalam lexicon tersebut dijelaskan deskripsi rasa, dan juga bagaimana komponen rasa tersebut bisa dihasilkan atau ditemukan, sehingga pengguna bisa mengkalibrasi dirinya. Bergesernya karakter “orang kopi” dari orang-orang tua serius menjadi hipster, semakin banyaknya foodie yang tertarik dan bekerja dibidang kopi, membuat karakter rasa yang dimasukkan semakin kaya dibandingkan cakram yang lama.

Keren kan?

Namun ada beberapa masalah yang menurut saya muncul pada cakram baru.

• Apa maksudnya rasa brown, under ripe, over ripe, overall sweet, isovaleric acid ?
• Apa yang menyebabkan rasa-rasa tersebut muncul, dari mana, kenapa?
• Cakram rasa ini masih sangat mengacu ke pola makan  mereka yang tinggal di Amerika utara. Walau dalam lexicon  kita bisa menemukan bahan yang dipakai untuk menggambarkan rasa tersebut, tapi walau kita tinggal di jakarta dan duitnya ada, sebagian bahan masih sangat susah atau repot untuk didapatkan.

Lexicon menjelaskan hal tersebut dengan cukup baik, namun, berapa banyak kah dari kita yang akan melihat grafik cakram rasa tersebut sambil kemudian membaca lexicon nya? Atau berapa banyak yang sadar bahwa ada yang namanya lexicon yang merupakan panduan penggunaan cakram rasa yang baru tersebut

Cakram rasa yang baru ini memang sebuah pencerahan atas sebuah cakram rasa yang sudah beruur 21 tahun, namun, tampaknya tetap harus ada beberapa perbaikan yang harus dilakukan. Banyak kebutuhan yang belum terangkum, atau malah dihilangkan

BTW, yang mau baca, ini lexicon-nya ya: WCR_Sensory_Lexicon_Edition_1_2016

tragedi kopi vietnam

Sebuah berita merebak di jaringan media sosial, seorang wanita meninggal karena minum kopi. Es kopi vietnam tepatnya. Dalam hitungan jam kabar menyebar, dan kantor berita daring mulai ikut menebar berita. Setelah berita daring bercerita, kantor kantor berita konvensional pun mulai ikut bertanya-tanya. Bahayakah minum kopi vietnam?

Ketika saya pertama kali membaca berita di jaringan media sosial, jujur saya tersenyum. Bukan karena mensyukuri, namun terkesima dengan betapa mudahnya seseorang mengaitkan sebuah kejadian dengan berita yang diterbitkan oleh sebuah media daring, tanpa mencoba menganalisanya terlebih dahulu.

Beberapa waktu sebelum kejadian ini terjadi, detik.com menampilkan berita mengenai munculnya industri oplosan kopi vietnam dengan bahan tidak jelas, dengan tujuan menekan harga jual.

Bila ini terjadi di Vietnam sana, saya mungkin akan lebih gampang percaya atas hubungan antara berita tersebut, dengan kematian seorang wanita cantik yang baru menikah ini (Saya rasa point baru menikah ini penting karena selalu diucapkan disetiap broadcast atau pemberitaan). Namun apabila ini terjadi di Vietnam sana, dan bukan disebuah restoran mahal di sebuah pusat perbelanjaan di Jakarta, apakah kabarnya akan seheboh ini?

Mari kita analisa data yang ada. Menurut detik.com, oplosan kopi vietnam ini berbentuk larutan yang dijual dalam bentuk kemasan jerigen. Benda berbentuk larutan adalah hal yang menyebalkan untuk di import. Bukan apa-apa… berat. Selain itu Dinas Kesehatan cukup cerewet untuk meneliti semua bahan makanan dan minuman yang dimasukkan ke negeri ini, yang kadang membuat teman-teman yang harus mengimport barang menjadi gila. Bisakah larutan oplosan itu diselundupkan? Bias saja, namun siapapun yang menyelundupkan pasti suka banget dan masih hidup sehingga niat menyelundupkannya, yang disisi lain, semua kerepotan itu akan membuat harga bahan tidak menjadi murah. Jadi dengan kata lain, ketika sampai ke negeri ini, harganya sudah tidak akan semurah itu.

Hal lain yang harus dipikirkan; restoran tempat kejadian berlangsung adalah sebuah restoran dengan gaya makanan eropa. Koleksi minuman alkoholnya tampaknya cakep-cakep, dengan harga yang tidak murah. Dengan kondisi seperti itu, buat apa restoran tersebut bersusah payah membeli oplosan kopi vietnam yang harganya sudah tidak murah, hanya dipakai di satu produk, dan frekuensi pembeliannya pun tidak sebesar itu. Kalau saya jadi mereka, dan berniat mau mengoplos, mending saya mencari oplosan es the, karena saya jamin angka pembeliannya tinggi, atau minuman keras sekalian, karena margin keuntungannya lebih besar dari segelas es kopi vietnam. Keuntungan yang didapat tidak sebesar itu, dan akan mabok di inventory gara-gara 1 produk tersebut

Apakah kopi itu berbahaya? Kalau kebablasan memang bisa jadi berbahaya sih. Bagaimanapun juga kafein dalam bentuknya yang murni adalah racun yang sangat kuat . Dari penelitian yang dilakukan oleh para ilmuan di luar sana, seseorang bisa meninggal apabila mengkonsumsi 5 gr kafein. 5 gr mungkin terdengar sedikit, namun untuk mendapatkan 5 gr kafein, seseorang harus minum paling tidak 19 L kopi (kalau kopinya diganti jadi robusta, jadi sekitar 8,5 L) Gak usah kopi, minum air mineral sebanyak itu saja kita bisa meninggal.

Apa hanya kafein yang berbahaya? Di kopi sebenarnya ada beberapa hal lain yang akan membuat penikmatnya khawatir. Hal-hal tersebut biasanya terjadi karena proses pasca panen yang serampangan. Kala pasca panen berantakan, kita akan menemukan berbagai jebakan kesehatan, seperti jamur ochratoksin yang bisa mencetuskan munculnya kanker otak bertahun kemudian. Jujur-jujuran, pertama kali saya melakukan pemeriksaan kesehatan menyeluruh adalah akibat dari konsumsi kopi vietnam oleh-oleh teman. Tekanan darah melonjak dari biasanya, dan badan tidak nyaman. Cek ini itu, dokter hanya memmberikan obat pengontrol tekanan darah, dengan pesan agar jumlah air putih yang saya minum saya jaga.

Akibat kejadian tersebut sebuah pertanyaan sempat dilontarkan tadi sore, seberapa ketat sih seleksi calon pegawai bagi seorang barista? Sejauh yang saya tahu, tidak semua kedai kopi bahkan mewajibkan calon baristanya melampirkan SKCK alias SKKB dari kepolisian. Hanya sedikit yang diminta melakukan tes psikologi karena banyak kedai kopi tidak mampu untuk melakukannya. Banyak pegawai menjadi seorang barista hanya berdasarkan surat lamaran, referensi teman, atau bagi yang beruntung, dipinang kala sedang bekerja di warung orang.

Saya pribadi berharap kasus ini cepat terungkap agar semua spekulasi tidak berdasar bisa reda. Saya berharap keluarga yang ditinggalkan diberi ketenangan, dan restoran yang sial menjadi TKP bisa kembali ramai. Walau tidak ada alasan untuk khawatir memesan kopi, namun bila belum nyaman, memesan yang lain juga tidak apa-apa kok.

Ada yang mau mentraktir single malt whisky? 😀

kalah di negeri sendiri

Halo blog, senang bertemu lagi setelah sekian lama…….

Beberapa bulan Indonesia Barista Championship 2015 telah berlalu dan satu hal besar masih menempel di kepala.

Bahwa juara-juaranya menggunakan kopi import dan bukan kopi negeri sendiri.

Salah atau benar, akan menjadi perdebatan panjang. Tapi bagaimanapun mereka bertanding untuk menang, dan buat saya sah-sah saja mereka menggunakan kopi-kopi cantik yang tidak murah tersebut.

Namun tetap hal tersebut menyisakan sebuah rasa perih di hati. Kenapa harus kopi import?

Bertahun-tahun para barista yang bertanding di kompetisi ini menggunakankop negeri ini. Kompetisi ini berhasil mengangkat micro-micro region yang belum pernah kita dengar sebelumnya. Varietal diceritakan, hingga kehidupan petaninya menjadi rangkaian presentasi ketika kompetisi. Namun Tahun ini itu berhenti.

Kopi-kopi import cantik dipergunakan, dengan harga yang mana tahan. Kopi-kopi yang bisa menawarkan rasa tidak hanya karakter coklat, kacang, rempah, atau sejauh jauhnya jeruk limau, tetapi bisa hingga aroma melati, pepaya, dan buah-buahan yang bagi kita orang Indonesia terdengar eksotis. Bukan hanya sebuah gambaran rasa besar yang dijanjikan, namun beberapa karakter spesifik yang bisa ditawarkan

Mengapa kopi kopi import ini bisa sesakti itu? Apakah hanya karena kopi-kopi tersebut bersifat eksotis, hanya bisa dibeli mereka yang mampu, sehingga mereka terlihat spesial?

Bila kita melihat proses pasca panen yang diaplikasikan pada kopi-kopi tersebut, memang terlihat kopi yang tersebut disiapkan menjadi juara. Konsep micro lot diterapkan dengan ketat, diperlakukan secara detail hingga titik kopi dikirim ke pelanggan. Penanganan ala micro lot ini memastikan kualitas kopi prima. Kopi dipanen dari sebuah area spesifik, dan dikelola dengan tata cara yang spesifik pula. Uji citarasa dilakukan berkala, untuk melihat proses pasca panen mana yang mumpuni, tidak hanya untuk menaikkan harga.

Bisakah proses tersebut dilakukan di Indonesia?

Sebetulnya jawabannya kenapa tidak. Namun dengan struktur tata cara tanam dan dagang saat ini masih agak susah. Masih terdapat jurang informasi antara penghasil dan pengguna. Datangnya pengguna ke penghasil seringkali menimbulkan kebingungan. Pengguna yang seringkali tidak memiliki kapital yang cukup untuk membantu pengelolaan pasca tanam yang baik sering membuat beban ekonomi penghasil bertambah dengan percobaan-percobaan jangka pendek. Disisi lain, penghasil di beberapa daerah terjebak dengan pola tanam moyang, atau terlalu mengikuti kemauan pengguna, sehingga akhirnya kopi yang dihasilkan tidak konsisten. Karena tidak konsisten sang penghasil ditinggalkan pengguna lainnya, membuatnya kehilangan sebagian dari mata penghasilan.

Kunci dari pengembangan kopi juara adalah kerjasama jangka panjang antara penghasil dan pengguna. Buka hanya kolaborasi jangka pendek demi kejuaraan di tahun ini atau depan, namun untuk 3 hingga 5 tahun ke depannya. Sebuah komitmen jangka panjang, yang jika berhasil tidak hanya akan menimbulkan sebuah produk berkualitas, tapi juga terbentuknya sebuah keluarga.

Ingin agar kopi indonesia kembali berjaya di kancah pertandingan barista?

Semua harus dimulai dari kita. Merubah pola pikir kerjasama jangka pendek semata. Bersama kita bisa. Saya selalu percaya hal itu. Lupakan kebanggaan kosong yang menggelembungkan harga bahan. Kopi kita sendiri kalah dimata kompetitor pengguna. Mau sampai kapan ini kita biarkan ini terjadi?

How clean a coffee could be?

Its not everyday that you can meet with your peers that works abroad. althought the world is getting smaller and smaller, with the existence of blog and twitter, having a chance to meet someone, have a sip, and a whole lot of chat is still really precious for me. Why precious? Through twitter you probably could learn technics or trends, but most of the time, the why factors, is still difficult to convey.
A chance to meet Tri satya Dharmawan, an Oz based award wining Indonesian Barista, excite my brain. A chance to take a sneek peek on how the coffee industry works in Australia tantalize my curiousity gland. So then, a day after christmas, I drove my self, wife and kids, to onefifteenth coffee, to meet him.

Being a barista champ meaning that people will expect you to make coffee, even on your days off. At onefifteenth, Tri is being put to work, brewing coffee for us. Copious coffee he brew, and at a moment, a certain comment that people made on a brew that Tri made, tickles my brain. Everyone is claiming how clean tasting the brew is. Deep inside my head, I mumble,yea its clean, clean enough that for me it resembles water leftover from boiling peanuts.

I’ve been hearing the words clean so many time in my line of work. Its been used so many times, and considered as one of the holy grails in the coffee industries. It’s been used so many times, that in a way, its started to lost its meaning. For me, at least.

From what I know, clean coffee means that you couldnt taste any unnatural uncoffee taste or aroma in the coffee you brew in the morning. How unnatural? Imagine diesel fuel, motor oil, tire rubber, and such. Aroma or taste, that the coffee, being hygroscopic it is, absorb during the post harvest, processing, shipping, and storage period. Another theory that I know, a coffee called clean, when the brew doesn’t leave a trace on your palate, after you drunk it.

So that lead to the big queation, how clean, a coffee, could be?

Why does a brew that reminds me with peanut boiling water, is called a clean coffee. What coffee? That question open up quite a lenghty discussion with Tri. For him, coffee is about balance, and about a journey. His experience shown him that Oz’s will appreciate this type of brew, especially when you build their expectation of the brew. “Tell them that they’ll be having a tea like coffee. Its coffee, but it behaves like tea”. Lead their imagination of what they’re gonna have, Tri told me, in a way. “What if no prelude was given?” I asked him. With a big grin, he answer, “I dont think those bloke might not enjoy the brew afterall”

No matter where you are, perception is a powerful weapon to sell a product. The word clean, is, an arsenal coffee people use to hijack the price of the coffee they’re selling. It’s I guess, the bule version of the word Luwak. It sells you a perception of good quality coffee, good enough that you have to shell out a few thousand or hundred thousand rupiah more for it. Hmmm.. another word that behaves the same way, pop up to my mind. That word is Specialty.

Back to our discussion, Tri fiddles up another brew using the aeropress. “This time we’re going to use different beans (from different countries)” Same method, same brewing parameter, and as expected, different result. “How was this?” He asked. “Like it better?”

This brew taste a bit better for me. Still taste watery, the kind of brew that will make me think wheter i have the brew ratio wrong, but still better than the first one. Reminds me a bit of coffee produced from a syphon, when I make one, at least. Funny thing about this coffee is, when I swallow it, I can feel traces of minerals depositing on my throat. That type of feeling that you got when you drink “hard” water. Water that contains plenty of minerals in it. Could this be called clean? Its coffee allright. Taste more coffee for me than the first one. But is it clean?

Sadly our discussion is interupted because I have to move this fat ass somewhere else. I wish I have more time to discuss coffee with this rising star in Indonesia’s barista world. Untill then, my brain still trying to digest what is the true meaning of the word clean ,on this fastly growing industry, in this country of mine.

Happy holiday everyone 🙂