tragedi kopi vietnam

Sebuah berita merebak di jaringan media sosial, seorang wanita meninggal karena minum kopi. Es kopi vietnam tepatnya. Dalam hitungan jam kabar menyebar, dan kantor berita daring mulai ikut menebar berita. Setelah berita daring bercerita, kantor kantor berita konvensional pun mulai ikut bertanya-tanya. Bahayakah minum kopi vietnam?

Ketika saya pertama kali membaca berita di jaringan media sosial, jujur saya tersenyum. Bukan karena mensyukuri, namun terkesima dengan betapa mudahnya seseorang mengaitkan sebuah kejadian dengan berita yang diterbitkan oleh sebuah media daring, tanpa mencoba menganalisanya terlebih dahulu.

Beberapa waktu sebelum kejadian ini terjadi, detik.com menampilkan berita mengenai munculnya industri oplosan kopi vietnam dengan bahan tidak jelas, dengan tujuan menekan harga jual.

Bila ini terjadi di Vietnam sana, saya mungkin akan lebih gampang percaya atas hubungan antara berita tersebut, dengan kematian seorang wanita cantik yang baru menikah ini (Saya rasa point baru menikah ini penting karena selalu diucapkan disetiap broadcast atau pemberitaan). Namun apabila ini terjadi di Vietnam sana, dan bukan disebuah restoran mahal di sebuah pusat perbelanjaan di Jakarta, apakah kabarnya akan seheboh ini?

Mari kita analisa data yang ada. Menurut detik.com, oplosan kopi vietnam ini berbentuk larutan yang dijual dalam bentuk kemasan jerigen. Benda berbentuk larutan adalah hal yang menyebalkan untuk di import. Bukan apa-apa… berat. Selain itu Dinas Kesehatan cukup cerewet untuk meneliti semua bahan makanan dan minuman yang dimasukkan ke negeri ini, yang kadang membuat teman-teman yang harus mengimport barang menjadi gila. Bisakah larutan oplosan itu diselundupkan? Bias saja, namun siapapun yang menyelundupkan pasti suka banget dan masih hidup sehingga niat menyelundupkannya, yang disisi lain, semua kerepotan itu akan membuat harga bahan tidak menjadi murah. Jadi dengan kata lain, ketika sampai ke negeri ini, harganya sudah tidak akan semurah itu.

Hal lain yang harus dipikirkan; restoran tempat kejadian berlangsung adalah sebuah restoran dengan gaya makanan eropa. Koleksi minuman alkoholnya tampaknya cakep-cakep, dengan harga yang tidak murah. Dengan kondisi seperti itu, buat apa restoran tersebut bersusah payah membeli oplosan kopi vietnam yang harganya sudah tidak murah, hanya dipakai di satu produk, dan frekuensi pembeliannya pun tidak sebesar itu. Kalau saya jadi mereka, dan berniat mau mengoplos, mending saya mencari oplosan es the, karena saya jamin angka pembeliannya tinggi, atau minuman keras sekalian, karena margin keuntungannya lebih besar dari segelas es kopi vietnam. Keuntungan yang didapat tidak sebesar itu, dan akan mabok di inventory gara-gara 1 produk tersebut

Apakah kopi itu berbahaya? Kalau kebablasan memang bisa jadi berbahaya sih. Bagaimanapun juga kafein dalam bentuknya yang murni adalah racun yang sangat kuat . Dari penelitian yang dilakukan oleh para ilmuan di luar sana, seseorang bisa meninggal apabila mengkonsumsi 5 gr kafein. 5 gr mungkin terdengar sedikit, namun untuk mendapatkan 5 gr kafein, seseorang harus minum paling tidak 19 L kopi (kalau kopinya diganti jadi robusta, jadi sekitar 8,5 L) Gak usah kopi, minum air mineral sebanyak itu saja kita bisa meninggal.

Apa hanya kafein yang berbahaya? Di kopi sebenarnya ada beberapa hal lain yang akan membuat penikmatnya khawatir. Hal-hal tersebut biasanya terjadi karena proses pasca panen yang serampangan. Kala pasca panen berantakan, kita akan menemukan berbagai jebakan kesehatan, seperti jamur ochratoksin yang bisa mencetuskan munculnya kanker otak bertahun kemudian. Jujur-jujuran, pertama kali saya melakukan pemeriksaan kesehatan menyeluruh adalah akibat dari konsumsi kopi vietnam oleh-oleh teman. Tekanan darah melonjak dari biasanya, dan badan tidak nyaman. Cek ini itu, dokter hanya memmberikan obat pengontrol tekanan darah, dengan pesan agar jumlah air putih yang saya minum saya jaga.

Akibat kejadian tersebut sebuah pertanyaan sempat dilontarkan tadi sore, seberapa ketat sih seleksi calon pegawai bagi seorang barista? Sejauh yang saya tahu, tidak semua kedai kopi bahkan mewajibkan calon baristanya melampirkan SKCK alias SKKB dari kepolisian. Hanya sedikit yang diminta melakukan tes psikologi karena banyak kedai kopi tidak mampu untuk melakukannya. Banyak pegawai menjadi seorang barista hanya berdasarkan surat lamaran, referensi teman, atau bagi yang beruntung, dipinang kala sedang bekerja di warung orang.

Saya pribadi berharap kasus ini cepat terungkap agar semua spekulasi tidak berdasar bisa reda. Saya berharap keluarga yang ditinggalkan diberi ketenangan, dan restoran yang sial menjadi TKP bisa kembali ramai. Walau tidak ada alasan untuk khawatir memesan kopi, namun bila belum nyaman, memesan yang lain juga tidak apa-apa kok.

Ada yang mau mentraktir single malt whisky? 😀

kalah di negeri sendiri

Halo blog, senang bertemu lagi setelah sekian lama…….

Beberapa bulan Indonesia Barista Championship 2015 telah berlalu dan satu hal besar masih menempel di kepala.

Bahwa juara-juaranya menggunakan kopi import dan bukan kopi negeri sendiri.

Salah atau benar, akan menjadi perdebatan panjang. Tapi bagaimanapun mereka bertanding untuk menang, dan buat saya sah-sah saja mereka menggunakan kopi-kopi cantik yang tidak murah tersebut.

Namun tetap hal tersebut menyisakan sebuah rasa perih di hati. Kenapa harus kopi import?

Bertahun-tahun para barista yang bertanding di kompetisi ini menggunakankop negeri ini. Kompetisi ini berhasil mengangkat micro-micro region yang belum pernah kita dengar sebelumnya. Varietal diceritakan, hingga kehidupan petaninya menjadi rangkaian presentasi ketika kompetisi. Namun Tahun ini itu berhenti.

Kopi-kopi import cantik dipergunakan, dengan harga yang mana tahan. Kopi-kopi yang bisa menawarkan rasa tidak hanya karakter coklat, kacang, rempah, atau sejauh jauhnya jeruk limau, tetapi bisa hingga aroma melati, pepaya, dan buah-buahan yang bagi kita orang Indonesia terdengar eksotis. Bukan hanya sebuah gambaran rasa besar yang dijanjikan, namun beberapa karakter spesifik yang bisa ditawarkan

Mengapa kopi kopi import ini bisa sesakti itu? Apakah hanya karena kopi-kopi tersebut bersifat eksotis, hanya bisa dibeli mereka yang mampu, sehingga mereka terlihat spesial?

Bila kita melihat proses pasca panen yang diaplikasikan pada kopi-kopi tersebut, memang terlihat kopi yang tersebut disiapkan menjadi juara. Konsep micro lot diterapkan dengan ketat, diperlakukan secara detail hingga titik kopi dikirim ke pelanggan. Penanganan ala micro lot ini memastikan kualitas kopi prima. Kopi dipanen dari sebuah area spesifik, dan dikelola dengan tata cara yang spesifik pula. Uji citarasa dilakukan berkala, untuk melihat proses pasca panen mana yang mumpuni, tidak hanya untuk menaikkan harga.

Bisakah proses tersebut dilakukan di Indonesia?

Sebetulnya jawabannya kenapa tidak. Namun dengan struktur tata cara tanam dan dagang saat ini masih agak susah. Masih terdapat jurang informasi antara penghasil dan pengguna. Datangnya pengguna ke penghasil seringkali menimbulkan kebingungan. Pengguna yang seringkali tidak memiliki kapital yang cukup untuk membantu pengelolaan pasca tanam yang baik sering membuat beban ekonomi penghasil bertambah dengan percobaan-percobaan jangka pendek. Disisi lain, penghasil di beberapa daerah terjebak dengan pola tanam moyang, atau terlalu mengikuti kemauan pengguna, sehingga akhirnya kopi yang dihasilkan tidak konsisten. Karena tidak konsisten sang penghasil ditinggalkan pengguna lainnya, membuatnya kehilangan sebagian dari mata penghasilan.

Kunci dari pengembangan kopi juara adalah kerjasama jangka panjang antara penghasil dan pengguna. Buka hanya kolaborasi jangka pendek demi kejuaraan di tahun ini atau depan, namun untuk 3 hingga 5 tahun ke depannya. Sebuah komitmen jangka panjang, yang jika berhasil tidak hanya akan menimbulkan sebuah produk berkualitas, tapi juga terbentuknya sebuah keluarga.

Ingin agar kopi indonesia kembali berjaya di kancah pertandingan barista?

Semua harus dimulai dari kita. Merubah pola pikir kerjasama jangka pendek semata. Bersama kita bisa. Saya selalu percaya hal itu. Lupakan kebanggaan kosong yang menggelembungkan harga bahan. Kopi kita sendiri kalah dimata kompetitor pengguna. Mau sampai kapan ini kita biarkan ini terjadi?

How clean a coffee could be?

Its not everyday that you can meet with your peers that works abroad. althought the world is getting smaller and smaller, with the existence of blog and twitter, having a chance to meet someone, have a sip, and a whole lot of chat is still really precious for me. Why precious? Through twitter you probably could learn technics or trends, but most of the time, the why factors, is still difficult to convey.
A chance to meet Tri satya Dharmawan, an Oz based award wining Indonesian Barista, excite my brain. A chance to take a sneek peek on how the coffee industry works in Australia tantalize my curiousity gland. So then, a day after christmas, I drove my self, wife and kids, to onefifteenth coffee, to meet him.

Being a barista champ meaning that people will expect you to make coffee, even on your days off. At onefifteenth, Tri is being put to work, brewing coffee for us. Copious coffee he brew, and at a moment, a certain comment that people made on a brew that Tri made, tickles my brain. Everyone is claiming how clean tasting the brew is. Deep inside my head, I mumble,yea its clean, clean enough that for me it resembles water leftover from boiling peanuts.

I’ve been hearing the words clean so many time in my line of work. Its been used so many times, and considered as one of the holy grails in the coffee industries. It’s been used so many times, that in a way, its started to lost its meaning. For me, at least.

From what I know, clean coffee means that you couldnt taste any unnatural uncoffee taste or aroma in the coffee you brew in the morning. How unnatural? Imagine diesel fuel, motor oil, tire rubber, and such. Aroma or taste, that the coffee, being hygroscopic it is, absorb during the post harvest, processing, shipping, and storage period. Another theory that I know, a coffee called clean, when the brew doesn’t leave a trace on your palate, after you drunk it.

So that lead to the big queation, how clean, a coffee, could be?

Why does a brew that reminds me with peanut boiling water, is called a clean coffee. What coffee? That question open up quite a lenghty discussion with Tri. For him, coffee is about balance, and about a journey. His experience shown him that Oz’s will appreciate this type of brew, especially when you build their expectation of the brew. “Tell them that they’ll be having a tea like coffee. Its coffee, but it behaves like tea”. Lead their imagination of what they’re gonna have, Tri told me, in a way. “What if no prelude was given?” I asked him. With a big grin, he answer, “I dont think those bloke might not enjoy the brew afterall”

No matter where you are, perception is a powerful weapon to sell a product. The word clean, is, an arsenal coffee people use to hijack the price of the coffee they’re selling. It’s I guess, the bule version of the word Luwak. It sells you a perception of good quality coffee, good enough that you have to shell out a few thousand or hundred thousand rupiah more for it. Hmmm.. another word that behaves the same way, pop up to my mind. That word is Specialty.

Back to our discussion, Tri fiddles up another brew using the aeropress. “This time we’re going to use different beans (from different countries)” Same method, same brewing parameter, and as expected, different result. “How was this?” He asked. “Like it better?”

This brew taste a bit better for me. Still taste watery, the kind of brew that will make me think wheter i have the brew ratio wrong, but still better than the first one. Reminds me a bit of coffee produced from a syphon, when I make one, at least. Funny thing about this coffee is, when I swallow it, I can feel traces of minerals depositing on my throat. That type of feeling that you got when you drink “hard” water. Water that contains plenty of minerals in it. Could this be called clean? Its coffee allright. Taste more coffee for me than the first one. But is it clean?

Sadly our discussion is interupted because I have to move this fat ass somewhere else. I wish I have more time to discuss coffee with this rising star in Indonesia’s barista world. Untill then, my brain still trying to digest what is the true meaning of the word clean ,on this fastly growing industry, in this country of mine.

Happy holiday everyone 🙂

kita nyeduh untuk siapa

Sebuah obrolan transisi menuju tidur tercetus semalam akibat sebuah kesempatan bermain dengan sebuah mesin canggih. Soal bagaimana mesin-mesin canggih ini mengijinkan seorang barista mentweak proses ekstraksi untuk mendapatkan hasil yang yang optimum.

Nah, persoalan muncul ketika kata optimum ini dibahas. Optimum dari kaca mata siapa?

Selalu menjadi masalah adalah ketika rasa enak diperdebatkan. Bahwa rasa enak itu relatif, dan merupakan hak setiap orang, itu sangat saya percayai, namun apakah itu membuat konsumen selalu benar? Bila kita memposisikan diri sebagai seorang konsumen, tentunya kita akan merasa seperti itu. Uang saya, lidah saya, saya yang minum. Namun disisi lain, apakah kita kenal kopi yang dipergunakan atau disajikan? Apakah kopi tersebut adalah sebuah pemuas ritual harian, atau sebuah media pertualangan.

Bila kita menyeduh sendiri, permasalahan itu tidaklah besar. Kita, secara teori, semestinya tahu apa yang kita mau, namun bila memesan, dapatkah kita menyampaikan keinginan kita
Continue reading

Coffee Killer

Enak itu selera, saya setuju dan percaya sekali dengan itu, namun pertanyaan “kopinya enak gak mas?” sering kali membuat gamang saya yang memiliki kemampuan basa-basi relatif minim ini.

Saya selalu menikmati perjalanan ke daerah. Dalam setiap perjalanan, pasti ada saja hal baru yang saya pelajari. Dalam perjalanan pula saya dapat bertemu dengan muka-muka yang menggeluti larutan hitam yang mewarnai hidup saya sehari-hari. Namun ada masa dimana dalam perjalanan itu saya mengalami dilema, apakah lebih baik menjaga muka, atau jujur apa ada.

Bukan apa-apa. Saya yang datang sebagai penikmat seringkali datang ke daerah dengan sebuah persepsi rasa. Persepsi rasa yang ada, dibentuk oleh pengalaman mengecap kopi sangraian roaster-roaster berpola pandang modern, yang membatasi waktu sangrainya sekitar 20 menit saja. Sementara ketika berkunjung ke daerah, mereka terbiasa dengan pola sangrai tradisional. Pola sangrai yang kadang bisa memakan waktu hingga 4 jam lamanya.

Apakah yang membedakan antara sangrai 20 menit-an dan yang berjam-jam? Saya tahu roasting hanya dari teori, dari membaca dan menguping perbincangan teman-teman roaster, namun yang bisa saya garis bawahi adalah, semakin lama biji kopi disangrai, maka hingga di satu titik, karakter rasa yang ada akan luruh. Peluruhan karakter rasa ini biasa didefinisikan dengan satu kata sakti. Kata yang bagi sebagian penikmat kopi modern langsung terbayang kopi yang sudah “mati” Kata tersebut adalah baked.

Proses peluruhan rasa pada kopi yang disangrai terlalu lama ini tidak pandang bulu. Baik karakter positif maupun negatif akan hilang, meninggalkan kita dengan karakter kata pahit yang biasa kita rangkum dengan kata rasa kopi. Bila kita mengharapkan karakter halus kopi menggoda lidah, proses sangrai lama akan membebaskan kita dari godaan, karena godaan tersebut sudah menguap bersama asap kala sangrai. Namun disisi lain,sisi positifnya, karakter rasa negatif yang dihasilkan dari biji-biji dengan muatan cacat tinggi pun akan hilang tersamar, sehingga sang kopi terasa aman kala diseruput.

Disinilah dilema yang saya sebut diatas seringkali terjadi. Pertanyaan atas kualitas kopi yang saya sesap membuat otak berpikir. Sedih ketika biji baik yang dipergunakan dihapus rasanya oleh proses sangrai yang salah, namun lebih sedih lagi ketika karakter negatif dari biji-biji sisa sortiran menari bahagia di lidah, akibat proses sangrai yang mencoba mengadaptasi pola sangrai modern.

Ya, enak itu berbeda-beda. Saya sadar dan percaya hal itu. Sebagai orang timur kita diajarkan untuk menjaga muka. Pasang muka tersenyum, dan coba dengan sekuat tenaga, memaksa diri untuk bilang enak. Tapi disisi lain, saya merasa kalau itu dilakukan, proses pembodohan dilaksanakan. Yes, ignorance is a bliss, tapi mau sampai kapan hal ini terjadi. Tidak mudah bagi saya untuk menjelaskan mengapa saya tidak menikmati kopi yang disuguhkan. Tidak mudah karena harus menjabarkan dua pola pandang yang berbeda.

 

 

 

Slap in the head

Coffee does wonder for me. Gak cuma memberikan kebahagiaan, kehangatan, dan asupan kafein, tapi kadang entah bagaimana kopi seringkali membantu mengingatkan diri untuk kembali mawas diri, jangan sombong gak tahu diri.

Orang yang kenal dengan saya pasti tahu bahwa saya semakin lama semakin skeptis dengan kopi luwak. Pertanyaan “is it worth it?” selalu mengambang di setiap cangkir yang diseruput. Antara apa yang dirasa dan apa yang dibayar, apakah sebanding? Melihat sedemikian banyaknya pengusaha luwak saat ini, dengan seribu satu marketing gimmick, dalil dan dalih, membuat keskeptisan itu jatuh makin dalam. Ketika yang dijual adalah kesaktian, hal hil ekstra yang demi kesehatan, kepala menoleh semakin jauh ketika kata kopi luwak disebut.

Namun sesuatu terjadi sabtu dan minggu lalu di Surabaya…

Diantara sederet sample kopi yang harus diuji citarasa ada satu ataudua yang membelalakkan mata.  Karakter rasa cantik dan anggun, dengan karakter buat yang sangat kuat, aroma yang menyenangkan, dan aftertaste yang lama, lembut dan menyenangkan. Karakter yang berbeda dengan apa yang biasa dicoba, dan yang pasti berbeda dengan sample-sample lainnya. Sedemikian manis dan cantik, sebuah pertanyaan muncul menyeruak perlahan, jangan-jangan ini luwak.

Dengan nilai akhir uji citarasa sebesar 86,04 , kedua tertinggi di lelang kopi specialty di Surabaya, kopi luwak Rejang Lebong Bengkulu ini memang membuat lidah terpana. Dua tahun yang lalu ketika lelang ini diadakan, deretan kopi luwak gagal membelai lidah. Seingat saya tidak ada yang berhasil membuka mata dan membuat mulut ternganga. Luwak rejanglebong ini dengan sukses melakukan keduanya.

Kepala berasa dikeplak. Kopi luwak seakan kembali unjuk gigi, bahwa bila diolah dengan benar, kualitas mereka secara rasa bisa dipertanggungjawabkan. Bahwa ketika diuji secara blind tasting, kopi ini masih bisa berteriak lantang memamerkan kecantikannya, diantara kopi-kopi terbaik di negeri ini. Sayangnya tidak semua luwak yang ada di lelang ini bisa melakukan hal yang sama.

Hari minggu ketika lelang dilaksanakan, lidah yang menari riang kembali melambat, dan otak berpikir. Apakah benda cantik ini layak dipinang dengan harga biji hijau Rp.1.500.000,00/kg seperti yang diminta penjualnya. Bila green beannya seharga itu, paling murah roasted beannya akan dijual dengan harga dua kali lipat. Tiga juta rupiah perkilo yang berarti kurang lebih Rp.30.000,00/cangkir untuk biaya bahan di kedai kopi. Artinya bila si pihak cafe baik, maka kopi ini akan dijual dengan harga paling murah Rp.150.000,00 Apakah worth it? Bila melihat kopi-kopi luwak gak jelas dihargai 100-200 ribu secangkir, tentu akan terasa sangat worth it, tapi apakah secara rasa jujur-jujuran bila tanpa ada embel-embel luwak akan seberharga itu? Nggak juga sih.

Kedua hari itu otak dan lidah disadarkan. Bahwa bila diijinkan, dan ditangani dengan baik, kopi luwak bisa terasa sangat enak. Namun bagaimanapun apakah secara rasa sedemikian lebih cihui hingga harus bayar semahal itu? Saya jujur lebih memilih kopi ferment hasil roastingan Manuel Diaz kemarin.

 

Satu fakta menarik soal industri kopi luwak di Rejang Lebong. Menurut kantor berita Antara pada artikelnya yang diterbitkan tanggal 9 Maret 2011, Kepala Dinas Kehutanan dan Perkebunan Rejang Lebong menyatakan bahwa disana tidak ada luwak seekorpun. Menilik pernyataan tersebut, artinya kopi luwak yang diikutkan merupakan hasil dari luwak expat yang kemungkinan besar dikandangkan.

Redemned Sins

Ferment! mungkin ini adalah salah satu kata yang akan membuat tengkuk seorang penguji citarasa berdiri ketika mendengarnya. Terbayang rasa yang sedemikian kuatnya yang bisa menutup indera pengecap hingga akhir hari. Rasa/aroma spesifik yang oleh beberapa orang disederhanakan dengan menggunakan kata “seperti nangka”

Ferment adalah sebuah karakter cacat yang disetujui oleh para penguji citarasa sebagai cacat yang cukup mengganggu. Ferment akan menggambarkan ada sebuah kekacauan dalam proses pasca panen. Munculnya karakter ini walau sedikit dapat menggagalkan proses jual beli sejumlah kopi. Namun masalah dari ferment ini adalah karakter ini baru muncul ketika biji ini sudah disangrai dan diseduh. Susah untuk memilah mana biji yang ferment atau tidak secara visual, berbeda dengan cacat besar dan kecil yang tampak  dalam kodisi biji hijau.

“Jangan menghakimi biji kopi” demikian Manuel Diaz berkata kepada saya siang itu. Manuel Diaz adalah seorang pelatih dari CQI, dengan latar belakang yang sedikit berbeda. Berasal dan masih tinggal di Meksiko yang juga negara penghasil, beliau memiliki kedekatan dengan kopi sejak kecil. “ketika kita menemukan cacat dalam karakter rasa kopi, tugas kita (seorang roaster) adalah untuk memolesnya, dan mencoba mendapatkan yang terbaik dari biji tersebut” Mendengar itu sesaat otak melantur ke perbincangan dengan seorang roaster di Jakarta. ” Biji bagus hasil bagus itu biasa, wajib malah, namun seorang roaster yang baik akan bisa merubah biji jelek menjadi produk yang menyenangkan”

Dalam kelas roasting yang diadakan AKSI beberapa waktu yang lalu, Manuel Diaz meroast beberapa kopi. Satu diantaranya membuka mata dan membuat saya merinding. Bali kintamani natural process ini tercium kental bau ferment ketika digiling. Sedemikian kuat hingga saya yakin penguji citarasa dari negara-negara jepang atau amerika akan mundur teratur ketika menciumnya. Namun ketika diseduh, bau dan rasanya berubah menjadi anggun dan cantik. Kopi terasa manis dan bersih, namun memiliki karakter buah yang kompleks. Kopi ferment ini ternyata sangat cantik.

Sambil menyeruput teringat pengalaman 7 tahun lalu ketika mengikuti pelatihan di Jember. Satu set kopi nangka menjadi perusak hari. Lidah kelu dan kaku, kehilangan kemampuan mengecapnya hingga di akhir hari. Jadi berpikir, apabila kopi tersebut disangrai dengan baik, seperti yang dilakukan Manuel Diaz, apakah hari itu akan menjadi indah?