When simplicity and a lttle twist on tradition help creates a champ

Perkenalkan seorang barista Indonesia, Doddy Samsura. Doddy adalah seorang barista yang bekerja di Kedai Kopi Espresso Jogja, penyandang gelar juara Indonesia Barista Competition 2011, dan sekarang bisa menyebut dirinya sebagai barista nomer 2 di Asia Pasifik setelah mengikuti kejuaraan Food and Hotel Asia Barista Chalenge 2012 beberapa minggu yang lalu. Dalam sebuah kompetisi, seorang barista diminta untuk menyiapkan 12 minuman dalam 15 menit. 12 minuman itu terdiri dari 4 espresso, 4 cappuccino dan 4 terakhir adalah minuman kreasi sendiri. Selain membuat, sang barista diminta untuk menghidangkan, dan idealnya bisa bercerita mengenai produk yang dibuatnya. Cerita mengenai kopi apa yang dipergunakan, proses pasca panen seperti apa, diolah bagaimana, varietal apa, ditanam dimana, hingga (mungkin) nama piaraan sang petani diceritakan oleh sang barista, untuk memberi jati diri atas produk yang mereka sajikan. Disini kopi tidak hanya berhenti di kata pahit.

Beberapa minggu sebelum kompetisi di Singapura, saya sempat bertemu Doddy di kotanya. Ngobrol ngalor ngidul, bikin kopi sana steam susu sini, akhirnya obrolan masuk ke persiapannya menghadapi kompetisi. “ketika orang mencoba menghubungkan kopi dan Jogjakarta, biasanya kopi joss akan muncul dikepala” celoteh Doddy. Kenapa kopi Joss? Karena secara visual kopi joss menarik dan cukup teatrikal. Kopi panas dibuat semakin membara dengan ditambahkan arang merah menyala. Arang pecah terkena air, dan air memercik terkena panas. Asap mengepul membawa aroma membelai indera. Itulah yang menjadi dasar minuman kreasi sendiri yang disiapkan Doddy untuk kompetisi. “Selain tampilan yang heboh, banyak cerita yang bisa saya ceritakan dari minuman ini” kisah Doddy. Cerita yang tidak harus dihapal karena sudah dikenal, mengurangi kemungkinan kacau ketika panik menyerang kala kompetisi nanti. Namun untuk kompetisi, kopi jos ini hanya diambil intisarinya saja. Kompetisi mensyaratkan penggunaan espresso sebagai bahan dasar utama, dan mencoba menyuguhkan arang menyala ke juri internasional tidak tampak sebagai ide baik. Karena kala itu Doddy belum memutuskan kopi dari daerah mana yang akan dipergunakan, apakah toraja atau kintamani, maka kopi joss ini harus diberi beberapa bahan agar kopi apapun yang dipergunakan, karakter yang nanti didapat tidak bergeser terlalu jauh. Kedua kopi tersebut biasanya memiliki karakter citrus yang cukup kuat, walau berbeda. Untuk mengakali karakter rasa yang belum jelas ini, kulit jeruk sunkist valencia dipergunakan. Sepotong kecil kulit jeruk ini akan ditaruh didasar demitasse/gelas sloki, dengan harapan minyak esensialnya akan larut terseduh oleh espresso panas yang menimpanya. Bahan tambahan kedua, karena kopi yang dipergunakan belum jelas, sedikit gula ditaruh diatas kulit jeruk tersebut. Selain memberi sedikit rasa manis, gula ini juga berfungsi untuk membuat persepsi kekentalan (body) tersebut bertambah, serta untuk memberi latar belakang yang menyenangkan dari aroma jeruk yang didapatkan dari kulit jeruk. Diatas kulit jeruk dan gula inilah espresso diseduh. Untuk membuat karakter rasanya lebih bulat, sedikit cream cair ditambahkan. Cream ini diberikan dalam porsi sangat sedikit, agar karakternya tidak menutup rasa yang telah muncul. Sebagai piece de resistance norit dibakar hingga menyala, dan lalu dimasukkan ke dalam cangkir. Kenapa norit? Karena norit yang dibakar memberikan sedikit rasa manis tambahan yang membuat minuman ini terasa lebih nikmat, selain sebuah jaminan, bahwa bahan yang dimasukkan ke dalam minuman semuanya aman.

Walau terkesan ribet, minuman kreasi Doddy ini sebenarnya sangat sederhana. Minuman ini dimaksudkan untuk menghighlight sebuah citarasa yang akan ditemukan di kopi yang nanti akan dipergunakan, namun dengan sedikit kejutan, baik secara rasa atau visual demi menarik perhatian para juri. Hal tersebut tampak ketika Doddy mulai membakar noritnya diatas panggung. Ekspresi bingung, cemas, takut, dan terpesona bercampur aduk di muka para juri, Sang MC bahkan sambil bercanda bilang bahwa dia nyaris lari mengambil Alat Pemadam Api Ringan (APAR) kala api menyala dengan cantiknya, sebelum sang norit memerah menajdi bara. Reaksi inilah yang memang diharapkan dari minuman ini. Dimana para juri tidak tahu harus berpikir apa, melihat sesuatu yang belum pernah mereka lihat sebelumnya, sehingga mereka tidak bisa berekspektasi apapun terhadap minuman tersebut. Saya jujur tidak tahu nilai yang diberikan juri, namun bila mendengar celetukan beberapa juri setelahnya, minuman yang satu ini menarik bagi mereka, dan memiliki citarasa yang unik dan enak.. Melihat bagaimana ekspresi para juri, bagaimana Doddy bisa bercerita, dan celetukan sesudahnya membuat saya senang. Apa yang terlihat canggih belum tentu lebih baik, apa yang menjadikan seseorang juara di tempat lain belum tentu bisa diaplikasikan orang lain, yang heboh bin ribet belum tentu lebih cantik dari yang sederhana, dan apa yang sudah ada atau lama, dengan kemasan yang sedikit dirubah bisa membuat orang kembali terpesona Selamat Doddy atas prestasinya, semoga selalu mau belajar, mencoba, dan berbagi ilmunya.