Pairing up

Sebuah obrolan di suatu sore bersama pak William Wongso, sang begawan kuliner Indonesia, menggugah lagi sebuah “kegatelan” lama. Jujur entah bagaimana dan mulai darimana, mendadak topik Pairing Up, alias memadu-padankan makanan dan minuman menjadi topik.

Pada dasarnya Pairing Up adalah usaha menyelaraskan sebuah masakan dengan minuman. Minuman ini biasanya wine, walau tidak harus wine sebenarnya. Dalam sebuah usaha pairing up yang berhasil, karakter makanannya akan menjadi lebih terangkat oleh wine yang disajikan dan diselaraskan, sang wine kadang akan merubah persepsi lidah terhadap makanan yang dinikmati setelahnya, atau sang wine akan menjadi penutup yang cantik, membasuh dan menyegarkan palate mereka yang menikmatinya.

Bagi Pak William, Pairing Up yang sebenar hanya bisa terjadi di sebuah area dimana bahan baku makanan, dan wine, berasal dari daerah sama, dimasak oleh mereka yang tinggal disana. Bagi beliau, hal tersebut baru bisa terjadi karena usaha cocok-mencocokan ini telah dilakukan selama entah berapa generasi. Usaha yang memakan waktu tersebut akhirnya akan bisa membuat pairing up yang dahsyat, karena mereka yang melakukannya sudah mengerti akan seperti apa dampak alam terhadap makanan atau minuman yang akan mereka sandingkan. Bagaimanapun bahan makanan, rempah, dan anggur bahan bakar wine akan berubah seiring berubah-ubahnya kondisi alam tempat mereka tumbuh.

Dalam beberapa hal, saya sangat setuju dengan beliau. Dibutuhkan jam terbang tinggi untuk bisa “membaca” seperti apa karakter dari masing-masing bahan. Tapi bagi saya, entah kenapa, kalau semua terasa sinergi, membayangkannya kok tampak seperti membosankan. Tubruk-tubrukan dan Gampar-gamparan lebih ke my style I guess 😀

Inget dulu masa-masa masih jadi anak dapur yang cenderung sok tahu. Well, sok tahunya masih sih sampe sekarang heheheh) Saya dan Yohan Handoyo pernah bermain-main mencoba memadu padankan makanan, wine, kopi dan rokok. Sebuah eksperimen yang sangat menarik, yang kalau dipikir-pikir kok ya dulu berani ya. Kala itu tema yang diusung adalah pengalaman. Dengan tema pengalaman, maka kami berani mengusung pakem gubrak gabruk tsb. Kami memainkan temperatur, kontras rasa, kontras tekstur, dan berbagai parameter lainnya. Tata krama dibongkar abis, rokok kami minta diisap pada saat2 tertentu. Sebuah malam yang menarik dan menyenangkan, paling tidak buat kami

Balik ke Pairing Up, apakah yang kami lakukan tersebut baik dan benar? Well, ketika kita melihatnya sebagai sebuah pengalaman, saya rasa tidak ada yang salah disitu. Tapi apakah orang akan kembali dilain hari, dan bisa menikmati padu-padanan kami dan memesan lagi di kemudian hari? Belum tentu…

Komentar Mia mungkin bisa menjelaskan perbedaan persepsi antara Pairing Up gaya saya dan pak William. Dia berkata bahwa saya, dengan semangat muda, senang mencari batas, mencari paduan-paduan aneh, sebuah pengalaman mengenal batas kombinasi rasa dan imaji. Sementara pak William, dengan jam terbang beliau yang sudah jauh lebih tinggi, mencari sebuah kenyamanan dari sebuah perpaduan. Kenyamanan yang memang hanya bisa didapatkan setelah proses pencarian perpaduan yang memakan waktu cukup lama.

Tobacco Infused Tenderloin with Black Pepper Coffee Reduction anyone? 😀

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s