yuk ngopi, airnya apa?

Sabtu pagi itu dimulai beberapa hari sebelumnya. Andrew teman saya menelpon dan mengajak untuk melakukan uji citarasa air bersama saudaranya yang bekerja disebuah perusahaan air mineral. Sayang pada hari yang ditentuka saya tidak bisa hadir, sehingga tes tersebut diulang, dengan cara yang lebih santai, tanpa kehadiran saudaranya Andrew.

Sudah sejak beberapa tahun lalu saya rewel (rewel tampaknya sudah menjadi bawaan diri :D) terhadap air yang akan dipergunakan untuk menyeduh. Kerewelan ini dimulai entah berapa tahun yang lalu, ketika saya menemukan sebuah file di Internet yang berjudul Jim Schulman Long Water FAQ. Laporan maha panjang dan ribet ini membahas soal komposisi mineral yang pas untuk mesin espresso, dimana air tersebut memiliki kandungan mineral yang cukup hingga minyak-minyak yang terkandung dalam kopi bisa terekstrak keluar, namun tidak cukup banyak hingga timbulnya kerak dalam boiler tidak berlangsung terlalu cepat.

Dasar dari laporan tersebut adalah sebagai berikut. Semakin sadah atau keras airnya (jumlah PPm air semakin tinggi), maka rasa dari seduhan kopi yang dihasilkan akan terasa makin nikmat, karena kopi membutuhkan mineral dalam air untuk membantu mengekstrak minyak yang terkandung dalam sel-sel bubuk kopi, yang mengandung semua rasa dan bau nikmat yang kita uber setengah mati. Hal ini berbeda dengan teh yang membutuhkan air dengan tingkat kesadahan rendah agar rasa lembut yang dimilikinya bisa keluar dan terasa dengan nikmatnya.

Kembali ke sabtu pagi kemarin, Andrew menyiapkan 9 jenis air yang akan dipergunakan. Kesembilan air tersebut adalah:

  1. Aqua dari mata air Gunung Salak (tes TDS 138ppm)
  2. Evian dari mata air Evian-les-Baines,  Haute Savoie Perancis (tes TDS 244ppm)
  3. Volvic dari mata air Clairvic Spring, Volvic, Puy de Dôme Perancis (tes TDS 95ppm)
  4. Vit – mata air lupa dicatat   (tes TDS 89ppm)
  5. Hexagonal – mata air lupa dicatat (tes TDS 90ppm)
  6. Hydra Thera dari mata air Villa d’Equilibrium di Sukabumi (tes TDS 71ppm)
  7. Cleo Purewater – Mata air lupa dicatat (tes TDS 12ppm)
  8. Rivero air Reverse Osmosis – mata air lupa dicatat (tes TDS 3ppm)
  9. Amidis air distilasi – mata air lupa dicatat (tes TDS 0ppm)

Parameter yang dihunakan untuk pengujuan:

  • Kopi yang dipergunakan: kopi Toarco Toraja sisa perjalanan kesana beberapa bulan lalu
  • Metoda seduh:  french press
  • Waktu seduh : 4 menit
  • Rasio Seduh  : 24 gram/350ml air panas 93-94C
  • Grinder yang dipergunakan: Ditting KR1403
  • Air dipanaskan menggunakan teko listrik, dibaca temperaturnya menggunakan thermometer Fluke

Agar mempermudah penilaian, air mineral merek Agua diputuskan untuk menjadi standard awal. Alasannya karena selain ini adalah air mineral yang paling banyak dan gampang ditemukan di Jakarta, juga karena saya dan Andrew sudah kenal dengan karakter ekstraksi kopi Toarco Toraja kala diseduh menggunakan air ini. 

Sebagai standard awal, Aqua kami beri nilai 5 dalam skala 1 hingga 10. Bila bagi kami terasa lebih enak maka nilai akan menjadi lebih besar, sementara bila kami anggap lebih tidak enak, maka nilai akan lebih kecil. Berhubung ini dilakukan hari Sabtu, dimana jiwa pemalas sedang tinggi-tingginya, kami tidak menggunakan lembar penilaian model-model cupping form. Mungkin lain kali, kalau kami niat, ada baiknya lembar tersebut dipergunakan agar impresi yang ada dapat terekan dengan lebih baik, dan bisa lebih mempelajari karakter mana yang terpengaruh ketika air yang berbeda dipergunakan

Satu persatu kopi kami seduh dengan air yang berbeda, dan dicoba dalam kondisi panas-hangat dan dingin. Dari ke sembilan air tersebut akhirnya kami memutuskan bahwa air dengan kandungan mineral lebih tinggi memang menghasilkan larutan kopi yang terasa lebih kaya, sementara semakin sedikit mineral rasa kopinya akan semakin datar. Sesuai banget dengan teori yang disebutkan diatas. Volvic menghasilkan larutan kopi yang paling stabil secara temperatur, Air Hexagonal entah kenapa menghasilkan kopi yang aneh ke arah negatif, walau rasanya tidak sedatar Cleo dan Amidis. Karena rasa aneh tersebut (seperti obat-obatan cina/jamu seduh), walau memiliki kadar mineral yang lebih tinggi dari Hydra Thera, Air Hexagonal dinilai lebih rendah. Hal tersebut juga terjadi pada Cleo yang miliki kadar mineral lebih tinggi dari Rivero.

Kesimpulan sederhana yang bisa kami ambil adalah:

  1. Semakin tinggi kadar mineral, semakin kaya rasanya. Oleh karena itu pastikan kopi yang dipergunakan kualitas bagus, karena bila semua karakter jeleknya terekstrak, hasilnya tentu bukan secangkir kopi yang menyenangkan
  2. Punya kopi yang karakternya kasar dan cenderung tidak enak namun harus menyajikannya? pakailah amidis. Rasanya akan cenderung aman, karena sebagian besar minyak/rasa yang terkandung dalam kopi tidak dapat ikut tersekstrak karena minimnya mineral dalam air
  3. Dari percobaan sederhana ini, air yang tampaknya cukup baik untuk dipergunakan menyeduh, namun masih cukup aman untuk masuk ke pemanas mesin espresso adalah merek Rivero. Walau tidak seenak ketika menyeduh dengan merek Aqua, namun kadar mineralnya yang sedikit akan membuat pengkerakan pemanas akan berjalan lebih lambat

Satu hal lain yang mestinya kami lakukan, selain menguji kadar mineral dengan menggunakan TDS meter, adalah menguji tingkat alkalinitas air dengan mebggunakan pH meter. Semoga nanti apabila saya iseng lagi, saya sudah memiliki perangkat tersebut

Selamat mengopi 🙂 dan kalau iseng, tanyalah air apa yang dipakai menyeduh kopi yang kita nikmati tersebut. Biar gampang mendapatkan rasa yang sama bila kita menyeduh kopi yang sama di rumah 😀 

Advertisements

11 thoughts on “yuk ngopi, airnya apa?

  1. Hallo Di,

    Menarik! Naha teu bebeja euy, hahaha. Ada beberapa poin yang mungkin bisa menambah kaya analisisnya:
    1. Kadar mineral dalam air tidak sama dengan TDS. TDS singkatan dari total dissolved solids, berarti jumlah padatan yang terlarut dalam airnya. Satuannya ppm atau parts per million – berapa bagian per sejuta (berat) padatan yang dikandung. Padahal, mineral tidak semua dalam bentuk padatan terlarut (dissolved solids). Terutama Natrium dan Kalium, yang rasanya dominan, justru bukan dalam bentuk padatan terlarut. Lewat pH, akan mengecek mineral non-padatan terlarut, jadi bisa lengkap kalo menggabungkan pH dgn TDS. Tapi, cara paling akurat untuk melihat kadar mineral dalam air adalah dgn GC – Gas Chromatography.
    2.Rasa kopi yang lebih ‘lengkap’ bisa datang dr 2 sebab: apakah ‘kopinya lebih terekstrak dengan baik’ atau ‘mineral dalam air memperkaya rasa kopinya’.
    3. Kesimpulan konsisten bahwa ‘air distilasi/tds rendah’ akan lebih ‘aman’ dan ‘air mineral’ akan lebih ‘enak tapui beresiko’, logis scr kimia. Krn air murni akan mengekstrak kopi 100% secara jujur trmasuk negatifnya, sementara air mineral bisa ‘memperbaiki’ rasa kopi yg kurang.
    4. Kalo ngadain lg ngajak2 hehehe

    Nuhun!!!

    Cheers

    Harnaz

    1. Halo Naz, TQ euy sudah berkunjung heheheheh
      Gas Chromatograph.. ada yg bisa dipinjam (gratis) gak ya? hehehe terakhir lihat di sebuah pabrik kopi di sidoarjo. Berasa masuk lab-nya CSI 😀

      Pertanyaan Naz, untuk yg #3. Dalam salah 1 sesi sebelumnya kopi yang dipergunakan gak terlalu bagus secara rasa. Di sample yang menggunakan air dengan TDS rendah, si kopi terasa flat alias hampir gak ada rasanya, sementara yang TDSnya tinggi si kopi terasa kuat, baik yang positif maupun negatifnya. Sedemikian kuatnya, hingga lidah cepat sekali jenuh. Nah kalau dengan teori yang loe sampaikan, semestinya kebalikannya kan? iya gak? Punten, pas ngetik ini belum ada bantuan asupan kafein ke otak euy 😀

      Ntar kalau ada ngajak-ngajak lagi deh Naz 😀

  2. air memang berpengaruh sekali mas adi … sewaktu saya di rumah sakit dan mengambil air gratisan rumah sakit untuk membuat kopi, rasanya janggal sekali karena ternyata di RSCM air hasil daur ulang 😦 … terpaksa beli air panas di luar …

    kok jadi pengen ngerasain nyeduk kopi luwak dengan air air Evian-les-Baines yah :mrgreen: saya lebih suka cara french press 😛

  3. Hi Mas Adi,

    Saya termasuk penggemar kopi dan sedang mencari informasi mengenai sekolah barista di jakarta.
    maaf kalau tulisnya di comment, apakah bisa minta alamat email untuk pertanyaan lebih detail?

  4. Hi Adi, I like your program on TV, soon I’m going to open a coffee shop in Bali, can I invite you on the grand opening? please let me know

      1. Gente vamos pensar o obvio: a musica &#28l0;cató2ica” é totalmente evangélica…os ministérios de música da RCC nada mais sao do réplicas dos irmãos evangélicos que começaram antes e poe antes do que nós nisso…é só ser um pouquinho menos orgulhoso e vc vai ver que não existe um ministério de música original…a fé sim é diferente em vários pontos, mas musicalmente estamos muito e muito atrás dos irmãos…

  5. Mas adi mau nanya dongs
    Kalo vit gimana?? Soal nya engga kena bahasan di 9 air jenis air yg akan dipergunakan
    Maaciw

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s