How clean a coffee could be?

Its not everyday that you can meet with your peers that works abroad. althought the world is getting smaller and smaller, with the existence of blog and twitter, having a chance to meet someone, have a sip, and a whole lot of chat is still really precious for me. Why precious? Through twitter you probably could learn technics or trends, but most of the time, the why factors, is still difficult to convey.
A chance to meet Tri satya Dharmawan, an Oz based award wining Indonesian Barista, excite my brain. A chance to take a sneek peek on how the coffee industry works in Australia tantalize my curiousity gland. So then, a day after christmas, I drove my self, wife and kids, to onefifteenth coffee, to meet him.

Being a barista champ meaning that people will expect you to make coffee, even on your days off. At onefifteenth, Tri is being put to work, brewing coffee for us. Copious coffee he brew, and at a moment, a certain comment that people made on a brew that Tri made, tickles my brain. Everyone is claiming how clean tasting the brew is. Deep inside my head, I mumble,yea its clean, clean enough that for me it resembles water leftover from boiling peanuts.

I’ve been hearing the words clean so many time in my line of work. Its been used so many times, and considered as one of the holy grails in the coffee industries. It’s been used so many times, that in a way, its started to lost its meaning. For me, at least.

From what I know, clean coffee means that you couldnt taste any unnatural uncoffee taste or aroma in the coffee you brew in the morning. How unnatural? Imagine diesel fuel, motor oil, tire rubber, and such. Aroma or taste, that the coffee, being hygroscopic it is, absorb during the post harvest, processing, shipping, and storage period. Another theory that I know, a coffee called clean, when the brew doesn’t leave a trace on your palate, after you drunk it.

So that lead to the big queation, how clean, a coffee, could be?

Why does a brew that reminds me with peanut boiling water, is called a clean coffee. What coffee? That question open up quite a lenghty discussion with Tri. For him, coffee is about balance, and about a journey. His experience shown him that Oz’s will appreciate this type of brew, especially when you build their expectation of the brew. “Tell them that they’ll be having a tea like coffee. Its coffee, but it behaves like tea”. Lead their imagination of what they’re gonna have, Tri told me, in a way. “What if no prelude was given?” I asked him. With a big grin, he answer, “I dont think those bloke might not enjoy the brew afterall”

No matter where you are, perception is a powerful weapon to sell a product. The word clean, is, an arsenal coffee people use to hijack the price of the coffee they’re selling. It’s I guess, the bule version of the word Luwak. It sells you a perception of good quality coffee, good enough that you have to shell out a few thousand or hundred thousand rupiah more for it. Hmmm.. another word that behaves the same way, pop up to my mind. That word is Specialty.

Back to our discussion, Tri fiddles up another brew using the aeropress. “This time we’re going to use different beans (from different countries)” Same method, same brewing parameter, and as expected, different result. “How was this?” He asked. “Like it better?”

This brew taste a bit better for me. Still taste watery, the kind of brew that will make me think wheter i have the brew ratio wrong, but still better than the first one. Reminds me a bit of coffee produced from a syphon, when I make one, at least. Funny thing about this coffee is, when I swallow it, I can feel traces of minerals depositing on my throat. That type of feeling that you got when you drink “hard” water. Water that contains plenty of minerals in it. Could this be called clean? Its coffee allright. Taste more coffee for me than the first one. But is it clean?

Sadly our discussion is interupted because I have to move this fat ass somewhere else. I wish I have more time to discuss coffee with this rising star in Indonesia’s barista world. Untill then, my brain still trying to digest what is the true meaning of the word clean ,on this fastly growing industry, in this country of mine.

Happy holiday everyone

kita nyeduh untuk siapa

Sebuah obrolan transisi menuju tidur tercetus semalam akibat sebuah kesempatan bermain dengan sebuah mesin canggih. Soal bagaimana mesin-mesin canggih ini mengijinkan seorang barista mentweak proses ekstraksi untuk mendapatkan hasil yang yang optimum.

Nah, persoalan muncul ketika kata optimum ini dibahas. Optimum dari kaca mata siapa?

Selalu menjadi masalah adalah ketika rasa enak diperdebatkan. Bahwa rasa enak itu relatif, dan merupakan hak setiap orang, itu sangat saya percayai, namun apakah itu membuat konsumen selalu benar? Bila kita memposisikan diri sebagai seorang konsumen, tentunya kita akan merasa seperti itu. Uang saya, lidah saya, saya yang minum. Namun disisi lain, apakah kita kenal kopi yang dipergunakan atau disajikan? Apakah kopi tersebut adalah sebuah pemuas ritual harian, atau sebuah media pertualangan.

Bila kita menyeduh sendiri, permasalahan itu tidaklah besar. Kita, secara teori, semestinya tahu apa yang kita mau, namun bila memesan, dapatkah kita menyampaikan keinginan kita

Coffee Killer

Enak itu selera, saya setuju dan percaya sekali dengan itu, namun pertanyaan “kopinya enak gak mas?” sering kali membuat gamang saya yang memiliki kemampuan basa-basi relatif minim ini.

Saya selalu menikmati perjalanan ke daerah. Dalam setiap perjalanan, pasti ada saja hal baru yang saya pelajari. Dalam perjalanan pula saya dapat bertemu dengan muka-muka yang menggeluti larutan hitam yang mewarnai hidup saya sehari-hari. Namun ada masa dimana dalam perjalanan itu saya mengalami dilema, apakah lebih baik menjaga muka, atau jujur apa ada.

Bukan apa-apa. Saya yang datang sebagai penikmat seringkali datang ke daerah dengan sebuah persepsi rasa. Persepsi rasa yang ada, dibentuk oleh pengalaman mengecap kopi sangraian roaster-roaster berpola pandang modern, yang membatasi waktu sangrainya sekitar 20 menit saja. Sementara ketika berkunjung ke daerah, mereka terbiasa dengan pola sangrai tradisional. Pola sangrai yang kadang bisa memakan waktu hingga 4 jam lamanya.

Apakah yang membedakan antara sangrai 20 menit-an dan yang berjam-jam? Saya tahu roasting hanya dari teori, dari membaca dan menguping perbincangan teman-teman roaster, namun yang bisa saya garis bawahi adalah, semakin lama biji kopi disangrai, maka hingga di satu titik, karakter rasa yang ada akan luruh. Peluruhan karakter rasa ini biasa didefinisikan dengan satu kata sakti. Kata yang bagi sebagian penikmat kopi modern langsung terbayang kopi yang sudah “mati” Kata tersebut adalah baked.

Proses peluruhan rasa pada kopi yang disangrai terlalu lama ini tidak pandang bulu. Baik karakter positif maupun negatif akan hilang, meninggalkan kita dengan karakter kata pahit yang biasa kita rangkum dengan kata rasa kopi. Bila kita mengharapkan karakter halus kopi menggoda lidah, proses sangrai lama akan membebaskan kita dari godaan, karena godaan tersebut sudah menguap bersama asap kala sangrai. Namun disisi lain,sisi positifnya, karakter rasa negatif yang dihasilkan dari biji-biji dengan muatan cacat tinggi pun akan hilang tersamar, sehingga sang kopi terasa aman kala diseruput.

Disinilah dilema yang saya sebut diatas seringkali terjadi. Pertanyaan atas kualitas kopi yang saya sesap membuat otak berpikir. Sedih ketika biji baik yang dipergunakan dihapus rasanya oleh proses sangrai yang salah, namun lebih sedih lagi ketika karakter negatif dari biji-biji sisa sortiran menari bahagia di lidah, akibat proses sangrai yang mencoba mengadaptasi pola sangrai modern.

Ya, enak itu berbeda-beda. Saya sadar dan percaya hal itu. Sebagai orang timur kita diajarkan untuk menjaga muka. Pasang muka tersenyum, dan coba dengan sekuat tenaga, memaksa diri untuk bilang enak. Tapi disisi lain, saya merasa kalau itu dilakukan, proses pembodohan dilaksanakan. Yes, ignorance is a bliss, tapi mau sampai kapan hal ini terjadi. Tidak mudah bagi saya untuk menjelaskan mengapa saya tidak menikmati kopi yang disuguhkan. Tidak mudah karena harus menjabarkan dua pola pandang yang berbeda.

 

 

 

Slap in the head

Coffee does wonder for me. Gak cuma memberikan kebahagiaan, kehangatan, dan asupan kafein, tapi kadang entah bagaimana kopi seringkali membantu mengingatkan diri untuk kembali mawas diri, jangan sombong gak tahu diri.

Orang yang kenal dengan saya pasti tahu bahwa saya semakin lama semakin skeptis dengan kopi luwak. Pertanyaan “is it worth it?” selalu mengambang di setiap cangkir yang diseruput. Antara apa yang dirasa dan apa yang dibayar, apakah sebanding? Melihat sedemikian banyaknya pengusaha luwak saat ini, dengan seribu satu marketing gimmick, dalil dan dalih, membuat keskeptisan itu jatuh makin dalam. Ketika yang dijual adalah kesaktian, hal hil ekstra yang demi kesehatan, kepala menoleh semakin jauh ketika kata kopi luwak disebut.

Namun sesuatu terjadi sabtu dan minggu lalu di Surabaya…

Diantara sederet sample kopi yang harus diuji citarasa ada satu ataudua yang membelalakkan mata.  Karakter rasa cantik dan anggun, dengan karakter buat yang sangat kuat, aroma yang menyenangkan, dan aftertaste yang lama, lembut dan menyenangkan. Karakter yang berbeda dengan apa yang biasa dicoba, dan yang pasti berbeda dengan sample-sample lainnya. Sedemikian manis dan cantik, sebuah pertanyaan muncul menyeruak perlahan, jangan-jangan ini luwak.

Dengan nilai akhir uji citarasa sebesar 86,04 , kedua tertinggi di lelang kopi specialty di Surabaya, kopi luwak Rejang Lebong Bengkulu ini memang membuat lidah terpana. Dua tahun yang lalu ketika lelang ini diadakan, deretan kopi luwak gagal membelai lidah. Seingat saya tidak ada yang berhasil membuka mata dan membuat mulut ternganga. Luwak rejanglebong ini dengan sukses melakukan keduanya.

Kepala berasa dikeplak. Kopi luwak seakan kembali unjuk gigi, bahwa bila diolah dengan benar, kualitas mereka secara rasa bisa dipertanggungjawabkan. Bahwa ketika diuji secara blind tasting, kopi ini masih bisa berteriak lantang memamerkan kecantikannya, diantara kopi-kopi terbaik di negeri ini. Sayangnya tidak semua luwak yang ada di lelang ini bisa melakukan hal yang sama.

Hari minggu ketika lelang dilaksanakan, lidah yang menari riang kembali melambat, dan otak berpikir. Apakah benda cantik ini layak dipinang dengan harga biji hijau Rp.1.500.000,00/kg seperti yang diminta penjualnya. Bila green beannya seharga itu, paling murah roasted beannya akan dijual dengan harga dua kali lipat. Tiga juta rupiah perkilo yang berarti kurang lebih Rp.30.000,00/cangkir untuk biaya bahan di kedai kopi. Artinya bila si pihak cafe baik, maka kopi ini akan dijual dengan harga paling murah Rp.150.000,00 Apakah worth it? Bila melihat kopi-kopi luwak gak jelas dihargai 100-200 ribu secangkir, tentu akan terasa sangat worth it, tapi apakah secara rasa jujur-jujuran bila tanpa ada embel-embel luwak akan seberharga itu? Nggak juga sih.

Kedua hari itu otak dan lidah disadarkan. Bahwa bila diijinkan, dan ditangani dengan baik, kopi luwak bisa terasa sangat enak. Namun bagaimanapun apakah secara rasa sedemikian lebih cihui hingga harus bayar semahal itu? Saya jujur lebih memilih kopi ferment hasil roastingan Manuel Diaz kemarin.

 

Satu fakta menarik soal industri kopi luwak di Rejang Lebong. Menurut kantor berita Antara pada artikelnya yang diterbitkan tanggal 9 Maret 2011, Kepala Dinas Kehutanan dan Perkebunan Rejang Lebong menyatakan bahwa disana tidak ada luwak seekorpun. Menilik pernyataan tersebut, artinya kopi luwak yang diikutkan merupakan hasil dari luwak expat yang kemungkinan besar dikandangkan.

Redemned Sins

Ferment! mungkin ini adalah salah satu kata yang akan membuat tengkuk seorang penguji citarasa berdiri ketika mendengarnya. Terbayang rasa yang sedemikian kuatnya yang bisa menutup indera pengecap hingga akhir hari. Rasa/aroma spesifik yang oleh beberapa orang disederhanakan dengan menggunakan kata “seperti nangka”

Ferment adalah sebuah karakter cacat yang disetujui oleh para penguji citarasa sebagai cacat yang cukup mengganggu. Ferment akan menggambarkan ada sebuah kekacauan dalam proses pasca panen. Munculnya karakter ini walau sedikit dapat menggagalkan proses jual beli sejumlah kopi. Namun masalah dari ferment ini adalah karakter ini baru muncul ketika biji ini sudah disangrai dan diseduh. Susah untuk memilah mana biji yang ferment atau tidak secara visual, berbeda dengan cacat besar dan kecil yang tampak  dalam kodisi biji hijau.

“Jangan menghakimi biji kopi” demikian Manuel Diaz berkata kepada saya siang itu. Manuel Diaz adalah seorang pelatih dari CQI, dengan latar belakang yang sedikit berbeda. Berasal dan masih tinggal di Meksiko yang juga negara penghasil, beliau memiliki kedekatan dengan kopi sejak kecil. “ketika kita menemukan cacat dalam karakter rasa kopi, tugas kita (seorang roaster) adalah untuk memolesnya, dan mencoba mendapatkan yang terbaik dari biji tersebut” Mendengar itu sesaat otak melantur ke perbincangan dengan seorang roaster di Jakarta. ” Biji bagus hasil bagus itu biasa, wajib malah, namun seorang roaster yang baik akan bisa merubah biji jelek menjadi produk yang menyenangkan”

Dalam kelas roasting yang diadakan AKSI beberapa waktu yang lalu, Manuel Diaz meroast beberapa kopi. Satu diantaranya membuka mata dan membuat saya merinding. Bali kintamani natural process ini tercium kental bau ferment ketika digiling. Sedemikian kuat hingga saya yakin penguji citarasa dari negara-negara jepang atau amerika akan mundur teratur ketika menciumnya. Namun ketika diseduh, bau dan rasanya berubah menjadi anggun dan cantik. Kopi terasa manis dan bersih, namun memiliki karakter buah yang kompleks. Kopi ferment ini ternyata sangat cantik.

Sambil menyeruput teringat pengalaman 7 tahun lalu ketika mengikuti pelatihan di Jember. Satu set kopi nangka menjadi perusak hari. Lidah kelu dan kaku, kehilangan kemampuan mengecapnya hingga di akhir hari. Jadi berpikir, apabila kopi tersebut disangrai dengan baik, seperti yang dilakukan Manuel Diaz, apakah hari itu akan menjadi indah?

 

keputusan kelompok

Sabtu lalu sebuah ketidak PD-an melanda diri. Pagi itu sebuah seleksi akan dilakukan, untuk memilih 12 dari 27 orang penguji citarasa (cupper) yang akan membantu menilai kopi di final Lelang Kopi Specialty yang diadakan Asosiasi Kopi Specialty Indonesia. Berada diantara peguji citarasa Internasional dari Korea, Taiwan, Hongkong, Amerika Serikat, Mexico hingga Australia membuat rasa percaya diri yang biasanya ada ciut entah mengapa. Beberapa diantara mereka menyandang gelar sebagai pelatih dari Coffee Quality Institute, beberapa memiliki laboratorium terstandar SCAA, dan beberapa yang lain merupakan pembeli kopi dari perusahaan-perusahaan besar. Dari 27 orang tersebut, hampir setengahnya adalah orang-orang hebat tersebut.

Hari dimulai dengan proses kalibrasi. Kalibrasi ini bertujuan untuk menyamakan persepsi antar cupper, hingga ketika nanti diminta menilai, tidak ada penguji citarasa yang melenceng jauh lepas dari kelompok.  ke 27 orang tersebut dibagi menjadi 4 kelompok, dan setiap kelompok diketuai seorang pelatih CQI. Saya merasa beruntung karena meja saya dikepalai oleh Manuel Diaz. Bukan apa-apa, beda guru beda gaya, demikian juga dengan para pelatih CQI. Hal pertama yang berbeda ketika menguji citarasa dengan Manuel Diaz adalah perlakuan terhadap bubuk kopi yang hendak dicium baunya. Bila biasanya seorang penguji citarasa mengangkat gelas tersebut, mengetoknya sedikit dengan tangan, agar bau bubuk kopi kering  bisa lebih tercium, maka di meja kami, hal tersebut tidak diijinkan. Alasan mr. Diaz melarang adalah agar antara sample yang satu dan lainnya, walau dalam kelompok yang sama, tidak ada kesempatan tercampur. Masuk akal, walau membuat proses sedikit lebih susah. Setelah semua sudah mencium dan air kemudian dituangkan, tampak beliau mulai mencium perubahan aroma setiap gelas satu persatu. Awalnya saya bingung kenapa beliau melakukannya, tetapi, tidak ada salahnya diikuti, dan mengekorlah kami ber 5 dibelakang beliau. Setelah beberapa kali berkeliling meja dan membaui, waktu seduh 4 menit telah habis. Agar adil, kami diberi kesempatan memecah 1 dari 5 sample yang ada. Biasanya, setelah sample jatah kita sudah kita pecahkan permukaaan atasnya, kita masih akan menganalisa 4 sample lainnya untuk melihat inkonsistenitas. Kali ini yang dilakukan berbeda. Segera setelah 5 sample tersebut dipecahkan permukaan atasnya, Mr Diaz meminta kami segera membersihkan sample-sample tersebut dari rambangan, sebersih mungkin. Menurut beliau, sedikitpun minyak yang tersisa ikut terbawa ketika kita mengicip, maka lidah kita akan tertutup oleh lapisan minyak tersebut dan penilaian kita tidak akan akurat. Ilmu baru!

Kopi dicicip, nilai ditulis, dan kami dikumpulkan ke ruangan. Disini nilai dibahas, dan para instruktur pun memberikan penilaian mereka. Ini baru namanya kalibrasi, tidak hanya menilai, dikumpulkan dan gak jelas  artinya apa. Dalam kalibrasi ini kita bisa melihat apakah kita terlalu pelit atau terlalu royal dalam satuan kelompok. Pada saat kalibrasi ini terlihat bagaimana mereka yang berasal dari negeri pembeli cenderung menilai lebih tinggi kopi-kopi yang dinilai. Penguji citarasa lokal, cenderung lebih kritis dibanding mereka. Para penguji citarasa dari Jember bahkan lebih kritis lagi. 

Setelah kalibrasi, kami diminta kembali ke ruangan. Kali ini bahan yang diminta diuji citarasa merupakan bahan ujian kami. Karena bagi meja yang lain hembusan AC mengganggu kala harus menilai bau kering dan basah, maka untuk paruh pertama AC tersebut dimatikan dan ruangan menjadi panas. Karena meja kami dekat dengan grinder, maka dengan segera kami melakukan proses uji citarasa kami.

Giling-Cium-Seduh-Cium, dilakukan dalam ruangan yang semakin lama terasa semakin panas. Keringat sebesar butiran jagung tampak menetes dari kepala Mr. Diaz. keringat terasa pula menetes dikepala saya. Dalam kondisi panas saya melakukan putaran 1 dari 3 putaran wajib ketika menguji citarasa kopi. Kopi harus diuji dalam 3 putaran karena ketika waktu dan temperatur berubah, karakternya akan berubah pula. Baru pada putaran ke 2 AC bisa dinyalakan lagi, dan ketika saya melakukan penilaian ke 2, saya kaget dengan apa yang masukkan pada putaran pertama 1 tadi. Entah karena badan yang terasa tidak nyaman karena suhu yang panas, atau memang karakter rasa kopinya belum mengembang dengan cantiknya, nilai pada putaran 1 tadi tampak sangat rendah dibandingkan apa yang saya rasakan di penilaian ke 2 ini. Nilai rendah tersebut saya koreksi dan sergera setelah putaran ke 3 selesai, lembar penilaian saya kumpulkan.

Butuh waktu sekian lama hingga hasil keluar, dan alhamdulillah saya ada diantara 12 orang tersebut. Tapi hal yang menarik dari 12 orang ni adalah, sebagian besar merupakan para penguji citarasa yang berbasis di Jakarta, yang dulu memang sering berkumpul dan menguji bersama. hanya 2 dari 4 pelatih CQI yang masuk, dan tidak ada satupun penguji citarasa Australia yang terpilih. Kesimpulan kasar yang saya ambil dari kejadian ini adalah, sebaik apapun kita sebagai penguji citarasa, ketika kita menguji diluar area/kelompok kita, bisa jadi kita akan tersisih. Tersisih tidak berarti bahwa penguji citarasa tersebut memiliki kemampuan yang kurang. Tersisih berarti bahwa setelan rasanya berbeda dengan sebagian besar kelompok yang ada.

bahaya rasa aman

Rasa aman yang diobrolin ini bukan soal kemanan dari gangguan sekeliling ya… gak ada hubungannya dari kamtibmas Yang nempel di kepala saya adalah makanan atau minuman yang membuat nyaman.

Setiap orang pasti memiliki makanan atau minuman yang bisa membuat aman. Minuman atau makanan yang diinginkan ketika kita sakit, sedih, atau capai. Bagi saya yang nggragas, makanan/minuman tersebut bisa sangat spesifik, namun ada juga yang tidak bisa lepas dari rasa aman tersebut dalam kehidupan sehari-hari.

Perhatikan sekeliling kita. Ketika makan siang bersama, kemungkinan besar ada yang hanya akan memilih makanan itu-itu saja, atau menambahkan sebuah bahan tertetu, contohnya kecap atau sambal. Bagi sebagian orang, kecap dan sambal merupakan sebuah selimut aman. Selimut aman dalam artian seperti apapun rasa makanannnya, rasanya akan tertutup sebagian oleh kedua bahan tadi. Semakin tidak merasa aman dengan rasa tersebut, semakin banyak kecap atau sambal yang diberikan.

Saya tidak menggugat rasa aman atau selimut pengaman tersebut. Kita semua membutuhkannya kadang kala. Untuk menset ulang diri, rasa percaya diri atau hati. Namun saya suka sedih melihat penggunaan makanan atau selimut pengaman tersebut, apabila dipergunakan sesama sejawat F&B.

Bagi saya lidah adalah salah peralatan penting bagi seorang juru masak, barista, bartender, roaster, atau siapapun yang hidup dari rasa. Senjata, yang tidak akan berguna bila tidak dibekali dengan amunisi berupa referensi rasa.

Dengan amunisi referensi rasa ini kita bisa mengubahsuai baik metoda masak, seduh, atau sangrai, agar bisa menuju atau mendapatkan karakter tersebut. Tanpa ini, kita bisa dibilang akan diperalat oleh bahan mentah yang kita pergunakan, bukan menggunakan bahan tersebut.

Lalu bagaimana cara memperbanyak amunisi referensi rasa ini? Dengan sedikit-sedikit mulai meninggalkan karakter rasa aman tersebut. Ijinkanlah lidah sedikit berpetualang, Ijinkan rasa baru masuk dan berkenalan. Bila sudah nyaman, ijnkan sang makanan/minuman bercerita lebih banyak. perhatikan detail-detail yang ada, karena detail-detail itulah rahasianya